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1、中式烹调师复习题3 中式烹调师复习题 一、单项选择题 1.职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。 A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济 2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教化措施相结合。 A、品德B、奖罚C、看法D、责任 3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）实力。 A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争 4.树立职业志向、强化职业责任、提高职业技能是（）的详细要求。 A、公正廉洁、奉公遵守法律B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注意实效D、忠于职守、爱岗敬业 5.餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，确定着企业的效益和（）。
2、 A、费用B、成本C、信誉D、福利 7.蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。 A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉 8.清除果蔬残留农药的方法有（）。 A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤 9.人体内的必需脂肪酸是（）。 A、亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸 10.每克脂肪在体内氧化供应人体的能量是（）。 A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。 A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病 12.长期食用精白米简单引起缺乏的养分素是（）。 A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1 13.人体内的微
3、量元素是（）。 A、钙B、磷C、铁D、钠 16.饮食企业制订生产安排的目的主要体现在便于生产成本限制、便予食品原料选购、（）和便于比较销售状况并加以改进。 A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预料水平D、便于原料运用率的提高 17.制定标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预料销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序B、确定成本限制人员C、确定成本限制标准D、制订科学选购程序 18.选购的原料由于质量问题带来的出净率低简单引起（）。 A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量 21.净料依据
4、拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料B、主料和配料 C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料 24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。 A、调味品耗用完管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加 25.产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期四个不同阶段。 A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期 28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。 A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱 29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。 A、切配B、洗涤C、烫制D
5、、烹调 30.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。 A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织 31.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。 A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤 32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（）一初步熟处理冷水冲洗。 A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗 33.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（)等调味品。 A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐 34.食用平安性、养分性、适口性是确定烹饪原料（）凹凸的主要因素。 A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值 35.属于药食兼
6、用鸡的是（）。 A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡 36.青虾又称河虾，其盛产期为（）。 A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 37.冷藏鲜蛋时的温度最低不行低于（），否则鲜蛋会被冻坏。 A、0CB、2CC、一4C D、一6C 38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。 A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中属于荚果类的是（）。 A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆 40.下列面粉中面筋质含量最高的是（)。 A、一般粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉 41.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。 A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆 43.食盐中所含的主
7、要呈味成分是（）。 A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 45.咖喱粉最早起源于（）。 A、中国B、日本C、巴西D、印度 46.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。 A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑烟D、制焰、制茸 47.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。 A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多 48.牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。 A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧 49.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。 A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉 50.剞刀是在原料的（）切
8、割成某种图案条纹，使之干脆呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。 A、装盘效果B、配料形态C、主料形态D、食材料形 52.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。 A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮 53.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/ 3、刀距为（）平行刀纹。 A、0.10.5mmB、0.51.0mmC、2.03.0mmD、4.05.0mm 54.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。 A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类 55.色调是反映菜肴质量的重要方面，并对人
9、们的（）产生极大的影响。 A、心态B、消化汲取C、生理D、心理 56.同质组配是指将（）的原料组配在一起。 A、相异质地B、相像质地C、同类D、不同类 57.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。 A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味 58.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形态生坯的方法。 A、二层B、三层C、四层D、五层 59.几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。 A、整齐划一B、乱中求整C、大小一样D、厚薄匀称 60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色调绚丽的菜肴。 A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋
10、 61.糊具有爱护原料成分的实力，其中以（）的爱护实力最差。 A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊 62.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾 63.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。 A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素 64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有肯定的透亮度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性 65.运用嫩肉粉致嫩时，肯定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。 A、白糖B、精盐C、清水D、精练油 6
11、6.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍，形成色泽雪白的泡沫状。 A、1B、2C、4D、8 68.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。 A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、协助调味 69.烹调中调味，就是依据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。 A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机 70.调味品投放依次不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。 A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化 71.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。 A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋 72.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，
12、会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。 A、谷氨酸钠；谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠D、氯化钠；碳酸氢钠 73.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。 A、140CB、130CC、120CD、110C 74.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。 A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0% 75.下列说法正确的是（）。 A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味
13、型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。 A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜 77.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁运用。 A、全部B、妇儿C、老年人D、婴幼儿 78.制汤要选用簇新的含可溶性养分物质和呈味（）较多且无异味的原料。 A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质 79.制汤原料中含肯定的脂肪特殊是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。 A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚 80.()的煮制，只选用小火。 A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤 81.对传热介质
14、而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所供应的（）多少 A、稳定态；热量B、可控性；热量C、温度；时间D、温度；热量 82.对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）上升的速度。 A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原科；温度 83.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。 A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖 84.火候运用与原料形态亲密相关，（）的原料多采纳小火长时间烹制。 A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块 85.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。 A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大 86.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中
15、温油短吋间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。 A、120CB、140CC、160C D、180C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温（）加热原料。 A、短时间B、长时间C、持续地D、多次 88.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝聚变性，产生（）的风味。 A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香 89.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。 A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采纳速蒸熟处理法的是（）。 A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制拼 91.(
16、)是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。 A、久蒸预愁处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理 92.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必需先用玻璃纸、（）分层包袱起来。 A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶 93.下列采纳面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。 A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡 94.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。 A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠 95.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。 A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用
17、 96.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。 A、拌B、卤C、腌D、醉 97.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、家畜及其内脏。 A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜 98.()的色、香、味主要是由（）确定的。 A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤 99.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、()等。 A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 100.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。 A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红 101.酱制菜是（）的，因此要尽可能选择老激程度、形体大小相近的原料
18、一起烹制。 A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产 102.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次，以使原料（），成熟一样。 A、相互紧贴B、朝向一样C、上色匀称D、老嫩一样 103.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。 A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐 104.下列正确的卤水调配操作程序是（）。 A、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制 B、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制 C、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色 D、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色 105.牛肉在
19、酱制前应经过（）处理。 A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡 106.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。 A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒 107.热炝腰片之腰片烫熟后必需（）拌入调料。 A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后 二、推断题 108.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力气施加的强制性的行为规范要求。 109.()尊师爱徒、团结协作的详细要求包括酷爱集体、师尊徒卑、相互学习、一样对外等几个方面。 110.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
20、 111.()人体内的必需氨基酸为8种。 112.()饮食业成本限制的特点主要体现在改变的成本比重小、可以限制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。 113.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担当。 114.(）调味品单价成本的核算要综合考虑运用调味品的种类和数量。 115.()宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选择的品种及数量。 116.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区分于中低档餐厅。 117.()粗加工间的各类食品机械用完后应刚好清洁以防污染。 118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 119.()家畜类原料常用的清洗加工方法有：
21、里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗湾灌醋浸渍法和清水漂洗法等。 120.()原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。 121.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。 122.()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。 123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。 124.()梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。 125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。 126.()菜肴原料形态的组配是指将各种加工好的原料根据肯定的形态要求进行组配，组成肯定形态的
22、菜肴。 127.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.10.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。 128.()在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。 129.()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的味道。 130.()油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 131.()热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一样的。 132.()因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。 133.()热炝菜应选用簇新度和细嫩度高的原料。 一、单项选择题 1.C 2.B 3.D 4.D 5.C
23、 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78
24、.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C 二、推断题 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120.121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 中式烹调师复习题3 中式烹调师理论复习题 中式烹调师复习题2 中式烹调师三级复习题 中式烹调师初级复习题1（举荐） 中式烹调师技师年度考核复习题 中式烹调师3(高级) 中式烹调师 中式烹调师 中式烹调师（举荐） 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第17页 共17页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页