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1、职业技能等级认定西式烹调师复习题一（含答案）1、制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤焖透成（）。 单选题 *A、菜B、馅(正确答案)C、汁D、配菜2、制作海鲜串的调料是盐、（）和胡椒粉。 单选题 *A、生抽B、酱汁C、葡萄酒D、柠檬汁(正确答案)3、制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅匀，在（）稠糊状，再放入蛋黄搅均匀。 单选题 *A、猛火上熬成B、室温熬成C、微火上熬成(正确答案)D、冷却凝固成4、由于多数少司都有一定浓度，可以裹在菜肴的表层，可使菜肴（），还可防止菜肴风干。 单选题 *A、保持温度(正确答案)B、保持湿度C、保持色泽D、保持口感
2、5、生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵和（）对食品的污染。 单选题 *A、害虫B、幼虫C、螵虫D、昆虫(正确答案)6、（D）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或误食了由于加工不当， 单选题 *未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。(正确答案)过保质期B、生产加工过程污染发霉性有毒动植物7、预防中毒必须认真配合食品卫生管理部门的监督检查工作，定期对饮食行业人员进行（）教育，增强职业道德观念，并在食品采购、运输、贮存、生产加工及销售各个环节中把好卫生关。安全 单选题 *B、营养C、菜肴加工制作D、卫生(正确答案)8、通常上火焗炉是将食物起到（）作用。 单选
3、题 *A、加热B、成熟C、上色(正确答案)D、外脆里嫩9、Vegetable prepare Dish Toast 中文含义分别是：蔬菜，准备，菜，（）。 单选题 *A、烩B、煎C、炸D、烤(正确答案)10、开胃菜的英文翻译为（） 单选题 *A、hot dihesB、coldC、appetizers(正确答案)D、salad11、核果类如桃、杏等，所含的碳水化合物以（）为主。 单选题 *A、果糖B、乳糖C、双糖D、蔗糖(正确答案)12、蔬菜的品种很多，保管方法也不尽相同，一般都可以采取冷藏法，即把菜放在（）C下保管。 单选题 *A、02B、36C、410D、28(正确答案)13、猪（）包括西冷
4、和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。 单选题 *A、脊背部(正确答案)B、肋骨部C、臀部D、头部14、预防中毒必须坚决贯彻执行食品卫生法及饮食卫生“（）”，并完善各项卫生管理制度，严格执行，定期检查，堵塞漏洞。三六制 单选题 *B、一三制C、八二制D、五四制(正确答案)15、用牛奶和清汤调制奶油的过程中，把油炒面粉炒好后，便趁热冲入（）的牛奶。 单选题 *A、冷却B、室温C、保温D、滚沸(正确答案)16、牛肉中（）部位的肉鲜嫩程度仅次于外脊，其肉肌间脂肪较多，风味香醇，可作肉扒及烩肉。 单选题 *A、上脑(正确答案)B、牛尾C、里脊D、牛腩17、（）受热的典型烹调方法有煮、炸、烤等。 单选题 *A、
5、表面型B、单层式C、空间型(正确答案)D、由内致外18、咖喱油菜花的色泽：（）、光亮；形态呈菜花原形，表层裹有咖喱汁。 单选题 *A、淡黄B、金黄(正确答案)C、乳白D、粉红19、 一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的温度应掌握在（）C之间。 单选题 *A、5060B、6080C、7093D、7097(正确答案)20、串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（）。 单选题 *A、介十字花刀B、焯水去腥味C、煮熟D、腌渍入味(正确答案)21、制作炸鱼条必须把净鱼肉切成4条撒上盐胡椒粉、柠檬汁、酸白葡萄酒腌（D）分钟。单选题 *105隔夜30(正确答案)22、
6、制作煎牛扒黑胡椒少司必须把里脊加工成扒状，撒上盐胡椒粉，并把油加热至约（C）放入牛扒煎至上色，并达到要求时成熟度。单选题 *200150170(正确答案)22023、制作柏林式煮猪肉酸白菜必须把猪肉刮洗干净切成两块，放在锅内。并把（A）用冷水冲一下，放在猪肉的周围。单选题 *酸白菜(正确答案)梅菜酸菜榨菜24、制作蒸酿三文鱼、比目鱼的少司料是（）、煮胡萝卜泥。 单选题 *A、文尼汁B、蛋黄汁C、沙律酱D、千岛汁(正确答案)25、饮食产品价格，是由耗用原材料的成本，营业费用、营业税和（）四个部份构成的。 单选题 *A、毛利B、利润(正确答案)C、工钱D、水电费26、食品中含有的（）、色素、芳香物
7、质，在空气中被氧化分解，即引起食品色、香、味、形等感官性状及营养成份的改变。 单选题 *A、甘油B、脂肪酸(正确答案)C、脂肪D、蛋白质27、有毒动植物食物中毒，主要是指患者食用了含有（A）的食物，或误食了由于加工不当， 单选题 *未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。(正确答案)天然有毒成分B、添加毒素发霉化学污染28、安全生产制度通常包括有防火的、防盗的、（）的、设备使用的、个人安全防护的等。 单选题 *A、防骗的B、食品营养C、保健养生D、食品卫生(正确答案)29、Please select and clean the vegetables、 Then prepa
8、re the ingredients for 单选题 *breakfast、 中文含义是：请你将这些蔬菜（B）、洗净，然后去准备早餐的原料。(正确答案)切配择好加热选择30、乳类所含的蛋白质的含量为15%左右，其消化吸收率很高，在（）%左右。 单选题 *A、30B、100C、15D、8789(正确答案)31、咸肉在烹调中常用于（B）和多种菜肴的调配料。 单选题 *A 、下午茶(正确答案)早餐C、晚餐D、宵夜32、（）是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入和国，其色泽风味与酱油接近。 单选题 *A、橄榄油B、喼汁C、蠔油D、辣酱油(正确答案)33、（）讲究采用不同品种的葡萄为原料，经发酵、勾兑
9、、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成。 单选题 *A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、啤酒D、香槟酒(正确答案)34、烹饪原料的（）就是利用仪器或化学药剂进行鉴定，以确定原料的品质好坏。 单选题 *A、理化鉴定(正确答案)B、质量鉴定C、感官鉴定D、生化鉴定35、清汤制作过程中，当加热至（D）C左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，其血红蛋白则形成丝絮状连同汤中的污物一起飘浮上来。单选题 *981006580(正确答案)36、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后放入（D）煮10分钟，最后放入其它调料至开透即成。单选题 *鸡蛋糖奶酪鲜牛奶(正确答案)37、焖制菜肴其中的一个操作要领是基础汤用量要
10、适当，根据不同的原料，使汤淹没原料的1/2或（）。 单选题 *A、全部B、1/5C、2/3(正确答案)D、4/538、串烧肉要穿得平稳，不要穿得过紧，以便于串烧肉的（）。 单选题 *A、加热均匀(正确答案)B、方便入口C、整体美观D、显得量多39、制作丁香焗火腿必须把火腿（C），切去外皮，在肥膘上刺上花刀，成型的插上丁香，抺 单选题 *上蜂蜜，并撒上红糖，入炉上色即可。(正确答案)焯水蒸熟用水煮透炸制40、大陆式早餐比较简单，主要供应各种面包、黄油、果酱及各种（）等。 单选题 *A、奶制品B、饮料(正确答案)C、水果D、肉食41、（）是经过发酵，色重味浓，多数西方人都喜欢饮用。 单选题 *A、
11、绿茶B、乌龙茶C、龙井D、红茶(正确答案)42、制作奶油慕斯必须先将少司原料倒入清水（），用微火熬至粘稠状态，制成奶油少司。 单选题 *A、浸泡B、煮沸(正确答案)C、慢煮D、清洗43、制作巴黎黄油必须把黄油放在温暖处化软，然后打成奶油状。并把除鸡蛋黄外的所有辅 单选题 *料用打碎机打碎，放入黄油中搅均匀，再放入（C）搅匀。(正确答案)全蛋鸡蛋清鸡蛋黄温泉蛋44、长期摄入含少量（）的食物可致疲倦，消化不良、头疼、贫血、口腔沿线及腹绞痛等。 单选题 *A、铁B、铅(正确答案)C、锌D、钙45、电话报警应讲清火警具体地点、（）、火势大小、报警人姓名和部门。 单选题 *A、时间B、人员伤亡情况C、贵
12、重物品D、燃烧物质(正确答案)46、微波炉在加热前，最好用（）容器将食品装上后再操作。 单选题 *A、金属B、不锈钢C、瓷器(正确答案)D、铝铜47、荷兰少司的口味：清香、（）。 单选题 *A、酸甜B、咸香C、微咸酸(正确答案)D、微辣48、预防中毒必须坚决贯彻执行食品卫生法及饮食卫生“五四制”，其中环境卫生采取 单选题 *“四定”办法，即定人、定物、定时、（C）。(正确答案)划片分工包干负责定质量定价钱49、在西餐厨房中，把制作少司列为一项（）工作，由有一定经验厨师专门制作。 单选题 *A、重大B、可有可无C、随意D、单独(正确答案)50.（）早餐，品种丰富，比较流行，深受大多数西方人的喜爱
13、。 单选题 *A、美国式B、欧陆式C、中国式D、英国式(正确答案)51.西餐和中餐相比，存在很大的差异。例如，在饮食方式上西餐采用（）制，而中餐采用共食制。 单选题 *A、分食(正确答案)B、独立C、分开D、AA52. 国际上产量最大的饮料酒是 （）。 单选题 *A.白酒B.啤酒(正确答案)C.葡萄酒D.鸡尾酒53.西餐用餐时刀叉的摆放方式（），刀刃的摆 放方向朝内 。 单选题 *A .左叉右刀(正确答案)右叉左刀不讲究.前叉后刀54.在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是（）。 单选题 *A. 汤勺B.小刀、叉(正确答案)C.鱼刀、叉D.主刀、叉55.鱼子酱是（）的
14、特色美食。 单选题 *A.法国(正确答案)B.英国C.意大利D.俄罗斯56.西餐中的第一道菜肴通常是（）。 单选题 *A.开胃菜(正确答案)B.汤C.副菜D.主菜57.法国人在进餐时，（）是必不可少的。 单选题 *A.黄酒B.啤酒C. 葡萄酒(正确答案)D.威士忌58.西餐的餐具不包括 （）。 单选题 *A.刀B. 筷子(正确答案)C.叉D.汤勺59.（）的刀身短、宽、厚, 形似中餐厨刀, 比较重,刀刃不如分刀锋利。 单选题 *A.砍刀(正确答案)B.厨刀C.拍铁D.拍刀60.啤酒属于（）。 单选题 *A.发酵酒(正确答案)B.蒸馏酒C.混合酒D.都不是61.丁香是丁香树的（） 。 单选题 *
15、A.花蕾(正确答案)B.果实C.种子D.叶子62.鼠尾草主要用于鸡、鸭以及（）菜品。 单选题 *A.鱼类B.海鲜类C.蔬菜类D.肉馅类(正确答案)63.保持原料的（）是原料加工的技术要求之一。 单选题 *A.营养成分(正确答案)B.色彩艳丽C.形态美观D.原有质感64.刀工操作中的（）站法姿势优美，但易于疲劳。 单选题 *A.一字步B.丁字步(正确答案)C.八字步D.平行步65.（）适宜片原料较小，质地较嫩的原料，如鸡片、 鱼片、 虾片等。 单选题 *A.直刀片B.拉刀片(正确答案)C.推拉刀片D.斜刀片66.包卷就是将经拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用（）把纤维剁断，再把一定形状的馅心
16、放在 中央，然后用刀的前部把原料从两侧向中部包严。 单选题 *A.刀刃B.刀根C.刀背D.刀尖(正确答案)67.小翻每次约翻动原料的（）左右。 单选题 *A.1/4B.1/3C.1/2(正确答案)D.2/368.夏秋季虫卵较多，洗条叶菜类蔬菜时可用浓度为（）的盐水浸泡5min，使虫卵吸盐收缩，浮于水面，便于清洗。 单选题 *A.1%B.2%(正确答案)C.3%D.4%69.蔬菜橄榄球中的英式橄榄球是由（）个面构成的形式橄榄状的细长形橄榄球。 A.12 单选题 *B.23C.45D.67(正确答案)70.沸水加工法可以使蔬菜中的（）软化，易于烹调。 单选题 *A.纤维素B.果胶物质(正确答案)C
17、.表皮D.角质71.（）与菜品主料分开烹调的方法是西餐烹调的一大特点。 单选题 *A.沙司(正确答案)B.副料C.调料D.汤汁72.与主料相搭配的菜品就叫（）。 单选题 *A.辅料B.配菜(正确答案)C.配料D.冷菜73.法国菜是国际上公认的传统的、（）的、正宗的西餐代表。 单选题 *A.幽雅B.富裕C.典型(正确答案)D.潮流74. 沙拉大都具有色泽鲜艳、外形（）、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。 单选题 *A.较小B.美观(正确答案)C.成浆糊状D.成块状75.千岛汁的辅料是：蕃茄少司、（）、酸黄瓜、青椒、白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。 单选题 *A.蛋白B.蛋黄C.煮鸡蛋(正确答案)D.牛肉酱7
18、6.（）的制作过程是把煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起搅匀即可。 单选题 *A.马乃司少司B.鞑靼少司C.意大利汁D.千岛汁(正确答案)77.蒸适宜制作质地鲜嫩、（）的原料，如鱼虾、鸡肉及目司、布丁等。 单选题 *A.无水分B.较少水分C.有一定水分D.水分充足(正确答案)78. （）的传热介质是空气，传热形式是对流。 单选题 *A.烤(正确答案)B.炸C.煎D.煮79.蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分、清洗污物和保护（）不受损失。 单选题 *A.可食部分(正确答案)B.维生素C.菜头D.菜叶80.叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除（）、老根、外帮、泥土及腐烂变质的部位。 单
19、选题 *A.黄叶(正确答案)B.微生物C.农药D.病菌81.花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜, 最常见的是（）。 单选题 *A.菜花(正确答案)B.油菜花C.番茄D.茄子82.棕红色基础汤是把汤料放入烤炉内（），再放入水中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础汤。 单选题 *A.煮熟B.烤上色(正确答案)C.加热D.静置83.西餐冷菜不追求费功费时的精雕细刻，但讲究色调（）、造型美观。 单选题 *A.清新、和谐(正确答案)B.鲜艳C.奔放热烈D.亮丽诱人84.沙拉是用各种（）的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成。 单选
20、题 *A.煮熟了B.热透了C.煮烂D.凉透了(正确答案)85.沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、（）均可制作。但要求原料新鲜，符合卫生指标。 单选题 *A.饮料B.罐头C.火腿D.肉类(正确答案)86. 意大利人喜欢（），其消费量在西方国家首屈一指。 单选题 *A.甜食B.面食(正确答案)C.肉制品D.喝酒87.烹调加工前对食品质量进行检查，对一些受污染、已变质的食品应及时（）。 单选题 *A.灭菌B.烹调C.消毒D.消除(正确答案)88.烹调操作时，禁止直接用手接触（）。 单选题 *A.主食B.副食C.熟食(正确答案)D.用具89.建立厨房清洁卫生制度，做到定期检查、定期清
21、扫，保持操作间明亮、宽敞、（）。 单选题 *A.灭菌B.有序摆放C.消毒D.卫生(正确答案)90.食品卫生制度规定用具实行四过关，即 一冲、二刷、（）、四消毒。 单选题 *A.三抹B.三烘C.三淋D.三洗(正确答案)91.小翻每次约翻动原料的（）左右。 单选题 *A.1/4B.1/3C.1/2(正确答案)D.2/392.夏秋季虫卵较多，洗条叶菜类蔬菜时可用浓度为（）的盐水浸泡5min，使虫卵吸盐收缩，浮于水面，便于清洗。 单选题 *A.1%B.2%(正确答案)C.3%D.4%93.蔬菜橄榄球中的英式橄榄球是由（）个面构成的形式橄榄状的细长形橄榄球。 单选题 *A.12B.23C.45D.67(
22、正确答案)94.沸水加工法可以使蔬菜中的（）软化，易于烹调。 单选题 *A.纤维素B.果胶物质(正确答案)C.表皮D.角质95.（）与菜品主料分开烹调的方法是西餐烹调的一大特点。 单选题 *A.沙司(正确答案)B.副料C.调料D.汤汁96.与主料相搭配的菜品就叫（）。 单选题 *A.辅料B.配菜(正确答案)C.配料D.冷菜97.炸制菜品的传热介质是油，传热形式是（）。 单选题 *A.辐射和对流B.辐射和传导C.对流和传导(正确答案)D.对流98.鞑靼沙司的口味是（）。 单选题 *A.酸甜B.微辣C.咸鲜D.酸咸(正确答案)99.食品生产人员必须（）进行健康检查。 单选题 *A.每半年B.每年(
23、正确答案)C.每一年半D.每两年100.冷餐原料切配时，操作人员应戴（）。 单选题 *A.帽子B.口罩(正确答案)C.围裙D.领巾101.不断提高思想觉悟和自身素质，遵守职业道德，这些是做好（）的保证。 单选题 *A.清洁工作B.环保工作C.个人卫生(正确答案)D.消毒工作102.冷藏器械要定期清洗和定期除霜、（），消除有害微生物的污染。 单选题 *A.干燥B.检修C.消毒(正确答案)D.清理103.用蒸汽对餐具进行消毒，蒸汽的温度不得低于95，消毒时间需（）min。 单选题 *A.5B.10C.15(正确答案)D.20104.1KG土豆，经去皮剩920g。那么其出材率为（）。 单选题 *A.
24、90%B.92%(正确答案)C.96%D.98%105.英语Please fix a sandwich.的中文意思是（）。 单选题 *A.请制作一份三明治(正确答案)B.请做一份蔬菜沙拉C.请把水煮开D.请把这盘菜热一下106.食品容器制作必须使用符合（）的原材料。 单选题 *A.企业要求B.行业要求C.卫生要求(正确答案)D.美观要求107.出材率是表示原材料（）程度的指标。 单选题 *A.加工B.利用(正确答案)C.销售D.新鲜108.食品卫生标准和管理办法对批准频发的（），以及各有关部门的职责及关系作了明确规定。 单选题 *A.机关、程序和批准权限(正确答案)B.时间、程序和批准权限C.
25、机关、程序和时间D.机关、手续和批准权限109.炒制菜品的温度范围在（）。 单选题 *A.130150B.150170C.170190D.150190(正确答案)110.调制奶油汤有两种方法：一种是打热方法，另一种是（）。 单选题 *A.冰打法B.冷打法C.温打法(正确答案)D.抽打法111.消毒用过氧乙酸的常用浓度为（）。 单选题 *A.2%10%(正确答案)B.5%12%C.10%15%D.15%20%112.消灭苍蝇必须实行（）的原则。 单选题 *A.杀灭苍蝇B.消灭滋生地C.灭蛹杀岨D.标本兼治(正确答案)113.菜板适宜切配冷菜、蔬菜等（）原料。 单选题 *A.带细骨B.坚硬C.有韧
26、性D.脆嫩性(正确答案)114.在尊师爱徒的前提下团结合作、（）和补充是时代的要求。 单选题 *A.互相敬重B.互相尊重C.互相学习(正确答案)D.互相竞争115.制作白色基础汤时，把生骨头等原料放入锅内煮开后，用小火煮（）h，并不断地撇去浮抹和油脂。 单选题 *A.12B.23C.34D.45(正确答案)116.快餐的一个特点是（）。 单选题 *A.制作便捷B.营养丰富C.食用方便(正确答案)D.保存长久117.要用（）的植物油制作西餐冷菜。 单选题 *A.熔点高B.熔点低(正确答案)C.易冻结D.易消化118.煎的温度最低不得低于（）。 单选题 *A.80B.85C.90D.95(正确答案
27、)119.铁扒的传热形式是（）。 单选题 *A.对流与传导B.热辐射与传导(正确答案)C.热辐射与对流D.对流换热120.炒的菜品具有（）的特点。 单选题 *A.外脆里嫩B.鲜嫩爽口C.鲜香软嫩D.脆嫩鲜香(正确答案)121.西餐传入我国的时间是（）。 单选题 *A.15世纪中叶B.16世纪中叶C.17世纪中叶(正确答案)D.18世纪中叶122.英语soursa(r)的中文意思是（）。 单选题 *A.酸(正确答案)B.甜C.苦D.辣123.微波炉是利用将电能转换成微波通过高频电磁场对介质加热的原理，使原料分子（）而产生高热。 单选题 *A.产生运动B.剧烈摩擦C.剧烈振动(正确答案)D.迅速膨
28、胀124.（）的刀身短宽厚，形似中餐厨刀。 单选题 *A.砍刀(正确答案)B.厨刀C.拍刀D.烤肉刀125.肌纤维细胞中的内容物称为（），其流失会严重影响肉本身的营养和风味。 单选题 *A.细胞液B.组织液C. 肌浆(正确答案)D.胶原126.（）是我国绵羊中体型最大，数量最多的一种。 单选题 *A.蒙古肥尾羊(正确答案)B.大尾寒羊C.中国美利奴羊D.新疆细毛羊127.今天，世界最著名的肉用鸭，无不含有（）的血统。 单选题 *A.绿嘴鸭B.北京鸭C.洋鸭D.麻鸭(正确答案)128.鹌鹑明显的特征是颈和（）为红色。 单选题 *A.尾部B.胸部C.脚部D.喉部(正确答案)129.以叶片和叶柄 作
29、为可食部分的蔬菜是（）。 单选题 *A.叶菜类(正确答案)B.果菜类C.花菜类D.茎菜类130.番芫荽又名（）。 单选题 *A.香菜(正确答案)B.果菜类C.花菜类D.茎菜类131.西餐最早是由国外的（）传入我国的。 单选题 *A.商人B.游客C.传教士(正确答案)D.厨师132.罗宋汤是哪个国家的著名菜肴（）。 单选题 *A.意大利B.韩国C.俄罗斯(正确答案)D.法国133.奶油的英语是（）。 单选题 *A.sauceB.coffeeC.cream(正确答案)D.tomato134.以水为传热介质的烹调方法是（）。 单选题 *A.煮(正确答案)B.煎C.烤D.炸135.下列哪种食物不是属于
30、“五畜”里的？（）。 单选题 *A.牛B.羊C.猪D.鸟(正确答案)136.（ C）年以后西餐真正传入中国。 单选题 *.1533年(正确答案).1660年.1840年.1949年137.西餐是中国人及其他东方国家人们对（）各国菜点的统称，同时也是对西方餐饮文化的统称。 单选题 *A.欧美(正确答案)B.欧洲C.西欧D.美洲138.西餐中最善于用酒烹调的是（）。 单选题 *A.法国菜(正确答案)B.俄罗斯菜C.美国菜D.意大利139.常见的刀法分为直刀法，斜刀法，平刀法和（）。 单选题 *A.弯刀法B.平直刀法C.平斜刀法D.剞刀法(正确答案)140.可以使表面有纹路的烹调方法是（）。 单选题
31、 *A.煎B.平扒C.条扒(正确答案)D.炸141.中国古代的番菜是指（）。 单选题 *A.和菜B.韩菜C.西餐(正确答案)D.日餐142.信仰伊斯兰教的人不吃（）。 单选题 *A青菜B.猪肉(正确答案)C.牛肉D.羊肉143.马可波罗把中国的面条带至（）。 单选题 *A.法国B.俄罗斯C.意大利(正确答案)D.美国144.西餐起源于（）。 单选题 *A古埃及(正确答案)B.古希腊C.古罗马D.古印度145.不适应炸制原料的食用油是（）。 单选题 *A.菜籽油B.橄榄油C.黄油(正确答案)D.花生油146.（ C ）世纪是西餐发展的鼎盛时期。 单选题 *A18(正确答案)19 单选题 *C.
32、20(正确答案)D. 21147.根据肉制品加工方法和制造原料的不同，可分为（）、火腿、培根。 单选题 *A.腊肉B.熏肉C.鲜肉D.香肠(正确答案)148.肉类蛋白质大部分存在于动物（）组织中。 单选题 *A.肌肉(正确答案)B.骨骼C.脂肪D.结缔149.根类菜包括（）、辣根、山药等。 单选题 *A.番茄B.茄子C.萝卜(正确答案)D.黄瓜150.（）是由多种香辛料混合制成的复合调味品。 单选题 *A.辣酱油B.醋C.咖喱粉(正确答案)D.芥末二、判断题（第151-200题，将判断结果填入括号内，正确的填“对”，错误 的填“错”，每题0.5分，满分25分。）151使用压力锅之前，只要对安全
33、阀仔细进行检查就可以了（错） 判断题 *对错(正确答案)152陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。（对） 判断题 *对(正确答案)错153白兰地在烹调中使用不广泛。（错） 判断题 *对错(正确答案)154加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。（错） 判断题 *对错(正确答案)155班尼士少司不是以荷兰少司为基础制作的。（错） 判断题 *对错(正确答案)156制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。（对） 判断题 *对(正确答案)错157铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。（错） 判断题 *对错(正确答案)158铁扒外脊扒习惯上配番茄少司。（错） 判断题 *对错(正确答案)
34、159鳕鱼主要产于大西洋北部的冷水区域。（对） 判断题 *对(正确答案)错160大虾初加工时，虾肠可以不必去除。（错） 判断题 *对错(正确答案)161在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 判断题 *对(正确答案)错162竞争实际上也是劳动生产率的较量。 判断题 *对(正确答案)错163蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 判断题 *对(正确答案)错164鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。 判断题 *对错(正确答案)165水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 判断题 *对(正确答案)错166单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。 判断题 *对(正确答案)错167
35、膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 判断题 *对(正确答案)错168净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。 判断题 *对(正确答案)错169系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。 判断题 *对错(正确答案)170餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。(对) 判断题 *对(正确答案)错171作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。 判断题 *对(正确答案)错172“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。 判断题 *对错(正确答案)173干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销
36、，按下手柄。 判断题 *对错(正确答案)174使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 判断题 *对错(正确答案)175陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。 判断题 *对(正确答案)错176白兰地在烹调中使用不广泛。 判断题 *对错(正确答案)177加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。 判断题 *对错(正确答案)178班尼士少司不是以荷兰少司为基础制作的。 判断题 *对错(正确答案)179制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。 判断题 *对(正确答案)错180铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。 判断题 *对错(正确答案)181铁扒外脊扒习惯上配番茄少司。
37、判断题 *对错(正确答案)182鳕鱼主要产于大西洋北部的冷水区域。 判断题 *对(正确答案)错183大虾初加工时，虾肠可以不必去除。 判断题 *对错(正确答案)184制作烤牛外脊习惯上配炸土豆及蔬菜。 判断题 *对(正确答案)错185小牛肉的背部肉和腰部肉质地相似。 判断题 *对(正确答案)错186苹果煎鹅肝的少司习惯上配炒面条及蔬菜。 判断题 *对错(正确答案)187小牛核是牛的肾脏。 判断题 *对错(正确答案)188制作焖填馅小牛核的馅料要把黑菌切成小丁。 判断题 *对(正确答案)错189制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。 判断题 *对错(正确答案)190鱼清汤比牛清汤味浓。 判断题 *对错(
38、正确答案)191制作德式清汤要把培根切成末。 判断题 *对错(正确答案)192制作冷鸡肉批要用150的炉温隔水烤。 判断题 *对错(正确答案)193制作鹅肝酱的原料没有瘦猪肉。 判断题 *对错(正确答案)194一些成功的企业都十分重视对员工进行短期培训。 判断题 *对错(正确答案)195专业理论培训也要引导厨房人员学习国家法律、法规。 判断题 *对错(正确答案)196黑莓的英文是Blackberries。 判断题 *对(正确答案)错197Rare在西餐烹调中是指“五分熟”。 判断题 *对错(正确答案)198“brandy”的中文意思是白兰地，是一种配制酒。 判断题 *对(正确答案)错199“The fish should be boiled by low heat”的中文意思是煮鱼的火候要小。 判断题 *对(正确答案)错200“Remove from heat,and gradually stir in stock?”的意思是撤火，逐渐调入基础汤。 判断题 *对(正确答案)错