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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案8节餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第1节糖精的甜度是蔗糖的300500倍,其营养价值比蔗糖高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列面点品种中属于重油蛋糕的是( )。A、提子牛油戟B、蜂巢蛋糕C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕参考答案：A下列选项中属于黄牛肉特点的是_。A.组织较紧密B.色深红C.肌间脂肪分布均匀D.组织不紧密E.吃口细嫩芳香参考答案：ABCE生煎包一般采用()。A.油煎B.水烙C.干烙D.水油煎参考答案：D 利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙参考答案：A下列有关明胶说法
2、不正确的是()。A.又称冻粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品B.从动物的皮、骨、软骨等中提取C.完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶D.不溶于冷水、溶于热水参考答案：A餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第2节 手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要大小准确。此题为判断题(对，错)。正确答案： 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案：C在小肠中,蔗糖在蔗糖酶的作用下分解成_。A.葡萄糖B.饴糖C.果糖D.半乳糖参考答案：AC 美国人的饮食习惯一般是：()。A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴B、以西餐
3、为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果参考答案：D饮食产品的销售价格由()两部分构成。A.成本和毛利B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用参考答案：A 乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。A.23%B.34%C.48%D.66%正确答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第3节 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。此题为判断题(对，错)。正确答案： 小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( )。A.圆形银盘B.长方形银盘
4、C.镜盘D.瓷制盘正确答案：D 鲜奶略带黄色是因为其中含有核黄素和胡萝卜素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对按冻结速度分类,可分为( )和慢速冻结两种。A.一般冷藏B.快速冻结C.逐渐冷藏D.全速冷藏参考答案：B河北白洋淀所产莼菜品质最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。A.果酱饼干B.牛奶饼干C.饼干杏仁糖巧克力饼干D.三色饼干正确答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第4节净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同,分为几类()A.生净料B.半制品C.熟品D.毛料重量E.废料参考答案：ABC瘦肉型长白猪又名兰德拉斯,原产
5、地为丹麦。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 煎的传热形式是( )。A.对流B.传导C.对流与辐射D.对流与传导正确答案：B下列选项中_符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至3040，添加乳酸菌B.不宜冷冻保存C.短期保存温度是04D.短期保存温度是1020E.保质期为18天F.可以长期冷冻贮存参考答案：ABCE ()青蟹最肥美的季节。A.4-5 月B.6-7月C.8 -9 月D.10-11月正确答案：C 用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。A.质量极佳B.保存期即将结束C.肉层开始有轻度酸败D.已经严重腐败正确答案：C餐饮服务人员考试真
6、题精选及答案8节 第5节 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B指出下列不良卫生习惯()。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF制作铁扒杂拌的原料有( )。A、蜂蜜少司B、鲜橙少司C、咖喱少司D、布朗少司参考答案：D 菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型参考答案：D蔬果类原料在储存过程中,由于本身有()等一系列生理变化,会使
7、蔬果的质量降低。A.呼吸、氧化、后熟B.呼吸、氧化、衰老C.呼吸、后熟、衰老D.氧化、后熟、衰老参考答案：C 我国著名的八大菜系是那些?正确答案：山东菜 (鲁菜)四川菜(川菜)广东菜 (粤菜)安徽菜 (徽菜) 湖南菜 (湘菜)江苏菜(苏菜)浙江菜 (浙菜)福建菜 (闽菜)餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第6节 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘正确答案：A三级羊肉的腰部及肋部_。A.脂肪丰满B.脂肪不多C.没有脂肪D.肌肉紧实参考答
8、案：B 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。A.可使制品口感清香、有鲜果味道B.可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D.可缩短烘烤时间正确答案：A 软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、_等调味品。A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐参考答案：D鱼腹部肌肉层相对脊背部而言_。A.质地老B.质地细C.较厚D.较薄参考答案：D餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第7节 属于牛前腿部位的肌肉是()。A.胸脯肉B.腱子肉C.里仔盖D.脊背肉正确答案：B 柠檬黄在食品中的最大使用量为10 gkg。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄
9、厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.A.10B.15C.20D.25正确答案：B 低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C.不能增加面糊内膨大的气体D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软正确答案：B 生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、( )、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案8节 第8节朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。A.羊肉B.淡水鱼C.鸭子D.狗肉参考答案：D 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()参考答案：制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出_就高。A.物质B.时间C.速率D.速度参考答案：C局部点缀花又称( )。A.边花B.角花C.平面点缀花D.边角花参考答案：B 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的()最易流失。A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：D脂肪在长时间加热后引起()分解。A.物理B.生化C.生物D.氧化参考答案：D