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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案5节餐饮服务人员考试真题精选及答案5节 第1节 下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味正确答案：C 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。A.成本总额法B.成本系数法C.价格累计法D.成本单数法正确答案：B 影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素参考答案：B具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A.塑料案台B.木制案台C.不锈钢案台D.大理石案台参考答案：D “Flour”是指( )。A.糖B.盐C.鱼
2、胶D.面粉正确答案：D 肉类蛋白质属于( )蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A京式面点的代表有( )、葱油饼、豌豆黄、龙须面等。A.蟹壳黄B.船点C.春卷D.烧卖参考答案：C鲍鱼又叫( ),是一种软体动物。A.决明子B.石决子C.石明子D.石决明参考答案：D 小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。A.皮层B.糊粉层C.胚乳D.胚芽正确答案：B餐饮服务人员考试真题精选及答案5节 第2节将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为_。A.熟烫法B.水泡法C.煮焖法D.水洗法参考答案：A腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐
3、浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作传统咖喱料的核心原料是( )。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。A.20B.30C.40D.50正确答案：B 面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力正确答案：C布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：结肠内不吸收任何营养成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹饪从业人员烹制菜肴,不属于职业道德的范畴。()此题为判断题(
4、对，错)。参考答案：错误谷粒的全重约80%是()。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚参考答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案5节 第3节主要以水为传热媒介的烹调方法是_。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制F.汆制参考答案：DF 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,()宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米正确答案：B 挂糊的菜品一般多用于()。A.炒B.炸C.蒸D.汆本题答案：B厨房设计时,分厨房要尽量与主厨房靠近。( )此题为判断题(对，错)。参考答案
5、：对在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是( )。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.葡萄糖参考答案：B道德是以善恶评价为标准的_和活动的总和。A.舆论B.意识C.规范D.行为E.能力参考答案：BCD鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A.戚风蛋糕B.清蛋糕C.海绵蛋糕D.乳酪蛋糕参考答案：B芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜,为冬、春季点心。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案5节 第4节人体内的必需脂肪酸主要有_。A.亚油酸B.花生四烯酸C.油酸D.-亚麻酸参考答案：AD 菜肴“麒麟鲈
6、鱼”采用的组配手法是()。A.挤B.贴C.排D.扣本题答案：C 刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。A.滚刀或抹刀B.抹刀或锯刀C.花滚刀或刮刀D.锯刀或花滚刀正确答案：D酵母通常按其活性分为( )、干酵母和发活性酵母三种。A.生酵母B.鲜酵母C.熟酵母D.咸酵母参考答案：B两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于_。A.味的转化现象B.昧的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：B脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确属于水产动物类的种类是()。A、腔肠类B、
7、软体类C、节肢类D、虾蟹类参考答案：D厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化科学管理转化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。A.最高B.较高C.较低D.较差正确答案：A 餐饮服务人员考试真题精选及答案5节 第5节 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。()本题答案：对 番茄的原产地是( )A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲答案、D食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式,越容易被人体吸收利用,其蛋白质的()越高。A.含量B.消化率C.质量D.能量答案：C西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。()此题为判断题(对，错)。答案：对 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色本题答案：D()是一种理想的天然乳化剂。A.花生油B.奶油C.蛋黄D.糖粉参考答案：C()不需要用温水化开 。A.鲜酵母B.压榨酵母C.活干性酵母D.即发干酵母参考答案：D感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B.味鲜美C.锅气浓烈D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑正确答案：C