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1、中式烹调师理论复习题 农夫工技能竞赛中式烹调师理论复习题（中级） 一、单项选择 1.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、养分物质 3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 (A)。 A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 5.养分强化剂遇(A)一般不会被破坏。 A、水 B
2、、热 C、光 D、氧 6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 7.常常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 9.过量食用动物脂肪会促进(B)。 A、维生素的汲取 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(
3、D)。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供应机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的须要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供应热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特别动力作用 14.一位女老师30岁,身高160厘米, 假如其每日须要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。 A、6090 B、5366 C、359420 D、556649 15
4、.膳食制度是指把全天的(D)按肯定的次数、肯定时间间隔和肯定数量、质量安排到各 餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 16.中国居民膳食指南中，具有提示百姓预防高血压病的条款是(C)。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 17.中国居民膳食宝塔的 膜。 A、渐渐 B、冷却后 C、缓缓 D、快速 50.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐， 使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 51.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小
5、火焖煮510分钟至口部 张开，然后取出(D)。 A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨 52.对肉类进行分割加工时，要熟识加工器具的(D)。 A、品种产地 B、名称型号 C、运用程序 D、运用方法 53.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。 A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 54.猪肉组织主要是依据肌肉的分部位置和(D)来划分的。 A、色调特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征 55.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 56.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质
6、较嫩。 A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉 57.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。 A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 58.鸡腿分割方法的其次步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。 A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织 59.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。 A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红 60.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。 A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 61.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 62.
7、草鱼开片出肉加工时，最终要将(D)用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 63.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。 A、5% B、10% C、15% D、20% 64.油发，将适合油发的含胶原蛋白足够的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性 65.油发的原料在运用前须要用食用碱清除油污，还要刚好用(D)清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 66.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。 A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 67.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。 A、清水 B、冷水
8、 C、料物 D、澄清后的原汤中 68.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温 69.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。 A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤 70.刀工美化就是指运用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上肯定的刀纹，使原料 (D)或加热后呈现出漂亮的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、干脆 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。 A、变更 B、丰富 C、调整 D、保持 72.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性
9、D、动物性 73.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。 A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀 74.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富养分的作用。 A、丰富色调 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 75.料花的形态、色泽应与主料(D)。 A、有所区分 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一样 76.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 77.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。 A、风味 B、风格 C、食量 D、色调 78.加工点缀花一般以色调艳丽、具有(D)的原
10、料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性 79.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。 A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状 80.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一样(D)、形态对称的点缀花的方法。 A、色调艳丽 B、同是暖色 C、色调一样 D、色调相同 81.点缀花在运用时，要留意(D)。 A、养分 B、清洗 C、密封 D、卫生 82.麦穗花刀操作的其次步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 83.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
11、A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先应运用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。 A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 85.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 86.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。 A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 87.料花的加工方法，可采纳戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法 88.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。 A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、
12、平面形 89.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。 A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花 90.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 91.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。 A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品 92.半围点缀花的摆放要求是：要驾驭好盛装菜品多点缀花重量(D)的搭配。 A、品种 B、类型 C、式样 D、色调、形态 93.单一主料的配菜，要将(D)与菜品敏捷地组合在一起，丰富菜品。 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料
13、D、调味料 94.在有主辅料的状况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。 A、色调 B、形态 C、空间 D、重量 95.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。 A、保持一样 B、完全一样 C、肯定一样 D、基本一样 96.包袱法是选用韧性较强，相宜加热的原料作为外皮，将主料包袱成(D)的造型方法。 A、自然形态 B、象形形态 C、漂亮形态 D、肯定形态 97.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、干脆成形 D、再经固定形态 98.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(D)的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完
14、成形态 D、固定形态 99.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。 A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣 100.配菜，通过变换手法和奇妙的协作，形成众多的(D)。 A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色调 D、花色品种 101.在配菜阶段应当做好养分物质的(D)。 A、爱护 B、支配 C、汲取率 D、互补 102.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。 A、衬托 B、刺眼 C、跳动 D、和谐 103.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形态、比例达 到(D)。 A、富于改变 B、推陈出新 C、各具特色 D、
15、协调一样 104.配菜过程中，要依据原料的详细品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色调(D)的盛装器皿。 A、较精确 B、相弥补 C、相衬托 D、相相宜 105.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一样，并确定菜品的(D)。 A、用料标准 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准 106.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和谐漂亮的形态。 A、造型逼真 B、色调明丽 C、形色并貌 D、完整统一 107.排列法就是将加工成型的原料，根据肯定的成型要求，匀称整齐地(D)的加工方法。 A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型 108.填瓤法就
16、是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(D)。 A、夹层处 B、夹缝处 C、中心处 D、空隙当中 109.茸塑法也可以运用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。 A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝 110.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。 A、结合表现 B、详细表现 C、完备呈现 D、完备结合 111.燃烧的(D)包括可燃物、助燃物和着火点。 A、燃烧用素 B、燃烧缘由 C、燃烧原理 D、基本要素 112.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。 A、微波传热 B、远红外传热 C、远紫外传热 D、电磁波传热 113.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是(C)
17、。 A、极品原料 B、极品设备 C、基础汤制作水平 D、经营菜系 114.对(A)的原料，基础汤具有增加鲜美味道的作用。 A、味道较差 B、口味淡薄 C、味道鲜美 D、口味深厚 115.植物性原料基础汤为(D)。 A、白菜汤和萝卜汤 B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤 D、海带汤和蘑菇汤 116.熬制一般清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，(D)即可运用。 A、捞出汤料 B、离火静置 C、稍许沉淀 D、过滤汤汁 117.煮汤运用的动物性原料一般须要进行(C)处理。 A、水煮 B、汆水 C、水焯 D、汽蒸 118.汁的品种许多，一般将其归纳为(D)等三大种类。 A、质感种类、香型种类、色泽种类
18、 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类 119.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。 A、烹调 B、烹饪 C、加热 D、调味 120.芡汁匀称、浓度相宜、突出菜品特征，这是(D)标准。 A、水淀粉 B、兑芡汁 C、色调芡汁 D、芡汁的成品 121.挂勾芡汁时，必需要(B)，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。 A、大火 B、清汤 C、定味 D、着色 122.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉运用。 A、水 B、油 C、料酒 D、液体状调料 12
19、3.食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。 A、细嫩 B、弹性 C、黏性 D、拉力 124.醋的卫生作用是(D) A、提味、增鲜 B、溶解纤维素 C、去腥除异 D、抑菌、杀菌 125.黄酒以色淡黄、澄澈、有透亮感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。 A、变深 B、发红 C、变浅 D、越深 126.(B)调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要留意密闭避光保管。 A、液体调料 B、油脂调料 C、粉质调料 D、固体调料 127.复合味型的设计离不开(D) A、原料价格 B、原料产地 C、产品的价格 D、产品的规格 128.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。 A、民族因素 B、季节因素 C、环
20、境因素 D、品种因素 129.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。 A、制作和组装 B、切配和拼摆 C、色调和造型 D、食用和观赏 130.冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。 A、选料广泛 B、工艺讲究 C、平安卫生 D、注意养分 131.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其留意将(C)分开放置。 A、色深、色浅 B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料 D、主体料、点缀料 132.装盘器皿在色调上应以突出、衬托(B)为原则。 A、菜肴品质 B、菜肴造型 C、菜肴色调 D、菜肴价格 133.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保质保量。 A、边角料充分
21、利用 B、边角料另作它用 C、边角碎料不用 D、边角碎料不能代用 134.垫底是依据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为(D)的基 础，此工序即为垫底。 A、食用 B、盘面 C、物料 D、盖面 135.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，须要有较高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。 A、水平 B、艺术内涵 C、艺术涵养 D、艺术修养 136.冷盘类型可按(D)进行划分。 A、粗、细 B、原料品质 C、盛器价值 D、难易繁简 137.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(A) A、主盘 B、看盘 C、中心盘 D、食用盘 138.花色冷盘要依据来宾的不同特点构思，(B)，他
22、们的饮食习惯，了解其身份。 A、根据 B、敬重 C、调整 D、利用 139.拼摆的关键是要处理好块面与块面的(B)，要协调自然，浑然一体。 A、刀工形态 B、连接处 C、色调搭配 D、线形组合 140.烹调狭义上是指制作(A)的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 A、菜品 B、菜肴 C、菜点 D、炒菜 141.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A、配色 B、配形 C、配味 D、配制 142.热菜工艺备料工序包括协助工作和(D)。 A、初步加工 B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作 143.清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。
23、 A、浓重 B、有色 C、酱油 D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不过罗。 A、汤料 B、汁料 C、调料 D、粉料 145.抓炒菜，其芡型为(B)，味型是小糖味型。 A、软流芡，芡量大 B、软流芡，芡量小 C、硬芡，芡量小 D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的关键。 A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色调味品。 A、适当 B、少许 C、适量 D、不行 148.葱爆菜肴，锅要热(D)。 A、油要凉 B、有要温 C、油温极高 D、油温较高 149.水爆菜肴主料不须要(D)处理。 A、挂糊 B、佐味 C、上浆 D、着衣 150.软
24、炸菜，挂糊后一般先用(C)，让其初步定型。 A、热油炸制 B、高热油炸制 C、温油浸炸 D、低温油浸炸 151.贴制菜肴时，油量应以(D)为宜。 A、少量 B、略没过主料 C、没过主料 D、不没过主料 152.烧制菜肴的汤汁一般为原料的(D)。 A、一倍 B、二分之一 C、三分之一 D、四分之一 153.都制法的操作关键之一是汁(D)烧、扒菜。 A、不同于 B、相同于 C、多于 D、少于 154.煨制法其成品应为(C)特征。 A、多浓汁 B、多芡汁 C、少芡汁 D、浓汁、无芡汁 155.烩制菜的主料(A)，能形成鲜嫩的特色。 A、不行久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮 156.用砂锅炖
25、制的用火要求是(B)。 A、小火大火 B、小火大火小火 C、大火小火大火 D、大火小火 157.熬制菜的主料以(C)为主。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、荤素搭配料 D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多为整料，亦可是(C)刀口状态的原料。 A、大型 B、中型 C、小型 D、微型 159.依据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。 A、果木烤，泥巴烤 B、泥巴烤、串烤 C、炭火烤、果木烤 D、电烤、微波烤 160.现代焗，多以(C)为第一道工序。 A、蒸 B、煮 C、过油 D、焯水 161.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理奇妙的成型和加工手法， ( C )完整统 一、和谐漂亮的形态。
26、 (A)排围成 (B)拼摆出 (C)塑造出 (D)叠摆出 162.冷盘造型是( D )的组合艺术，在烹饪美学领域具有特殊重要的地位和突出意义。 (A)制作和组装 (B)切配和拼摆 (C)色调和造型 (D)食用和观赏 163.醋的卫生作用是( B ) (A)提味、增鲜 (B) 抑菌、杀菌 (C)去腥除异 (D) 溶解纤维素 164.理化指标包括原料品种的养分物质、化学物质、毒害物质、( D )、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。 (A)有机酸含量 (B)植物碱 (C)呈酸性物质 (D)酸碱度 165.一位女老师30岁,身高160厘米, 假如其每日须要热量为100001500千焦,则其每日需( C
27、 )6090克。 (A)糖类 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)维生素 166.笋类干菜是用( B )经加工干制而成的。 (A)冬笋 (B)嫩竹笋 (C)笋尖 (D)春片 167.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( A )。 (A)经济价值 (B)自身价值 (C)物质成分 (D)形色效果 168.热量是由于温度差别而( C )的能量。 (A)产生 (B)分解 (C)转移 (D)合成 169.对于( A )的烹饪原料，基础汤具有增加鲜美味道的作用。 (A)味道较差 (B)口味淡薄 (C)味道鲜美 (D)口味深厚 170.复合味汁的兑制要考虑( B )，合理兑制调料。 (A)民族因素
28、 (B)季节因素 (C)环境因素 (D)品种因素 171.依据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( C )患者。 (A)痢疾、伤寒 (B)病毒性肝炎 (C)日光性皮炎 (D)活动性肺结核 172.烹饪是人类为了满意生理要求和心理须要，把可食性原料用适当的方法，根据不同的( D )调理加热制成食品的活动。 (A)饮食习惯 (B)民族特点 (C)地方风味 (D)文化规范 173.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，( D )。 (A)贮藏性一般 (B)贮藏性差 (C)不宜贮藏 (D)贮藏性很好 174.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、( D )，在国内
29、外久负盛名。 (A)含糖量低 (B)含糖量较低 (C)含糖量较高 (D)含糖量高 175.将浸泡后的闸蟹用( C )将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。 (A)刮刀 (B)尺板 (C)刷子 (D)铜丝团 176.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，( C )，籽少无异味为佳。 (A) 香麻适中 (B)麻重香轻 (C) 香麻味浓 (D)香浓略麻 177.施芡后的原料，被糊化层包袱，可以降低菜品的( B )。 (A)质料变色速度 (B) 散发热度的速度 (C)香气外溢的速度 (D)质料变形速度 178.通过原料之间的颜色搭配，可使其( C )相互协调，并产生和谐的美感。 (A)变更色 (B)烹
30、调色 (C)固有色 (D)调料色 179.单一主料的配菜，更要讲究( C )和拼摆造型，使原料的形态美观协调。 (A)刀法 (B)切配 (C)刀工 (D)雕刻 180.切配冷菜，首先应当依据( B )敏捷运用刀工技法。 (A)拼盘创意主题 (B)原料的不同性质 (C)造型图案特征 (D)食用要求 181.原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。 (A)出材率 (B)损耗率 (C)定价系数 (D)成本系数 182.菜肴造型是( C )在配菜中的完备结合。 (A)技术、食用、艺术 (B)技术、艺术 (C)技术、艺术、文化 (D)技术、文化 183.银鱼体细，长714厘米，鱼体呈透亮色或雪
31、白色，( D )。 (A)尾鳍呈截形 (B)尾鳍呈圆形 (C)尾鳍呈椎形 (D)尾鳍呈叉形 184.芡汁匀称、浓度相宜、突出菜品特点，这是( D )标准。 (A)水淀粉 (B)兑芡汁 (C)色调芡汁 (D)芡汁的成品 (A)加热 (B)烹饪 (C)烹调 (D)加工 185.芡汁有三个基本要素，它们是( D )。 (A)兑芡、勾芡、味芡 (B)组芡、勾芡、浓芡 (C)配芡、色芡、味芡 (D)配芡、施芡、芡型 186.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 (A)管理 (B)质量 (C)技术 (D)成本 187.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄显明，( D )
32、为佳。 (A)干燥不霉，无杂质 (B)潮湿不霉，无杂质 (C)干燥不霉，带草穗 (D)干燥不霉，无杂质 188.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 (A)血液、内脏、皮肤、肌肉 (B)肠管、眼睛、卵巢、血液 (C)血液、内脏、皮肤、卵巢 (D)鳃部、眼睛、卵巢、血液 189.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( D )，从而达到贮存目的。 (A)氧化 (B)分解 (C)合成 (D)活性 190.配菜要驾驭原料品种的数量和( C )。 (A)类型 (B)种属 (C)重量 (D)组成 191.排列法就是将加工成型的原料，根据肯定的成型要求，( C )排列定型的加工方法。 (A)
33、对称均衡地 (B)调和对比地 (C)匀称整齐地 (D)多样统一地 192.制作基础一般汤，凡属簇新的( A )均可运用。 (A)动物性原料 (B)植物性原料 (C)特别骨头类 (D)畜肉原料 193.熬制一般清汤，清水与汤料烧开后，接着用( C )加热约2个小时。 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火 194.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。 (A)毛利率 (B)成本率 (C)出材率 (D)损耗率 195.施芡是指在( A )过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。 (A)烹调 (B)加工 (C)加热 (D
34、)调味 196.草鱼开片出肉加工时，在鱼身的( C )，从脊背下刀。 (A)后部 (B)中部 (C)前部 (D)头部 197.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 (A)损耗率法 (B)净料率法 (C)量本利综合分析法 (D)系数定价法 198.在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 (A)记账 (B)决策 (C)预料 (D)限制 199.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的( C )。 (A)片型要薄 (B)距离较窄 (C)距离较宽 (D)片型要厚 200.气调保存法一般是通过降低( B )含量，达到长期保存的目的。 (A)二氧化碳 (B)氧气 (C
35、)氮气 (D)一氧化碳 201.挂糊软炸料应( B )，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。 (A)逐批下入 (B)逐个下入 (C)整批下入 (D)单独炸制 202.加工点缀花一般以( C )、具有可塑性的原料为宜。 (A)色调高雅 (B)色调偏冷 (C)色调艳丽 (D)暖色调 203.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水实力，( C )原料吸水膨胀。 (A)提高 (B)调动 (C)加速 (D)改善 204.鸡腿分割方法的其次步是：将( C )露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。 (A)胫骨 (B)膑骨 (C)股骨 (D)牙签骨 205.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( D )、调味与烹
36、制及装盘工艺称热菜工艺。 (A)配色 (B)配形 (C)配味 (D)配制 206.在有主辅料的状况下，配菜要( C )主料的地位和作用。 (A)表现 (B)呈现 (C)突出 (D)反映 207.毛利额与成本的比率是( D )。 (A)出材率 (B)成本率 (C)销售毛利率 (D)成本毛利率 208.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为( A )为宜。 (A)抱汁芡 (B)少汁软流芡 (C)宽汁软流芡 (D)米汤芡 209.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出( D )。 (A)菜肴的风味特点 (B)厨师的超群技艺 (C)原料的自然属性 (D)原料的品质特征 210.扣制法是将加工成形的原料在一个
37、容器内根据肯定的( B )匀称、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。 (A)成形规则 (B)成形技巧 (C)成形形态 (D)成形方法 211.包袱法是选用韧性较强，相宜加热的原料作为外皮，将主料包袱成( D )的造型方法。 (A)自然形态 (B)象形形态 (C)漂亮形态 (D)肯定形态 212.将碱水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗净，( B )，冷水浸泡存放。 (A)煮制发透 (B) 蒸制发透 (C) 炸制 (D)烤制 213.碱发干货要求( C )碱发的过程与时间。 (A)调整好 (B)打算好 (C)限制好 (D)制约好 214.料花与主料配制，要( C )。 (A)突出质量 (B)突精彩彩 (C)突出主料 (D)突出花形 215.汁的品种许多，一般将其归纳为( D )等三大种类。 (A)质感种类、香型种类、色泽种类 (B)味型种类、稠质种类、原料种类 (C)口味种类、方法种类、菜系种类 (D)色泽种类、味型种类、用