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1、中式烹调师三级复习题 中式烹调师三级复习题 一、选择题 1烹饪原料品质的检验方法是（ B ）检验。 A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪 2畜肉能供人体所必需的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。 A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素 3鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ ）肉。 A 次鲜 B 簇新 C 变质 D 质好 4保管鲜蛋的温度一般（ D ）。 A 不低于4 B 等于4 C 高于4 D 在0左右 5我国鱼类“四大家族”的构成是指（ D ）。 A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 6我国鲍鱼主产于（ B ）。 A 浙江
2、、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台 7成本毛利率是毛利与( B )的比率。 A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料 8肯定数量的毛料，（ C ）净料率越高。 A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高 9对成批制作的菜点应采纳（ A ）进行成本核算。 A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法 10微生物与食品有（ D ）关系。 A 密切 B 友好 C 相互 D 亲密 11土壤中的微生物以（ C ）为多。 A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌 12 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（ B ）污染。
3、 A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性 13在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ D ）在菜肴中的生长。 A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14食品假如污染有致病菌，食用后会引起（ D ）或其他疾病。 A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病 15烹调原料应最大限度地削减微生物、化学农药和（ D ）等有害物质的污染。 A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐 16、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴 17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形态应完整、美观”的缘由是（ A ）。 A
4、、便于原料的进一步加工 B、为了增加原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏 18、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不精确的。 A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法 19、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。 A、被煲的原料味道能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软 、松散 D、性质、味道各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 20、养分素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。 A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳
5、鸽 D、乌鸡 二、推断题 1烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（ ） 2.禽肉具有养分丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（ X ） 3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透亮、有光泽、纯干、干净无油污为佳品。（ ） 4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清楚、色深黄、个匀称为佳品。（ X ） 5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。（ X ） 6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（ ） 7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不行缺少的重要原料。（ ） 8.依据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可实行不同的
6、核算方法。（ ） 9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很简单借水和空气流淌来传播。（ ） 10.粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（ X ） 11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（ ） 12.在烹调加热过程中，也常常运用某些固体物质作为辐射媒介。（ X ） 13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的协作，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有亲密关系，所以历来对刀工极为重视。（ ） 14原料经刀工处理后，通常呈现的形态有块
7、、片、丝、条、丁、粒六种。（ ） 15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（ X ） 16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。 ( ） 17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（ ） 18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（ ） 19、在餐饮工作中，同事间应提倡敬重师长、耐性授徒和团结协作精神。 （ ） 20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.（ ） 三、填空题 1、用于生焖法的肉料，假如肉质（ 软嫩（较嫩）的宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分
8、，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、依据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（ 五 ）种炒法。 4、依据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不饱和 ）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛）勾画得非常逼真。 7、食单和菜谱是有区分的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简洁制作介绍。 8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系亲密的是（本味）篇。 9、吕
9、氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的探讨价值。 10、齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰） 11、烹调时在明确了火候要求的同时，还要依据原料的数量调整（火力）。 12、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ）。 13、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液），主要用于炒和油泡等烹调方法。 14、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ 特别风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 15、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多）种。 四、简答题 1在
10、烹调中焖与烧的区分是什么？ .答：烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的烹调方法。 焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火渐渐焖烂的一种烹调方法。 技能部分 1.配菜的基本要求有哪些？ 答：1驾驭季节改变：依据季节改变，分档取料，合理配菜，确定供应品种。 2驾驭菜系的风味特点：必需既精通刀工又了解烹调，才能依据本菜系的风味特点驾驭好配菜，符合烹调要求。 3驾驭用料标准：必需驾驭菜肴的质量标准及净料成本，才能把好质量关，正确地驾驭每个菜肴的规格质量。
11、4驾驭原料的养分成分：了解原料的养分成分，使菜肴中的主配料搭协作理，符合养分原则。 5驾驭笑学学问：应具有美学修养，以便在配菜时使各种原料的形态、色调协作协调。增加菜肴的艺术 2.蛋白质的生理功能有以下几点： 答：（1）构成和修补机体组织；（2）调整生理机能；（3）供应热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。 3.蔗糖在烹调过程中会发生以下改变： 答：（1）当加热温度达到150蔗糖起先熔化；（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增加。（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到160时糖分子快速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一
12、起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。 4.顶（上）汤要驾驭哪些操作要领？ 答：（1）选用簇新肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤的容器必需干燥干净。 中式烹调师三级复习题 中式烹调师理论复习题 中式烹调师复习题3 中式烹调师复习题2 中式烹调师初级复习题1（举荐） 中式烹调师技师年度考核复习题 中式烹调师 中式烹调师 中式烹调师（举荐） 中式 烹调师 教案 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第11页 共11页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页