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1、西式烹调中级练习题一、单项选择题1、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A.利益关系 B.行为规范 C.职业守则 D.奉献精神2、忠于职守爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业能力。A.技术革新 B.职业责任C.标准管理 D.团队意识3、进口的预包装食品应当有（）、中文说明书。A.英文标签B.中文标签C.法文检签D.俄文标签4、西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。A. 土豆 B.火腿 C.奶酪 D.鸡蛋 5、不得使用（）作为冷饮食品的原料。A.葡萄糖浆 B.绵白糖 C.糖蜜 D.淀粉糖浆6、蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）oA.初加工 B.吐出体内污物
2、 C.腌制 D.切配 7、（）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。A.英式早餐 B.法式早餐 C.欧陆式早餐 D.意式早餐 8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍9、西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）oA.炸薯条B.米饭C.蔬菜D.水果10、被誉为“百味之王”的调味品是（）oA.食盐B.冰糖C.味精D.香醋11、西餐对（）的原料选择很少。A.内脏B.蔬菜C.禽肉D.谷物 12、冻肉解冻口寸、最好的方法是（ ）oA.凉水浸泡 B.自然解冻 C.热水浸泡 D.微波解冻13、下列哪种原料用于炸芝士火腿猪排的制作（）。A.吉士粉 B.面包糠 C.面糊 D.生粉14、少
3、司的作用之一是（）oA.改善和增强菜肴的口味B.使营养搭配合理C.使菜肴富于风味特点D.使菜肴美观15、尼斯沙拉的调味汁是（）。A.千岛汁 B.番茄汁 C.油醋汁 D.秋粗汁16、下列中以下属于人工合成色素的是（）oA.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄17、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法进行预烹调处理（）oA.冷水加工法B.热蒸汽加工法 C.沸水加工法D.热油加工法18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A.水泡、高温油膨化、复水B.高温油膨化、低温油焙制、复水C.低温油焙制、高温油膨化、复水 D.水泡、低温油焙制、高温油膨化、复水 19、下列属于对比色的是（）A.白色与黑色B
4、.红色与黄色 C.蓝色与绿色 D.黄色与橙色20、以马乃司为基础可以演变出很多种少司，例如（）0A.意大利少司B.鞍粗少司C.薄荷少司D.顶级少司21、食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A.烘托主题 B.愉悦视觉C.服务食用 D.渲染气氛160、培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（）为原料加工制 成的。A.羊肉B.猪肉C鸡肉D.牛肉161、在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（）oA.菊科B.百合科C十字花科D.茄科162、生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（）oA.奶油生菜B.结球生菜C散叶生菜D.长叶生菜163、西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（）o
5、A.狮猴桃B.柠檬C橄榄D.鳄梨164、世界上现在开心果产地一般主要分布在（）、伊朗、土耳其、巴西四个 地方。A.法国B.美国加州C.德国D.意大利165、大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。A.长粒米B.中粒米 C.短粒米D.营养米166、意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）oA.棍状直身意大利面 B.片状意大利面 C.管状意大利面 D.花饰意大利面167、咖喔粉的制作方法最早起源于（）,以后逐渐传人欧洲。A.巴西B.土耳其C瑞典D.印度168、鼠尾草世界各地均产，其中以（）产的为最佳。A.南斯拉夫B.希腊C.西班牙D.马来西亚169、罗勒种类较多，（）因香味柔和带甜
6、味，用途最为广泛。A.紫叶罗勒B.柠檬罗勒C.意大利罗勒D.甜罗勒171、（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。A.金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香槟酒172、在切割工艺中的直刀法中的直切适于（）原料。A.畜肉B.鱼肉C蔬菜D.骨类173、加工火腿片、烤牛肉片适合于下列（）oA.拉切法B.锯切法C.锄切法D.推切法174、洋葱用冷水浸泡，目的是为了（ ）oA.防氧化B.防褐变C减少刺激D.便于清洗175、土豆中含有较多的（）,去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。A.糅酸B.果胶C.叶绿素D.草酸176、火鸡若烤制成熟，其大腿中心部位温度应达到（）oA.
7、55B.65C.74D.82177、被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）oA.字艮地B.史特拉斯堡C.马赛D.里昂178、（）的方法在西餐中常用于动物性原料的加工，但仅限于肉质一流的肉 类、家禽及部分熟料，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。A.嫩煎B.温煮C.烧D.炯179、黑胡椒少司辛香味浓，主要用于（）oA.龙虾B.煎三文鱼C.牛排D.羊排10180、烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加 热，并达到（）的烹调方法。A.表面金黄B.内部水分蒸发C.表面焦糊D.规定火候181、“西方三大珍味”指的是（）、鱼子酱和松露。1211221231241251261
8、27128129120BBCDCACBBA131132133134135136137138139140CBADCCACCA141142143144145146147148149150BCDACBDBDA151152153154155156157158159160DACACACCAB161162163164165166167168169170BDABCBDADB171172173174175176177178179180DCBCACBACDA.奶酪B.松茸C.羊肚菌D.鹅肝182、牛肉的（）部位适宜用作牛扒类菜肴。A.颈肉B.腰柳肉C.臀肉D.腹肉183、西餐工艺对肉类菜肴，特别是（）的老嫩程度
9、很讲究。A.猪肉184、猪肉的（A.颈肉D.鸭肉D.腹肉D.鸭肉B.牛肉C.鸡肉）部位适合做馅料。B.腰柳肉C.臀肉185、以下畜类原料具备“三高三低”特点的是（）oA.牛肉B.猪肉C.兔肉186 .下列水果中含铁量最高的是（ ）oA、樱桃 B、核桃 C、苹果 D、板栗187.乳猪的育龄一般是（）oA、912 月 B、6 8 个月187.乳猪的育龄一般是（）oA、912 月 B、6 8 个月C、35个月D、12个月188 .下列烹饪原料中，（）被称为“动物人参二A、鸽子 B、乌骨鸡 C、鹤鹑 D、火鸡189 .下列属于海产的有（）oA、中华绒鳌蟹B鳌虾 C、鲍鱼 D、泥螺190 .下列蔬菜中具
10、有降血压功能的是（）A、菠菜 B、芹菜A、菠菜 B、芹菜C、范菜 D、离苣191 .现代医学研究证实，（ 治疗作用。191 .现代医学研究证实，（ 治疗作用。）对心血管病、某些癌症等有一定的预防和辅助A、竹笋B、芦笋C、莒笋D、竹菰192,下列原料中属于食用菌类的是（）。A、竹笋B、芦笋C、葛笋D、竹药193 .以下必须活宰烹制的是（ ）oA、鲤鱼 B、草鱼C、鳍鱼D、鲍鱼194新鲜鱼的鱼眼（）oA、清澈而透明B、黑白不分明 C、充血发红D、内凹11195 .()是构成菜点成本的重要依据。A、人工成本 B、原材料成本C、全部成本 D、主料成本196 .我国的食品卫生法共有()oA、九章五十七条
11、B、十二章八十条C、八章七十五条D、十章六十条197 .在下列项目中，属于产品整体概念的是：( )oA、无形产品B、派生产品198. “红酒炒兔肉”的英文名称是A、Stewed duck with orange sauce C、Stewed lamb with potato 199.牛奶经长时间加热可发生(A、氧化作用B、酯化反应200. “龙虾”的英文是：(：A、无形产品B、派生产品198. “红酒炒兔肉”的英文名称是A、Stewed duck with orange sauce C、Stewed lamb with potato 199.牛奶经长时间加热可发生(A、氧化作用B、酯化反应20
12、0. “龙虾”的英文是：(：C、外围产品D、有形产品(B )oB、Stewed hare with red wine sauceD、Poached steak with red wine)oC、锻氨反应D、聚合反应A、salmon181182183184185186187188189190DBBACADCCB191192193194195196197198199200BDCABBDBCDB、baconC、oysterD、lobster()L法餐厅一般只供应午晚餐。()2.逾越节是基督教重要的节日，是古代以色列人在先知摩西的带领下逃离 埃及获得解放的纪念日。()3.烹饪人员的周到服务要突出“快”
13、字。()4.净料成本=净料单位成本X净料质量。()5.人体热量的需求来自食物中的营养。()6.在化学污染中，以农药生物链锁式污染，对食品污染最为严重。()7.德国人喜欢吃通心粉、披萨饼等面食制品。()8.熏烤食物可受到多环芳烽类物质的污染。()9.对厨房人员的培训主要包括职业道德教育、专业理论知识和专业技能。()10 .美国人不喜欢吃无磷鱼和动物内脏。()11.培根一般带有咸味。()12 .牛里脊又称牛柳。()13.三色堇是无毒食材，一般可以用于菜品装饰。()14 .绿色蔬菜的颜色主要由叶绿素呈现的。()15.菜肴的溶解度不同，人们对味觉的感受也不同，只有溶解于水的物质 才有味道，溶解度越高，
14、味感越充分。()16 .耗牛肉是食用牛肉中质量最好。()17 .马铃薯属于根菜类。()18.荷兰少司的英文是Holand Sauce.()19.宴会原料总成本二宴会销售总额义(1-宴会销售毛利率)()20.猪大排是中式排骨、西式排骨、培根的原料。12()21 .在厨房范围内毛利率的核算则是指的是对销售毛利率的核算。()22.土豆可以做主食，也可以做成配菜。()23.食用瘦肉精猪肉对人体无害。()24.鸡蛋的气室越小，说明鸡蛋越新鲜。()25.最能刺激味觉的温度是在10-40,其中20c最敏感。()26.拣拾彩蛋是复活节的重要活动。()27.扁豆中含有皂素。()28.人类每天都需要补充大量维生素
15、。()29.bring a fish please的中文意思是：请取一条鱼来。()30.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。()31 .社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。()32.竞争的实质是科技和资金的竞争。()33.饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。()34.一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千 焦，则其每日需蛋白质70克。()35.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点 治烧伤的药。()36 .咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上硝酸钠，腌制而成的。()37.金枪鱼的肉质坚实，肉色暗红。()
16、38.制作番茄少司的主要原料是蕃茄酱、布朗少司和香料等。()39 .班尼士少司是以番茄少司为基础衍变出的少司。()40.马乃司应放于以下的冰柜中冷冻保存。12345678910VXXVVVXVVX11121314151617181920VVVVVXVVV21222324252627282930VVXVXVVXVV31323334353637383940XXVVXXVV1322、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）oA.扁豆 B.豌豆 C.大豆 D.芸豆23、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。A.胶体性质 B.黏稠性质 C.褐变性质 D.焦化性质24、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支
17、链淀粉和（）oA.麦秋淀粉 B.可溶性糖C.麦胶淀粉 D.多淀粉酶25、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）oA.麦谷蛋白和麦胶蛋白 B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦孰蛋白 D.麦谷蛋白和麦熬蛋白26、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A.脂肪酸B.维生素C.蛋白质D.矿物质27、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A. 土豆粉B.菜澄粉C.甘薯粉D.马蹄粉28、醋油汁，就是植物油与醋的混合物，其中的醋也可用柑橘类果汁代替，而（） 最常用。A.金桔汁 B.柚子汁 C.柠檬汁 D.青柠汁29、鸡尾少司的特点是（），流体，味酸咸，微辣。常用于鸡尾头盘和海鲜沙拉等。A.红色B.浅红色 C.
18、白色 D.粉红色30、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食 制品、蔬菜制品、（）7类。A.调味制品 B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品31、（）是指未使用任何增稠剂的汤类，包括肉汤及以其为基础的蔬菜汤和高级 清汤。A.白色基础汤B.清汤C.肉汤 D.鸡汤32、绝大多数少司的增稠是利用淀粉的（）作用来实现的。A.焦化B.糊化C.受热D.吸收33、辣根少司的特点是乳白色，鲜辣清香。常用于烧牛肉、煮牛肉、咸猪脚和（） 等菜肴。A.煮鸡肉B.煮羊肉C.烤猪肉D.烤羊肉34、意大利罗勒酱的特点是淡绿色，口味咸香，有浓郁的罗勒和蒜香味。常用于各 种（）的调味。A.意大利面
19、B.意大披萨C.意大利牛排D.意大利烤肉35、基础汤（Stock），习惯称为（），以骨头为主要原料，配以蔬菜香料、香料包 加水炖制而成。A.大汤B.汤底C.酱汤D.汤料36、荷兰少司，是利用蛋黄中的（）的乳化作用，将温热的黄油和少量的水、柠 檬汁、醋融合于一体。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水37、混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“（）工A.黄油汁B.固态黄油C.无盐黄油D.风味黄油38、蔬菜汤制作非常简单，一般将蔬菜等放入（）炖至熟软，让其充分释放滋味。A.布朗基础汤B.奶油汤C.肉汤D.白色基础汤39、西餐菜肴中的（），主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A.冷菜B
20、.配菜C.开胃菜 D.沙拉40、西餐配菜中水产类一般配（）A.米饭B.炸土豆条、烤土豆C.面条D.煮土豆或土豆泥41、西餐中烤、扒类菜肴多配（）等。A.米饭B.炸土豆条、烤土豆C.面条D.煮土豆或土豆泥42、西餐中煎炸类菜肴多配（ ）oA.米饭B.炸土豆条、烤土豆C.面条D.应时蔬菜43、蜡质土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于（）的烹调方法。A.煽B.炸C.烤D.煮44、西餐配菜在形式上可以用土豆和（）不同颜色的蔬菜为一组的配菜。A.两种B.三种C.四种D.五种45、面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。A.英国B.法国C.意大利D.美国46、煮土豆的制作流程正确的是：（ ）oA.清洗一去皮
21、一切块一放盐一水煮B.去皮一清洗一切块一放盐一水煮C.切块一清洗一去皮一放盐一水煮D.去皮一切块一清洗一放盐一水煮47、羊肉中的“三岔肉”又称（）0A.臀肉B.腿肉 C.颈肉 D.尾肉48、法式炸土豆条的规格是（）oA.lxlx4cmB.2x2x3cm C.lxlx6cm D.2x2x6cm49、烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。A.柠檬汁B.红酒50、意大利面条一般加热至（培根、葱花）食用。A.柠檬汁B.红酒50、意大利面条一般加热至（C.辣椒汁D.酸奶油）成熟，咬起来有硬心。A.45B.56C.78D.91051、西式奶油饭起源于（A.巴西B
22、. 土耳的一种米饭加工方法。C美国D.德国52、煮意式实心粉，最好要用（52、煮意式实心粉，最好要用（）煮制，可以缩短煮制时间。A.碱水B.盐水C.糖水53、煮意面时在锅里放入少量的油脂的可以防止A.糊化B.粘连54、法式炸面包粒，主要用于（A.沙拉或汤菜 55、豌豆煮熟后, 其充分吸收水分。A.1-2分钟B.鱼虾C溶解）的配菜。C.主菜D.冰水）oD.结块D.点心不要马上从水里取出来，要在汤液中浸泡（）分钟，以使B.2-3分钟C.5-10分钟D.10-20 分钟56、盐水煮扁豆时要加入少量的（）,可以防止其色泽变黄。A.食用碱B.植物油C.醋D.洋葱57、意大利米条种类繁多，但所有面条的成熟
23、几乎只用一种基本方法，即（A.烤A.烤B.煮C.蒸58、制作法式炸洋葱圈，可以根据需要选择不同种类的（58、制作法式炸洋葱圈，可以根据需要选择不同种类的（)oA.面糊A.面糊B.坚果粉C.面包糠D,面粉59、炸制洋葱圈时，挂糊后要（）放入热油中，以防粘连。A.逐个B.一次性C.分批D.分大小60、煮制菜花时，往水里加一点）,可以使菜花保持洁白，且不易变色。A.盐B.植物油C.牛奶D.碱1234567891()BBBACBABBA11121314151617181920ABBBCDACAB21222324252627282930CBAACCDCDB31323334353637383940BBBA
24、BBDCBD41424344454647484950BDDACAACDC51525354555657585960BBBACBBAAC）B、用手勺直接品尝菜肴D、将私人物品带入操作间B、半成品D、即将入口的食品）C、0.5%1%D、O.5%o1%。61 .下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A、在更衣室存放个人物品C、非工作时间在操作间吸烟62 .食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料C、即将换洗的衣物63 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（A、2%10% B、2%。10%。）D、蔗糖64 .对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉65 .动物油营养价值比植物
25、油营养价值低的原因之一是（）oB、熔点低D、维生素含量多A、熔点高C、饱和脂肪酸含量低66 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）oA、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡67 .水占成年人体重的（）左右。D、80%D、胰蛋白酶D、禽类A、40%B、50%C、60%68 .下列选项中属于胃液主要成分的是（）oA、胃蛋白酶B、硝酸 C、盐酸69 .“足价蛋白” 一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利 于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素70 .（
26、）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡 D、多种维生素71 .（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本73 .餐饮成本与利润的和构成产品的（A、销售价格B、毛利额74 .成本核算在厨房范围内主要是对（A、主料B、辅料75 .销售价格的基础值是（）。A、利润 B、毛利76 .净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率77 .餐饮成本与利润的和构成产品的（A、销售价格B、毛利额78 .成本核算在厨房范围内主要是对（A、主料B、辅料79 .销售价格的基础值是（）。A、利润 B、毛利80 .净料单
27、位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率）C、成本D、营业费用）成本的核算。C、调料D、原料C、费用D、成本B、毛料单价与出材率D、净料单价与出材率81 .从理论上讲, A、1部分82 .从理论上讲, A、1部分菜点的价格是由（B、2部分菜点的价格是由（B、2部分）构成的。C、3部分）构成的。C、3部分83 .销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率 B、净料率C、成本率D、4部分D、4部分D、熟品率. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）oD、从低D、产品净重A、稳定B、变化C、从高.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成
28、本.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网. 一旦发现燃气泄漏，应马上（）oA、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气D、察看情况.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备 B、干粉灭火器C、消防给水系统 D、供水管路.（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间.石斑
29、鱼是一种（）oA、冷水性淡水鱼 B、暖水性淡水鱼 C、冷水性海水鱼 D、暖水性海水鱼.下列硬度较高的米是（）A、粳米 B、江米C、釉米D、糯米.新鲜的家禽皮肤（）oA、淡灰色，表面发潮B、淡黄色，表面干燥C、淡灰色，表面潮湿D、淡白色，表面潮湿.整鱼出骨后应是（）净鱼肉。A、一片 B、两片C、三片D、四片.在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去（）oA、虾肠 B、虾壳C、虾头D、虾尾.贻贝初加工时应用（）将贻贝壳表面擦洗干净。A、硬刷B、软刷C、毛巾D、纸巾.铁扒鸡初加工时，应保留鸡的（）oA、肋骨B、脊骨C、腿骨D、V型锁骨.鸡排主要是由部分鸡翅根和（）构成。A、鸡柳肉 B、鸡胸脯肉 C、
30、鸡翅肉D、鸡肋肉.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变的少司（）oA、文也少司 B、渔夫少司 C、绿色少司D、班尼士少司.尼莫利少司是以（）为基础衍变的少司。A、马乃司少司B、番茄少司C、荷兰少司 D、奶油少司.醋油汁的主料是沙拉油和（）等。A、白醋、马乃司B、白醋、芥末酱C、白醋、白色基础汤D、白醋、番茄少司.咖喔烧鸡适宜使用（）为配菜。A、炸薯条 B、奶油胡萝卜 C、炒荷兰豆D、黄油米饭.制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）oA、切成片 B、切成丝 C、切成条D、制成泥.制作红炳洋葱时，洋葱应用（）煎黄后，在炳制。A、奶油B、黄油C、清黄油D、沙拉油.制作培根炯芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎
31、部，切成（）长的段。A、12厘米B、23厘米C、56厘米 D、89厘米.制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟。A、黄油 B、奶油C、植物油D、烤油.加工T骨牛扒要剔除脊肉表层的（）A、筋膜和多余的脂肪B、碎肉和碎骨C、部分筋膜和脂肪D、筋膜与血管.大块西冷牛扒一般重约（）左右。A、100150 克 B、150200 克C、250300 克 D、500 克以上.腓捌牛扒又称听特浪牛扒，选用牛里脊中段，每件一般重约（）左右。A、50100 克B、100150 克C、150200 克D、200250 克.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）oA、葱头末B、培根 C、胡萝卜末D、火腿末.制作煎牛
32、扒玛沙拉少司的少司时要加入小牛肉汤（）A、和牛清汤B、用油面调剂浓度C、煮干2/3水分D、煮干1/2水分.制作煮鱼鸡蛋少司要在少司中撒上（）oD、番芫荽末D、红酒蔬菜D、美式菜D、豌豆A、爵萝 B、奶酪粉 C、红椒粉.制作红酒煮牛扒的配菜有（）oA、煮土豆 B、烤土豆 C、红酒梨.酸菜煮猪肉是典型的（）oA、俄式菜B、法式菜C、德式菜.制作填馅鸡腿的辅料有（）oA、羊肚菌 B、栗子C、苹果.在灶台上烧制菜肴少司的温度保持在（）oA、100 B、90HOCC、95 D、8090c112 .制作土豆皮会羊肉要加入盐、胡椒粉、（）调味。A、他拉根 B、白兰地C、百里香113 .炳制菜肴一般用（）调制
33、少司。A、原汁 B、烧汁C、葡萄酒D、杜松子酒D、布朗基础汤114 .制作炳比目鱼白酒汁要先在烤盘上（A、撒上葱头末 B、淋上葡萄酒）再抹上一层黄油。C、涂上大蒜汁D、撒上番芫荽115 .制作红酒汁炳猪排卷要先把猪排（A、切成厚片 B、一切两段C、）片成大片D、切成大块116 .制作番茄煽鱼片要把番茄（A、切成小片 B、切成角）C、切成大片D、切成小丁117 .制作培根煽鲜贝要先把鲜贝用盐、胡椒粉（）等腌入味。A、柠檬汁 B、柠檬皮 C、玉桂粉 D、红椒粉118 .串烧类菜肴的操作要点之一是（）oA、火候软烂不干B、加工仔细认真C、刀口均匀一致 D、火候脆嫩适中119.A、120.A、制作牛尾
34、汤要把蔬菜汤料（切成片B、剁成末制作农夫冷汤的原料有（)C、打成泥D、切成丁61626364656667686970ACBCABCCAD71727374757677787980ADADDBDDCD81828384858687888990CAACDDABAA919293949596979899100ACBCABDDCc101102103104105106107108109110cACBADDACA111112113114115116117118119120DCACCDACDC胡萝卜B、红菜头C、橄榄油D、沙拉油121、（）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。A.茸汤 B.奶油汤 C.浓肉汤D.
35、海鲜汤122、多层类三明治，是用三片或多片面包，一种或多种涂抹酱和二种或多种夹 心制成，成品层次达三成以上，（）便是典型的多层三明治。A.扒火腿芝士三明治B.公司三明治 C吞拿鱼三明治 D.牛扒芝士三明治123、批萨酱（Pizzasauce）,是用洋葱、蒜蓉、新鲜番茄等材料调制成的番茄酱, 当然少不了被称为“批萨草的（）。A.百里香B.迷迭香C.阿里根奴D.鼠尾草124、典型的早餐面包有吐司、小圆包、（）、丹麦包等。A.农夫包B.蒜蓉包C.法棍D.牛角包125、热狗起源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品，得名的原因是（）oA.温度高B.里面的泥肠狗爱吃C泥肠像狗舌头D.遛狗的人爱吃 126、玛
36、格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。A.红绿白B.黄绿白C.红黑白D.红绿黄127、奄列蛋也叫煎蛋卷，品种繁多，加热成形时加入馅料卷成半月形的奄列蛋 属于（）oA.西班牙式B.意大利式C美式D.法式128、批萨也是一种（）式三明治，即将面包面团擀成圆饼状，涂抹上批萨专 用少司，撒上芝土、肉和蔬菜等，进烤炉烤熟。A.热铁扒B.热开口C.热封口D.热混合129、夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。A.黄桃B.菠萝C.芒果D.木瓜130、鸡蛋在高温或长时间加热后，蛋黄表面呈绿色，是因为蛋清中的硫磺遇到 了蛋黄中的（）而形成的有强烈味道的绿色化合物。A.铁B.铜C.锌D.钙131、
37、烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等 材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。A.酥皮B.洋葱C.芝土D.面包屑132、披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）oA.米兰B.那不勒斯C.帕尔马D.佛罗伦斯133、汉堡肉扒最早源于德国，演变为汉堡包是在（）o A.美国B.法国C.意大利D.比利时134、西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）oA.20世纪60年代初 B.20世纪70年代末 C.20世纪80年代初 D.20世纪80 年代末135、蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。A.5-10B.12-15C.17-22D.22-26136
38、、鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使 全蛋液或蛋白膨松涨发。A.凝固性B.成熟性C.起泡性D.硫化性137、HashedBrownPotato,就是（）,常用于早餐或用作主菜的配菜。A. 土豆泥B.土豆丝饼C. 土豆球D. 土豆泥饼138、最早的汉堡包主要是圆面包夹（）,现已发展成为口味多样、款式繁多， 畅销世界的方便食品。A.奶酪B.鱼肉饼 C.牛肉饼D.鸡肉饼139、20世纪70年代，以（）等为代表的一批顶级厨师，以强调展现原料自 身的本味，开启了法国新派料理的风气。A.安东尼卡雷姆B.奥古斯特艾斯科菲C.保罗博古斯D.戈登拉姆齐140、最早的中国人经营的西餐厅
39、是（）oA.一品香 B.一家春C.海天香D.江南春141 1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（） 为主。A.法式菜 B.俄式菜C.意式菜D. 土耳其菜142、砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。A.木砧板B.竹砧板交叉污染的风险。A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板D.银杏砧板143、专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。A.红色B.白色C肉色D.黄色)o144、牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（A.中国A.中国B.澳大利亚C.新西兰145、肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、A.意式菜B
40、.美式菜C.法式菜D.美国鹅肝冻都是（）中的名菜。D.中式菜146、有“西餐之母”美誉的国家是指（)oA.法国B.意大利C俄罗斯D.德国147、意式菜肴对火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鲜嫩带血。A.三四成熟带血。A.三四成熟B.四五成熟C.五六成熟D.六七成熟148、(属意大利菜肴的代表菜之一。A.黄油鸡卷B.比萨饼C.洋葱汤149、英式菜口味清淡，调味比较简单，较少使用A.黄油B.奶油150、俄罗斯的伏特加、（A.鱼子酱B.面条C胡椒粉）闻名于世。C.黑菌D.牡蛎杯）oD.酒D.奶酪151、德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食肉类食品和（）制品。A.蔬菜 152、（
41、 A.西班牙B.酸菜C.水果D.土豆）是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。B.德国C.意大利D.法国153、西班牙菜肴口味上喜欢用橄榄油和（）调味。A.香草B.洋葱C.大蒜D.酒类154、扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤、铁扒、 串烧等。A.客前烹制B.后厨烹制C.自行烹制 D.无需烹制155、西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（）原则。A.经济实惠、节约性C.安全便利、人性化B.坚固耐用、豪华性D.美观大方、观赏性156、(）全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。A.行政总厨B.副总厨C厨师领班D.宴会厨师长157、（）将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是 西餐厨房首选的布局模式。A.条式布局 158、牡蛎在（ 成罐头。A.俄式菜B.弧式布局C.岛式布局D.环式布局）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工B.美式菜C.法式菜159、黑鱼子酱比红鱼