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1、餐饮服务人员考试真题及答案7节餐饮服务人员考试真题及答案7节 第1节牛前腿肉适用于_等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱参考答案：A茭白在我国主要产于_。A.黄河流域B.长江流域C.东北地区D.渤海湾地区参考答案：B 饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现参考答案：B 什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生参考答案：C块状牛肉的前期热处理方法
2、是用()沸水下锅焯煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火参考答案：D下列不属于油脂的初加工的是()A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D 面点生产中使用的刀具一般用()制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板答案：A 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A.转变B.改变C.变化D.变换正确答案：B 餐饮服务人员考试真题及答案7节 第2节冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到_作用。A.渲染气氛B.突出主题C.增进食欲D.节约成本E.弥补热菜不足参考答案：DE牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一,位于腰椎与尾椎
3、之间、脊椎骨的两侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蔗糖在烹调中会发生什么变化?参考答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：(1)当加热温度达到150蔗糖开始熔化;(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;(4)当加热到160时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。(5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。 安徽菜的代表菜有()。A.酱汁肘子B.红烧头尾C.菊花鱿鱼D.双皮刀鱼正确答案：B 牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 毒蘑菇一般多生于粪肥
4、或腐物上;当与银器共煮时，可使银器变黑。此题为判断题(对，错)。正确答案：传统的冷菜攒盘的盘子数量一般是_。A.8个B.9个C.5个D.7个E.12个F.6个参考答案：BD生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温,与其他因素没有关系。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及答案7节 第3节莲藕的主产区包括_。A.长江三角洲地区B.珠江三角洲地区C.黄河流域地区D.黑龙江流域地区E.洞庭湖地区参考答案：ABE熘菜的味汁_。A.酸甜且少B.酸甜且多C.酸辣且多D.咸甜鲜醇参考答案：B 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫正确答
5、案：A北京鸭是世界著名的肉用鸭。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在职业生活和_中的具体体现。A.职业作风B.职业关系C.社会生活D.人际关系参考答案：B 软质面包大多采用( )的方法。A.直接发酵B.间接发酵C.快速发酵D.二次发酵正确答案：A 菜肴造型的原则是什么?参考答案：坚持食用性与艺术性统一的原则;遵循简易、美观大方、因材制宜的原则。根据牛的泌乳期不同,牛乳主要分为初乳和末乳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及答案7节 第4节 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感
6、受最强。()参考答案：奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。A.消毒、浓缩、均质B.浓缩、喷雾干燥C.消毒、浓缩、喷雾干燥D.浓缩、均质参考答案：B蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A.戚风蛋糕B.清蛋糕C.海绵蛋糕D.乳酪蛋糕参考答案：B 分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。此题为判断题(对，错)。正确答案：食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.系数定价法正确答案：D
7、起酥油一般不直接食用，是制作食品的()油脂。A.成品B.植物C.唯一D.原料正确答案：D腌制我国著名特产“榨菜”的原料是()。A.芜菁B.甘蓝C.茎用芥菜D.落葵参考答案：C餐饮服务人员考试真题及答案7节 第5节荚果类蔬菜()、豇豆、扁豆、菜用豌豆。参考答案：菜豆 制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。A.面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、鸡蛋、计司粉C.淀粉、鸡蛋、牛奶D.淀粉、鸡蛋、计司粉正确答案：A冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”,在筵席中起举足轻重的作用。A.脸面B.看菜C.头菜D.压轴菜参考答案：A 水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。A
8、、0B、2C、4D、100参考答案：C 简答水分活度的实际意义。正确答案：水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw0.90时，细菌就不能生长，当Aw0.88时，霉菌和酵母被抑制; 水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。 轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A.3040 kcalB.3540 kcalC.4045 kcalD.4550 kcal正确答案：B 微波炉烹调对容器的选择有特定要求,常用玻璃和陶瓷,不能选用金属器皿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对花菜类在烹饪中的作用分别是()。A.作菜肴的主配原料B.提香C.药用D.配色E
9、.配形参考答案：ABCDE餐饮服务人员考试真题及答案7节 第6节 木司的品种很多，有( )木司、巧克力木司等。A.水果B.干果C.香料木司D.黄油木司正确答案：A面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的( )。A、50%B、60%C、80%D、90%参考答案：C冷盘拼摆,其色彩搭配应以和谐为准,即()。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素D.光彩夺目参考答案：C 冷盘应在开席前()端上为宜。A、1015minB、1520minC、510minD、2025min本题答案：C消化后的小分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。(
10、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对目前,有机磷农药使用量占全部农药用量的60%70%。其特点是:化学性质不稳定,在自然界中容易分解,在土壤中持续时间也较短,一般仅数天,个别的可长达数月。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对水的()对食品加工有重要的意义。A.流速B.流量C.溶点D.沸点参考答案：D清炒对原料质地的要求是()。A.软烂B.酥软C.脆嫩D.柔软参考答案：C餐饮服务人员考试真题及答案7节 第7节根据烤的方式不同,可将烤分为( )等。A.果木烤、泥巴烤B.泥巴烤、串烤C.炭火烤、果木烤D.电烤、微波烤参考答案：B 干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A.成品B.半成品C
11、.制品D.产品正确答案：A 西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割，并制成一定的形状。A.泡芙制品B.混酥制品C.面包制品D.慕斯制品正确答案：C 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员参考答案：D 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D本题答案：D火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软,成品大多有甜味。A.无弹性与韧性B.坚实、无弹性C.有弹性与韧性D.坚实、有弹性参考答案：A 无骨猪排是由去骨的( ) 加工制成的。A.里脊肉B.外脊肉C.后臀尖肉D.后腿肉正确答案：B