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1、西式烹调师（中级）复习题及答案.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德（正确答案）B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德1 .尽职尽责的关键是（）。A、尽（正确答案）B、职C、忠D、责2 .下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上（正确答案）C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利3 .（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群（正确答案）D、内分泌腺4 .螳螂在气温（）时最活跃。A、812B、14 22C、18 24
2、D、2432 （正确答案）C、金枪鱼D、熟蛋黄（正确答案）50 .制作炸面拖菜花时，菜花应先放入（）中煮熟。A、牛奶B、醋水C、盐水（正确答案）D、基础汤51 .制作东方式炒饭时，蒸熟的米饭应用（）炒透。A、黄油（正确答案）B、大油C、色拉油D、橄榄油52 .制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、面粉、鸡蛋、（）、植物油等。A、奶酪B、砂糖（正确答案）C、奶油D、白葡萄酒53 .零点牛肉扒的重量与猪排相比（）。A、要重一些（正确答案）B、要轻一些C、基本一样D、没有区别54 .每头牛有（）里脊。A、一条B、两条（正确答案）C、三条D、四条55 .制作牛扒牡蛎汁的少司有（）0A、布朗少司（正确答案）
3、B、荷兰少司C、咖喔少司D、奶油少司.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、（）煮浓。A、奶油B、番茄少司C、布朗少司（正确答案）D、虾浓汁56 .制作铁扒带骨牛扒的原料有（）。A、牛基础汤B、波尔图酒C、奶油少司D、布朗少司（正确答案）57 .制作鞋粗牛扒的辅料有（）。A、鸡蛋清B、鸡蛋少司C、煮鸡蛋黄D、生鸡蛋黄（正确答案）58 .制作勒靶牛扒应在牛扒上面放（）。A、煎嫩鸡蛋B、生鸡蛋黄（正确答案）C、炸葱头圈D、炸土豆丝59 .制作煮鱼鸡蛋少司要在少司中撒上（）。A、前萝B、奶酪粉C、红椒粉D、番芫荽末（正确答案）60 .制作制萝南海鲜习惯上配（）。A、炸薯条B、意大利面条
4、C、烟酸菜D、黄油米饭（正确答案）61 .橙汁烧鸭的色泽是（）。A、棕红色（正确答案）B、橘红色C、橙黄色D、乳黄色62 .制作匈牙利炒牛肉要把牛肉块（）oA、用牛油煎上色B、用橄榄油煎上色C、用沙拉油煎上色（正确答案）D、用沙拉油炸上色.制作烟比目鱼白酒汁的原料有（）。A、鲜奶油（正确答案）B、罗勒叶C、葡萄干D、鼠尾草63 .制作罐炯牛肉应在烟罐的最上面放（）。A、奶酪B、培根C、鲜蘑（正确答案）D、火腿64 .炳制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。A、增加香味B、基本成熟C、结成硬壳（正确答案）D、光滑明亮65 .制作奶油龙蒿炳鸡应把鸡腿（）。A、从关节处切断（
5、正确答案）B、剁成大块C、去掉外皮D、去除骨头66 .制作羊肉串应把羊肉、葱头、（）相间串成串。A、黄瓜B、辣椒C、青椒（正确答案）D、番茄67 .制作杂肉串要把葱头（）。A、切成圆圈B、切成细丝C、切成小块（正确答案）D、切成碎末68 .制作葱头汤的原料有（）。A、泥肠B、培根末C、白兰地D、面包（正确答案）69 .制作农夫蔬菜汤应把蔬菜汤料切成（）。A、小条B、大条C、小丁 （正确答案）D、大丁70 .胶冻汁的主要成分是（）。A、清水B、清汤C、煮料的原汤（正确答案）D、牛基础汤71 .制作蹶鱼的原料有（）。A、千岛少司B、番茄少司C、马乃司少司（正确答案）D、罗伯特少司72 .制作泡菜的
6、原料有（）。A、红酒醋B、红椒粉C、干辣椒（正确答案）D、白里香73 .西餐普遍使用的谷物一小麦的英文名称为（）。A、 weightB、wheat （正确答案）C、 mixtureD mass76 . umayonnaise saucev是指（）。A、番茄少司B、荷兰少司C、马乃司少司（正确答案）D、布朗少司77 . “seafood stew with dill cream saucev的意思是（）。A、奶油少司炒虾B、牛奶少司烧海鲜C、奶油烧龙虾D、蔚萝烧海鲜（正确答案）78 . “braised sole with white wine sauce的意思是（）。A、煮三文鱼白酒汁B、烟比
7、目鱼白酒汁（正确答案）C、烧兔肉红酒汁D、蒸鱼木司白酒汁79 . “cold peasant soup”的意思是（）。A、冷蔬菜汤B、冷蘑菇汤C、番茄蓉汤D、农夫冷汤（正确答案）80 . “chicken in jelly的意思是（）。A、鸡肉批B、鸡肉卷C、鸡丁结力冻（正确答案）D、结力鸡冻81 .（）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德（正确答案）C、文明D、活动82 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法（正确答案）D、消费者权益保护法83 .下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母（正确答案）D
8、、货真价实84 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉（正确答案） 85.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺85 3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、珅、汞、铅（正确答案）D、多氯联苯、亚硝胺、酚86 .不属于包装材料污染的有毒物质是（）oA、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素（正确答案）87 .由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型（正确答案）88 . -1左右，保存514天的鱼称为（）。
9、A、冷却鱼（正确答案）B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼89 .未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童（正确答案）D、孕妇及乳母90 .违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴（正确答案）B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩91 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、生态学灭鼠（正确答案）B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠92 .下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离（正确答案）93 .下列选项中有利于提高蛋白质营养
10、价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖（正确答案）94 .下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）oA、可降低胆固醇和毛细血管的脆性（正确答案）B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育95 .机体中含量最多的无机盐是（）。A、钾B、磷C、钙（正确答案）D、钠96 .下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水（正确答案）B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水97 .下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内
11、氧化（正确答案）D、食物特殊动力作用98 . 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则 其每日需糖类（）克。A、 6090B、 5366C、359420（正确答案）D、 55664999 .食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PP （正确答案）C、维生素CD、维生素D100 .肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性（正确答案）B、半完全性C、不完全性D、劣质101 .酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能（正确答案）C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻102 . 一般成年人每日应吃到（）克以
12、上的新鲜蔬菜和100200克左右的水 果。A、100B、300C、500（正确答案）D、900103 .在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本（正确答案）B、人工成本C、燃料成本D、商业成本104 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析（正确答案）D、控制6.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中 硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5（正确答案）7 .引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、
13、已知有毒（正确答案）8 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢（正确答案）D、鲤部、眼睛、卵巢、血液9 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%（正确答案）D、1015%10 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体（正确答案）B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体11 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水105.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用 40
14、00元，此厨房的月末盘存额为（）。A、 2000 元B、 3000 元C、4000元（正确答案）D、 12000 元106 .出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用（正确答案）107 .原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工（正确答案）D、不需要初加工108 .从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分（正确答案）109 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法（正确答案）D、成本率法110 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）oA、40%
15、B、60%C、80%D、150% （正确答案）111 .某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本率40%B、成本毛利率150%（正确答案）C、成本率40%D、成本毛利率40%112 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备, 导致（）通过人体造成伤害。A、电弧B、电流（正确答案）C、电泳D、电压113 .在对燃气设备进行检漏口寸，应使用（）。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水（正确答案）114 .下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免
16、限压阀冲脱（正确答案）115 .金枪鱼的肉色是（）。A、橙黄色B、暗红色（正确答案）C、粉红色D、淡白色116 .沙丁鱼的主要用途是（）。A、熏制B、制罐头（正确答案）C、做炸类菜肴D、做烧类菜肴117 .（）壳大，肉为浅褐色，肉质一般。A、法国蜗牛B、苹果蜗牛C、非洲大蜗牛（正确答案）D、意大利庭院蜗牛118 .（）是大米的主要成分和食用部分。A、皮层B、糊粉层C、胚乳（正确答案）D、胚119 .保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜（）菜肴的初加工。A、铁扒大虾（正确答案）B、煎虾排C、炸虾球D、烧海鲜120 .下列蟹的那个部位不能食用（）。A、蟹腮（正确答案）B、蟹腿C、蟹螯D、蟹黄121 .下
17、列海产品没有坚硬外壳的是（）。A、墨鱼（正确答案）B、贻贝C、龙虾D、牡蛎122 .无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。A、里脊肉B、外脊肉（正确答案）C、后臀尖肉D、后腿肉123 .在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）。A、骨架B、鸡颈C、鸡尖（正确答案）D、鸡翅124 .莫内少司是在奶油少司基础上加入计司粉、（）等调制成的少司。A、黄油B、蛋黄（正确答案）C、白兰地酒D、法式芥末酱125 .番茄少司的形态应为（）。A、流体B、半流体（正确答案）C、固体D、半固体126 .（）在制作时应加入椰奶。A、荷兰少司B、奶油少司C、咖喔少司（正确答案）D、番茄少司127 .鞋粗少司的主要原料
18、是马乃司、酸黄瓜和（）等。A、番茄少司B、沙拉油C、猪鸡蛋丁 （正确答案）D、法式芥末128 .绿色少司是以（）为基础衍变的少司。A、马乃司少司（正确答案）B、醋油少司C、荷兰少司D、奶油少司129 .各种面食类配菜大都用于（）菜肴。A、法式B、美式C、意大利式（正确答案）D、德式130 .制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）。A、切成片B、切成丝C、切成条D、制成泥（正确答案）131 .制作王妃式煽土豆的主要原料是土豆、黄油、计司粉和（）等。A、白少司B、奶油C、基础汤（正确答案）D、牛奶132 .制作煽番茄时，应先将番茄（）后，在制作。A、切成片B、制成泥C、切去蒂（正确答案）D、切成粒1
19、33 .下列哪种原料不是用于制作豌豆酱的原料（）。A、胡椒粉B、黄油C、奶油D、蛋黄（正确答案）134 .制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、黑橄榄、（）、蕃芫荽末 等。A、番茄（正确答案）B、碎花生米C、酸黄瓜D、酸豆135 .牛肉扒是典型的（）。A、法式菜B、美式菜C、意式菜D、西餐主菜（正确答案）136 .肉眼牛扒是由（）的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的。A、上腰部B、中腰部C、肋背部（正确答案）D、米龙部137 .制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）oA、波尔图酒B、罗勒C、鼠尾草D、白兰地（正确答案）138 .制作初粗牛扒的调料有（）。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、白兰地酒（正确
20、答案）D、波尔图酒139 .制作红酒煮牛扒的辅料有（）。A、布朗少司（正确答案）B、胡椒少司C、蘑菇少司D、香草少司140 .制作填馅鸡腿的少司要加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。A、加入盐B、加入柠檬汁C、加入奶酪D、煮去水分（正确答案）141 .在灶台上烧制菜肴少司的温度保持在（）。A、100B、90110C、95 D、8090 （正确答案）142 .制作土豆燎羊肉要加入盐、胡椒粉、（）调味。A、他拉根B、白兰地C、百里香（正确答案）D、杜松子酒143 .制作红酒成会兔的辅料有（）。A、葡萄干B、李子干（正确答案）C、橄榄干D、松子仁144 .制作罐炳牛肉应在烟罐的最上面放（）。A、奶酪
21、B、培根C、鲜蘑（正确答案）D、火腿145 .制作煽蜗牛要用（）把葱头末、蒜末炒香，再放入蜗牛肉。A、沙拉油B、蜗牛油C、橄榄油D、黄油（正确答案）146 .制作番茄爆鱼片的辅料有（）。A、奶酪B、鱼汤（正确答案）C、培根D、青椒147 .制作奶酪煽猪排的辅料有（）。A、苹果B、番茄（正确答案）C、葡萄D、青椒148 .制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了（）。A、利于操作B、均匀受热C、易于上色D、便于加热（正确答案）149 .制作杂肉串的原料有（）。A、红酒醋B、鲜蘑菇（正确答案）C、百里香D、他拉根150 .制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上（）调制而 成。A、各种水
22、果B、少量肉类（正确答案）C、部分香草D、少量蛋品151 .制作冷红菜头汤的原料有（）oA、黄油B、奶油（正确答案）C、大蒜D、培根152 .制作冷威士哗汤要把奶油（）。A、熬煮浓稠B、调入汤内C、浇在汤面D、打出泡沫（正确答案）153 .制作水果冷汤要用（）调剂浓度。A、明胶粉B、鱼胶粉C、结力片D、玉米粉（正确答案）154 .胶冻汁的主要成分是（）。A、清水B、清汤C、煮料的原汤（正确答案）D、牛基础汤155 .制作大虾头盘应把生菜（）。A、切成丝B、切成丁C、切成片D、撕成片（正确答案）156 . “poached steak with red wine”的意思是（）。A、牛扒配红酒B、
23、煎牛扒配红酒汁C、红酒煮牛扒（正确答案）D、红酒煮牛胸肉157 . “braised sole with white wine sauce”的意思是（）。A、煮三文鱼白酒汁B、炳比目鱼白酒汁（正确答案）C、烧兔肉红酒汁D、蒸鱼木司白酒汁158 . “baked scallop with bacon的意思是（）。A、奶酪煽猪排B、煽蜗牛C、煽生菜牡蛎卷D、培根煽鲜贝（正确答案）159 . foie gras in aspic”的意思是（）。A、鳏鱼冻B、烟牛舌C、鹅肝冻（正确答案）D、炳猪排160 . umushroom omelet的意思是（）。B、油脂（正确答案）C、带手布D、纸12 .中华
24、人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工 作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生（正确答案）13 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素（正确答案）D、蔗糖14 .过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化（正确答案）C、生长D、健康15 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A、1015%（正确答案）B、 2025%C、 3040%D、 6070%16.肌体内缺少维生素B1,会引起.XZ oA、脚气病（正确答案）B、糙皮病C、恶性贫血A、蘑菇奄列(正确答案)B、炒蘑菇C、奶油菜花
25、D、咖哩菜花161 .()社会舆论是指新闻媒介的评论。对(正确答案)错162 .()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体 要求。对(正确答案)错163 .()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。对错(正确答案)164 .()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕 金属导线。对(正确答案)错165 .()带骨火腿是选用整只带骨的牛后腿制作的。对错(正确答案)166 .()触觉检验属感官鉴定。对(正确答案)错167 .()鳏鱼可加工出四条鱼柳。对错(正确答案)168 .()马乃司应放于0以下的冰柜中冷冻保存。对错(正确答案)169 .()牛里
26、脊位于牛前腿内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部 位。对错(正确答案)170 .()铁扒带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬菜。对错(正确答案)171 .()制作煮鱼鸡蛋少司要放一个整鸡蛋。对错(正确答案)172 .()制作填馅鸡腿的少司不放鲜奶油。对错(正确答案)173 .()匈牙利烧牛肉应该配烤土豆及蔬菜。对错(正确答案)174 .()炳牛舌的口感是牛舌软烂，少司细腻。对错(正确答案)175 .()番茄煽鱼片属意式菜。对错(正确答案)176 .()制作番茄煽鱼片，腌制鱼片时应放罗勒。对(正确答案)错177 .()制作培根煽鲜贝要在鲜贝上撒上番芫荽末再入炉煽熟。对错(正确答案)178 .()制
27、作海鲜串不应加蔬菜。对错(正确答案)179 .()水果冷汤的口感是水果滑爽、香甜适口、。对错(正确答案)180 .()牛扒的英文名称为steak。对(正确答案)错181 .()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规 范。对(正确答案)错182 .()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体 要求。对(正确答案)错183 .()我国宪法规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核 病的人，不能从事食品生产经营工作。对(正确答案)错184 .()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千 克，此料的单位成本是14. 4元/千克。对(
28、正确答案)错185 .()对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。对错(正确答案)186 .()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。对错(正确答案)187 .()雄鱼主要产于印度洋北部的暖水区域。对错(正确答案)188 .()醋油汁的主要原料是白葡萄酒和沙拉油。对错(正确答案)189 . ( ) fried beef steak with black pepper sauce的意思是煎牛扒黑 胡椒少司。对(正确答案)错193 .()制作煮牛胸口配蔬菜一般不加白兰地酒。对(正确答案)错194 .()制作煎牛扒牡蛎汁要用番茄沙司调味。对错(正确答案)195 .()铁扒
29、带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬菜。对错(正确答案)196 .()制作煮鱼虾卷不适宜选用磨鱼。对(正确答案)错197 .()制作填馅鸡腿的少司不放鲜奶油。对错（正确答案）198 .（）前萝炒海鲜的口感是鲜嫩、细腻。对（正确答案）错199 .（）烟制菜肴一般要对原料进行初步热加工。对（正确答案）错200 .（）炳牛舌的口感是牛舌软烂，少司细腻。对（正确答案）错201 .（）制作海鲜串要加少量青椒。对（正确答案）错202 .（）制作火腿猪肉冻要最后再浇胶冻汁。对错（正确答案）203 . （） “wheat”主要用于磨制面粉。对（正确答案）错D、佝偻病17 .下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A
30、、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成（正确答案）B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿18 .食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质（正确答案）B、脂肪C、矿物质D、维生素19 . 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则 其每日需（）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质（正确答案）D、维生素20 .下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸（正确答案）D、胰蛋白酶21 .肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸（正确答案）B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸22 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙
31、质的条款是（）0A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品（正确答案）D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油23 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析（正确答案）D、控制24 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存 额。A、领用（正确答案）B、采购C、预定D、销售25 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同（正确答案）26 .原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术
32、水平（正确答案）27 .净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量（正确答案）D、消耗重量28 .原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数（正确答案）29.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分（正确答案）30 .确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础 上。A、成本B、价格（正确答案）C、费用D、税金31 .定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本（正确答案）D、产品净重32 .下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A
33、、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长（正确答案）D、高频电流、干燥环境、触电时间较长33 .操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电（正确答案）B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作34.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网（正确答案）B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D 1000V以上的中性点不接地电网35 .燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热（正确答案）D、放光吸
34、热36 .厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配，以减少 劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、儿何形状（正确答案）37 .带骨火腿是选用整只带骨的（）制作的。A、猪前腿B、猪后腿（正确答案）C、牛前腿D、牛后腿38 .石斑鱼是一种（）oA、冷水性淡水鱼B、暖水性淡水鱼C、冷水性海水鱼D、暖水性海水鱼（正确答案）39 .沙丁鱼去骨时，应用（）洗净后，再刮去鱼鳞。A、冷水B、温水C、热水D、稀盐水（正确答案）40 .整鱼出骨应将（）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。A、鱼皮B、鱼肉C、鱼腹D、脊骨（正确答案）41 .保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜（）菜肴的初加工。A、铁扒
35、大虾（正确答案）B、煎虾排C、炸虾球D、夕会海鲜42 .贻贝初加工时应用（）将贻贝壳表面擦洗干净。A、硬刷（正确答案）B、软刷C、毛巾D、纸巾43 .下列海产品没有坚硬外壳的是（）。A、墨鱼（正确答案）B、贻贝C、龙虾D、牡蛎44 .下列哪种少司是以布朗少司为基础衍变出的少司（）。A、红酒少司（正确答案）B、班尼士少司C、蔚萝少司D、番茄少司45 .葡萄牙少司是以（）为基础调制的少司。A、荷兰少司B、奶油少司C、番茄少司（正确答案）D、醋油少司46 .当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时一，应加入少量的（）和凉开水。A、白醋（正确答案）B、盐C、芥末D、沙拉油47 .千岛汁是以（）为基础衍变出的一种少司。A、马乃司（正确答案）B、醋油汁C、法国汁D、革达粗少司48 .法国汁是以（）为基础衍变的少司。A、马乃司少司（正确答案）B、千岛少司C、荷兰少司D、奶油少司49 .挪威少司的主要原料是醋油少司、（）和鳏鱼等。A、熟蟹肉B、培根