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1、餐饮服务人员考试真题7节餐饮服务人员考试真题7节 第1节 由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。此题为判断题(对，错)。正确答案：清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为( )为宜。A.23成B.34成C.45成D.67成参考答案：D黑色给人以浓郁芳香的美感。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热菜助理工作包括装盘整理和排菜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对用于烤制的原料在加热前需进行_。A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理参考答案：C 以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是()A.几何图案B.象形图案C.堆叠、松散形图案D.组合图案正确答案：B
2、炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题7节 第2节 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美本题答案：A 花生主产于我国的()地区。A.华北B.东北C.西南D.华南正确答案：C 不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染正确答案：C 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。A.柠檬酸B.葡萄糖酸C.乳酸D.草酸正确答案：D我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0
3、.5答案：A 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的( )之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B 芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。()参考答案：餐饮服务人员考试真题7节 第3节鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于()。A.肌纤维短B.肌鞘薄C.肌肉组织疏松D.缺乏肌鞘E.脂肪多参考答案：ABC 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()参考答案：核桃以饱满、无杂质、()、无虫蛀、未出过油的为佳品。A.无异味B.无香味C.味醇正D.无苦味参考答案：C卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是()
4、。A.面粉过多B.水太少C.搅打不足参考答案：A下列食品属掺杂食品的是( )。A.工业酒精兑制白酒B.辣椒粉中加入橘子皮C.茅台酒瓶装劣质酒D.任意夸大保健功能答案：B下列内容不属于厨房卫生技术的是_。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：B 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。()本题答案：对餐饮服务人员考试真题7节 第4节 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( )标准。A.售价B.毛利率C.利润核算D.成本核算正确答案：D 脆皮面包入炉后前
5、()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A.40B.30C.20D.10正确答案：D腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对燃烧的( )包括可燃物、助燃物和着火点。A.燃烧因素B.燃烧原因C.燃烧原理D.基本要素参考答案：D由于制作工艺的不同,酱油的颜色有_。A.深褐色B.淡褐色C.无色透明D.白色E.红色F.棕色参考答案：ABC为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至( )。A.半生熟B.九成熟C.仅熟D.吊至熟透参考答案：C结缔组织在畜体的分布是()。A.前多后少B.前少后多C.前腿颈部多D.上少下多E.下少上多参考答案：ACD餐饮服务人员考试真
6、题7节 第5节焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列属于熟咸馅的馅心有( )。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅答案：B冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A.振动B.频繁切断电源C.紧靠墙面D.多次打开冰箱门参考答案：B涨发竹荪时,首先要将竹荪中的()去掉。A.杂物B.杂草C.菌片D.菌柄参考答案：A 对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A.组氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸正确答案：C烹调前调味又称辅助调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答
7、案：错误 鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。()参考答案：X餐饮服务人员考试真题7节 第6节 碳酸氢钠的产气量是()毫升/克。正确答案：700在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A.搅拌设备B.搓圆设备C.机械设备D.恒温设备参考答案：D油脂会因不饱和脂肪酸()的化学变化而酸败。A.自身氧化B.水解C.分解D.催化参考答案：A 下列属于冷冻甜食的点心是( )。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔正确答案：A 从植物组织中提取的色素属于_。A.有机色素B.天然色素C.食用色素D.原料固有色参考答案：B 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g(牛肉每千克12.00元)，调配料
8、合计为1.50元，按40%的销售毛利率，问该菜的售价是多少?参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)该菜的售价=(12.000.3+1.50)/(1-40%)=8.50(元)答：该菜的售价是8.50元。 杏原产于( )，现以在世界各地广泛栽培。A.中国B.希腊C.马来西D.意大利正确答案：A餐饮服务人员考试真题7节 第7节 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。A.收藏价值B.观赏价值C.欣赏价值D.食用价值正确答案：D膳食中长期缺乏锌,人体可出现_等。A.生长发育停滞B.性成熟延迟C.第二性征发育不良D.味觉迟钝参考答案：ABCD雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的()。A.延伸线B.水平线C.顺延线D.投射线参考答案：B皮发罗牛的原产地是在( )。A.澳大利亚B.巴西C.新西兰D.美国参考答案：D先主后次的上菜程序是针对_。A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序参考答案：A切配冷菜,无论哪种形态都应( ),形态上符合要求。A.精细如丝B.片薄如纸C.整齐划一，干净利落D.形态完整参考答案：C属于生醉的菜品是_。A.醉蟹B.醉鸡C.糟豆D.醉鸭参考答案：A