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1、中式烹调师初级工（五级）理论复习题一、单项选择.道德是构成人类文明，特别是（B ）的重要内容。A、物质文明B、精神文明C、文化建设D、物质基础1 .职业道德形式上有（D ）。A、单一性B、复杂性C、重复性D、多样性2 .忠于职守就是要求（D ）oA、帮助别人做事多做公益A、帮助别人做事多做公益B、爱护公家财产C、关心国家大事D、把自己的职责范围内的事情做好.十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，制刀应以（B ）为度。A、划破鱼皮B、深至鱼骨C、深至鱼肉D、划破表皮.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态（A ）的边角料，堆在盘底，作为盖面 的基础，此工序即为垫底。A、不太整齐 B、过碎 C、
2、奇形 D、过小.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的（B ）A、外观B、形体C、色彩D、图案.由于环境（D ），造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。A、湿度过小B、湿度相宜C、湿度过大D、湿度失调.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性和（D ）oA、产期 B、适口性C、产地D、品种特点.叶菜类蔬菜是以（C ）为食用对象的蔬菜。A、膨大的根部 B、嫩茎或变态茎C、叶片和叶茎 D、嫩幼花部器官.有“虾中之王”之称的是（B ）o94. 特殊的肉类风味物质在调味时，（D ）应该在最后定味，否则会影响肉中鲜香物质 的溢出。A.醋味精 B、味精 C、 糖 D、盐江浙名菜“扒烧猪头”“东
3、坡肉”（D ）等都是典型的咸甜味型的菜例。A.炒鳍糊 B、炒鳍丝 C、蟹粉狮子头 D、红烧划水贴制菜肴一般为（C ）oA、随意B、双层C、几层D、单层刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀纹， 使原料（D ）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接水熟处理的原则，注意（A ）风味的变化，尽可能不过度加热。A.营养 B、颜色 C、形状 D、造型一般动物性原料、味重的原料选择（B ）。A.热水锅 B、 冷水锅 C、 温水锅D、沸水锅过油技法包括滑油和（B ）oA.走红 B、走油 C、焯水 D、汽蒸炒灶一般配有鼓风机，以提高（C ）速度。A.炒菜 B、
4、出菜 C、 燃烧 D、烹调在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（D ）存在换算关系。A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到（B ）定性定量。A、绝对B、充分C、有限D、确切干果的含水量一般为（C ）左右。A、 40% B、 30% C、 20%D、10%加热可以有效的利用食物的（A ）,也能帮助人体消化营养素。A.营养特性 B、维生素 C、自身香气 D、食物纤维前期加热的目的是（A ）oA.缩短加热时间B、增加营养 C、减少营养素损失D、杀菌蒸汽加热设备多选择（B ）加热。A.化学加热 B、高压蒸汽C、电磁波 D、电压蒸汽通过对原料的切配成型
5、，可使菜品中的原料形态（A ）,使原料的大小、形状、比例协调一致。A、得到确定B、基本确定C、得到肯定D、初步确定配菜，通过变换手法和（C ）,形成众多的花色品种。A、色彩配合B、主辅配合C、巧妙的配合D、巧妙的调和火碱碱发的溶液浓度应为（B ）A、5%-7% B、 3%-5% C、 7%-9% D、 9%-10%油传热中热油的温度是在（A ）oA. 100C 以上 B、90 C、95 D、280勺工技术中（C ）起到关键作用。A.握勺 B、出勺 C、翻勺 D、小翻烹制荧汁的菜肴时，以（B ）比较安全。A.前翻 B、后翻 C、左翻 D、右翻下列菜肴没用运用大翻技法的是（A ）。A.扣肉 B、扒
6、三样 C、扒双菜 D、扒肉条常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，（B ）,色泽乳白纯正,乳糖含量较高。A、口味微甜清淡 B、口味微甜清香 C、口味平淡柔和 D、口味微甜香浓碱发要求（A ）碱发的过程与时间。A、控制好B、准备好C、制约好D、调整好捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过（B ）地捆扎处理固定形态的方法。A、部分B、一束束C、整体D、一根根厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（A ）等。A、卤代烷灭火器B、氯化钾烧灭火器C、一氧化氮灭火器D、泡沫灭火器干烧是按（B ）不同进行划分的A、颜色B、加热方式C、调味品D、第一道工序加工点缀花一般以色彩
7、鲜艳、具有（D ）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性从饮食角度考虑，英汁的色泽种类多见（B ）几种，A、红色、黄色、蓝色、绿色、褐色 B、红色、黄色、白色、绿色、本色C、白色、红色、绿色、黑色、砖色 D、红色、黄色、紫色、白色、茶色95. 大翻前要运用（A ）方法，增强润滑度，然后再进行大翻。A.晃勺 B、抖锅 C、震颤 D、翻拌制作名菜叫花鸡，其传统的加热方式是（A ）oA.明火加热 B、电加热 C、 油加热（油炸） D、微波加热爆、炒、烹、熠等菜肴在原料出锅前淋入醋，这种醋的使用方法称为（B ）。A.暗醋B、明醋 C、底醋 D、香醋扣制法是将加工成型的原料在一个容器内按照
8、（C ）的成型要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一个容器中的加工方法。A、制定B、限定C、一定D、规定根据牛的泌乳期得得不同，牛乳可分为初乳、常乳、（B ）和异乳。A、结果乳B、末乳C、晚期乳D、后期乳渍制品（D ）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜 或酸甜，无异味杂质。A、有的B、必须C、需要D、一般火候指火力的大小和（C ） oA.热源种类B、火苗的亮度 C、加热时间长短 D、火苗大小初炸的目的是（C ）oA.使原料外脆里嫩B、 使原料酥脆C、使原料部分成熟D、脱去原料外部水分滑炒是将原料处理后投入（A ）中加热成熟。A.中温油 B、热油 C、 凉油 D、极热油餐饮
9、产品售价是（A ）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率水淀粉必须调制均匀，（D ）稠稀度，便于施荧。A、多样的B、唯一的C、标准的D、恰当的四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C ）oA、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱将浸泡后的闸蟹用（C ）将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团芫爆菜主料上将后的第一道工序是（B ）。A、汆水、走红B、水焯、过油C、汆水、滑油D、水焯、水煮冷盘制作ID、E艺术特征表现在它能够通过（B ）,反应生活、自然景致及作 者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式汆是
10、指将原料放入（D ）中加热。A.温水B、 冷水 C、热水 D、沸水下列不属于冷制冷菜的是（D ）oA.凉拌 B、生燎 C、醉 D、卤将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置，使其吐尽（C ）oA、油脂污物B、有害成分C、泥沙脏污D、腹中物质熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为（B ）oA、10-15千克 B、10千克 C、15千克 D、5千克花椒的品质以颗粒完整，（A ）,香麻味浓，籽少无异味者为佳。A、粒大色正B、粒小色红C、粒大色褐D、粒均色红草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的（B ）切掉。A、头B、头、尾 C、鱼鳍 D、尾加
11、工奶粉，是用（C ）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、结晶B、冷风干燥C、高温喷雾D、烘干麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、（A ）的动物性原料。A、组织紧密B、肉质韧硬C、肉质疏松D、组织柔软猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（C ）。A、肉色暗淡B、肉色较浅C、肉色较红D、肉质红灰排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（C ）的 加工方法。A、排列成行B、叠排码放C、排列定型D、排围组合传统方法的锅塌多以（A ）为主，现已派生为多种味型。A、鲜咸味型B、辣咸味型C、甜咸味型D、香咸味型北京白糖蒜糖腌制品，其味道(A ),有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。A、甜而稍辣B
12、、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣卷制法是将原料卷成圆筒后，(D )的方法。A、再经加强形态B、直接成型C、再经加工形态D、再经固定形态填镰法就是将一种(A )的原料，填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成型B、加工成泥C、加工成茸D、加工成馅二、判断题1. ( X )菜肴造型是技术、艺术的结合。2. ( V )卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。3. ( X )茸塑法亦可采用挤、固定型法，又可采用模具定型法。4. ( X )花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。5. ( J )半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。6. (V)尊师爱徒、爱岗敬业的基本要求是干一
13、行，爱一行。7. ( X )按烹饪原料加工与否分类有鲜活原料、人工合成原料、干货原料、复制品原料、矿物性原料。8. ( J)蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。9. ( X )清除原料中的油污，最好用醋加工。10. ( V )冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖、夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的 感觉。11. ( V )清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。12. ( X )食品污染主要是在加工、运输和销售环节。13. ( X )根据企业生产、经营分工的不同，成本一般可分为商业成本、交通运输成 本、人工成本、社交成本。14. (X )净料按加工处理程度不同，分为生料、毛料、成品。15
14、. (X)压力容器在操作使用时操作人员要带防护用具。16. ( V )点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。17. ( X )半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。18. ( V )油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。19. ( V)工资分配应当遵循按劳分配原则。20. ( X )家禽褪毛时，头部浸泡时间较长。21. ( V)鹤鹑宰杀的方法主要有用水淹死、摔死或折断颈骨致死。22. ( X )按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。23. ( V )烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行 调整加热。24. ( V )
15、、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。25. ( V )料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。26. (V)一般有鳞鱼常用取内脏的方法为腹开。27. ( V )热水发具体操作方法有泡发、煮发、蒸发、爆发。28. ( X )将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心 即可。29. ( V )局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。30. ( V )平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。31. ( V )一般虾干以虾体大小均匀、体型完整、插对整齐、虾身肥壮虾体亮白透 红有光泽，盐轻身干为上品。32. (V)禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同
16、可分为白肌纤维、红肌纤维。33. ( X )菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。34. ( V )局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。35. ( V )基础汤的主要作用是调味、增鲜。36. ( V)运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。37. ( V )刀工指根据烹调与食用需要讲各种原料加工成一定形状、是指组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。38. ( X )冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀 法。39. ( V)一份完整的菜肴由主料、辅料、调料组成。40. ( X )餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形
17、 状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、对虾 B、龙虾C、青虾D、虾蛀.单对点缀摆放法就是在餐盘的两边同样摆上大小一致（A ）,形态对称的点缀花的 方法。A、色彩相同B、色调一致C、同是暖色D、色彩鲜艳. （ C ）不是出彩率的同类名称。A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率.白菜500千克，净白菜0.8元/千克，净料率为82%,净白菜的单位成本为（A ） 元/千克。A、0.98 B、1.01C、0.95D、0.9.及时清除油渍污迹，特别是（B ）的油渍避免发生火灾。A、下水管道 B、排油烟管道 C、灶台 D、厨房内.建立劳动合同应自用工之日起（A ）订立书面劳动合同
18、。A、一个月 B、两个月 C、三个月 D、六个月.主料下沉的汤菜，主要通过（C ）,便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热C、施灵D、搅拌.摊制法应将原料加工成（C ）oA、荧状B、米汤状C、糊状D、流体状.对于蔬菜的洗涤，有条件的还可以将洗涤后的蔬菜用臭氧发生装置做水漂洗（B ） 分钟。A. 5 B、 10 C、 15 D、 20.宰杀家禽时必须割断血管（B ）放尽血。A.食管 B、气管 C、头部 D、颈部.双胞蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘（C ）,菌柄粗 壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、（B ）肉色红润。A、
19、肉纤维较粗B、肉质较嫩C、肉质较韧D、肉质细嫩.鸽子浸烫水温一般控制在（A ）。A. 65-70 B、20-30 C、40-50 D、45-55.先将风鸡（C ），再放入清水中浸泡回软。A.去除鸡头 B、开膛取内脏C、去除鸡毛 D、去除鸡抓.容易引起组胺中毒的鱼类有（D ）等A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼C、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼 D、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼.由于鲜蛋的冰点为-0.4度，凝固点为60度，鲜蛋的贮存温度控制在（B ）范围 内，相对湿度为30%-50%范围。A、0-零下 8B、4-10 C、0-4 D、10-15. （ D ）是干制植物
20、性原料涨发的基本方法。A.油发 B、碱法 C、盐发 D、水发.银耳的冷水涨发一般要用.（C ），可最大程度的吸水。A. 5小时 B、 2小时 C、 3-4小时D、1小时. （ A ）涨发腐竹，其软硬不均匀，口感较差。A.热水B、冷水29 .虾子的涨法方法是选用（A.清水 B、碱水30 .烧制过程中，用火应以（C、滚开水 D、温水A ）清洗后即可使用。C、 热水 D、盐水C ）为宜。A、微火 B、小火C、中等小火D、中火31 .广义的成本是指构成各种（B ）的各项耗费之和。A、人工 B、产品 C、燃料 D、原料.成本可以为企业经营决策提供（B ）oA、质量标准B、重要数据 C、技术数据D、制品标
21、准.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C ）A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖.海蜚加工中（C ）的作用是使组织收缩。A.食盐 B、醋 C、明矶 D、料酒.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制（A ）小时。36.37.38.A. 2B、 4C、6鸡腿剔骨时，用刀从鸡腿（A.外侧 B、内侧鸡翅宜于煮、卤、炸和（DA.煮汤 B、炼油D、8B ）侧剖开。C、水平）等。C、燔初加工褪鸡毛时，冬天水温为（A ）oA.75-80 B、 80-85C、 85-90使股骨和胫骨裸露。D、可任选一侧D、烧D、100.围边首先要根据拼盘角度的（C ）,施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效
22、果。A、润许B、意图C、需要D、不同.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D ）以上，持续时间应在 15分钟以上。A、60摄氏度B、70摄氏度C、50摄氏度D、80摄氏度.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使（C ）的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、 1/4-1/3B、 1/5-1/4 C、 1/3-1/2 D、 2/3-4/5.下列胴体羊肉中，（D ）筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、颈肉43.鱼卵中富含脑磷脂和卵磷脂，是构成（C ）的重要成分。A.脂肪组织B、结缔组织 C、神经组织 D、肌肉组织.刀具的种类按（B ）和刀具用
23、途分类。A.刀具大小B、刀具的形状C、刀具的质地 D、刀具的产地.在加工中应以便于切配，便于加工，便于使用为刀具选择的（C ）。A.准则B、原则 C、依据 D、标准.磨刀时刀面起砂浆时就要（B ）,保持磨刀石上面湿润不干。A.淋油 B、淋水 C、更换磨刀石 D、说明刀已磨好.斜刀法包括正斜刀法和（A ）。A.反斜刀法 B、直斜刀法 C、竖斜刀法D、平刀法.下列原料中常采用平批刀法加工的原料是（A）。A.鸭血 B、藕C、香菇 D、腊肉.刀工中基本料形不包括（D）oA.圆形 B、方形 C、条形 D、雕刻形成的形状.发酵性咸菜是指在（D ）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品A、加工过程中B、配制过程中C、调试
24、过程中D、腌制过程中.煮汤的容器不宜使用（C ）等器具。A、不锈钢锅、砂锅B、铅锅、铁锅C、铝锅、铜锅D、铝锅、砂锅.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的（A ），从而破坏微生物的生存繁殖环境,从而达到贮存目的。A、渗透压 B、PH值 C、色彩 D、风味.条粗于丝，截面呈（B ）0A.长方形 B、正方形 C、菱形 D、梯形.中细丝适用于收缩较小具有一定韧性的原料，用于炒、拌和（C ）。A、炸B、燃 C、汆 D、熠.段形原料一般长（A ） cm,分为大段和小段。A. 3 B、4 C、5 D、6.大丁由粗条加工而成，又称（A ）。A.拇指丁 B、豌豆丁 C、柳叶丁 D、方丁.、豌豆中的蛋白质属于（
25、C ）A、半完全蛋白质B、优质蛋白质C、不完全蛋白质D、完全性蛋白质.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用（A ）即可。A、手撕掉B、尖刀剥片C、竹片划掉D、刮刀刮掉.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及（A ）盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色.质是指组成菜肴的各种原料总的（B ）和风味指标。A.颜色搭配B、营养成分C、物质成分 D、数量成分.菜肴组配的形式，按食用温度分有（A ）和热菜。A.冷菜B、花色菜 C、炒菜 D、蒸菜.蛋黄糊一般适用于（A ）烹调方法。A酥炸. B、干炸 C、炸烹 D、红烧.蛋清糊的特点是色泽洁白、（A ）。A 口感清脆.B、 口感焦酥C、口感软嫩D、口感
26、绵软44 .虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，（A ）无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味鲜美B、滋味咸鲜C、滋味脆鲜D、滋味咸脆.猪上脑肉的特点是：（C ）、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多.马铃薯淀粉糊化温度较低，为（B ）糊化速度快，很快达到最高黏度。A. 50 58 B、5967C、4049D、3039 .辅助性拍粉要求（C ），否则原料内部水分渗出，使粉料潮湿，下锅后不能松散易 粘结。A.拍实B、先腌后炸C、现拍现炸D、油温要高.糊的品种不同对原料的影响效果也有差异，一般（D ）的保护能力最强。A.全蛋糊 B、水粉糊 C、发粉糊 D、蛋泡
27、糊.都制法应用（B ）烧靠。A、中火B、文火C、大火D、武火.传导传热和对流传热（B ）进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、互换B、同时C、交叉D、阶段.恰当、适时、有序是复合调料的兑制中（A ）原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味.将泡制回软的白果，加入少量的（A ）,少许浸泡。A、食用碱B、小苏打C、火碱D、生石灰.谷类中缺乏的必需氨基酸是B ）氨酸。A、苯丙B、赖 C. D、苏.炸烹和干烹基本相似，所不同的是（A ）oA、干烹的糊大、汁小B、炸烹的糊小、汁大C、炸烹的糊大、汁大D、干烹的糊小、汁大.水粉浆是用盐、味精、淀粉、水、（C ）调制的。A.酱油
28、B、白糖 C、蛋清 D、料酒.在烹调时除去菜品不良的味道，可加入较重的（C ）调料，将部分异味掩盖。A.甜味 B、咸味 C、香辣 D、苦味.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，其它工艺流程虽然有一些影响，但调味工艺 起（D ）的作用。A.重要 B、很小 C、一般 D、决定性.从理论上讲，菜点的价格是由（C ）构成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分.油爆荧汁的英型应以立荧（C ）为宜。A、硬荧B、软汁英C、抱汁荧D、米汤荧. 了解食者的（B ）,是复合味汁兑制的又一要求C。A、个性差异B、口味特点C、身份地位D、兴趣爱好.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（D ）食物中毒。A、过
29、敏型B、毒素型C、自发型D、感染型.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，（C ）原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善.生料粘撒法是先在原料的外表拖淀粉蛋液，再将调配好的（A ）粘撒在表层，最后 进行蒸炸处理。A.香粉 B、火腿末 C、面包糠 D、馒头渣.炖鱼汤时一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，过早投入盐，会使汤汁（D ）,味道不鲜。A.发白B、混浊C、不白D、不浓45 .腌制小型原料直接与调好的味汁拌匀,腌制（A ）分钟。A. 15 B、 20 C、 25 D、 30.腌制调味的目的有以下两点：一是调味性腌制。二是（ D）oA利于保存. B、改变风味C、改变质地
30、 D、改善性调味.下列胴体牛肉中，（B ）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、外脊、黄瓜肉B、米龙、仔盖C、里脊、红钟肉D、黄瓜肉、和尚头.扒制法按颜色分类有（C ）等。A、红扒、白扒、什锦扒 B、红扒、白扒、奶扒C、红扒、白扒、奶油扒 D、红扒、白扒、酱扒. （ A ）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、（B ）、酸碱度、硫化氢、胺的含 量等。A、龙毒素B、毒害物质C、河豚毒素D、组胺物质.麦芽糖的熔点为（A ）,单独加热，当温度达到150摄氏度-160摄氏度时，可以 形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、102摄氏度-108摄氏度 B、118摄氏度T22摄氏度C、120摄氏度-132摄氏度 D、130摄氏度-140摄氏度.味可分为（A ）和复合味。A.单一味 B、咸味 C、甜味 D、苦味.酸甜味中是否需要味精，有关专家证明在含有（A ）以上食醋时使用味精，是一种 浪费。A. 1%B、2%C、3% D、 4%