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1、焙烤食品加工技术项目四泡芙类教学课件1西点的概述2塔类3派类目录CONTENTS4泡芙类5松饼道纳斯6比萨7胶冻类西点8小西饼904泡芙类泡芙类泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。蓬松中空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力及冰淇淋。在制作时首先使用水、奶油、面粉和鸡蛋做包裹的面皮。这个面皮里含的鸡蛋在烤的过程中形成一个空洞。泡芙里面包裹的物质是通过注射或者将面包顶部撕破后加进去的。使用后面这个方法的话这个被撕破的顶部要被取代。在泡芙的上面还可以撒上糖、果实或者巧克力。一、泡芙的特点 泡芙是常见的西式面点之一，是用烫制面团制成的一类点心，具有外表松脆、色泽金黄，外形美观，食用方便。吃起来外热内冷
2、，外酥内滑，口感极佳。根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同，常见的口味品种有鲜奶油泡芙、巧克力泡芙、冰淇淋泡芙等。泡芙类二、泡芙的制作原理 泡芙能形成中间空心类似球体状的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加面粉烫制的熟面团加入鸡蛋液调制而成它的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法烫制面团决定的。泡芙类三、泡芙的制作原料 泡芙面糊中的基本用料，主要是油脂、面粉、鸡蛋、水等。（一）油脂 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，除了能满足泡芙的口感需求外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸；油脂的起酥性可使烘
3、烤后的泡芙外表具有松脆的特点；油脂分散在含有大量水分的面糊中，当烘烤受热达到水的沸腾阶段，面糊内的油脂和水不断互相冲击，发生油汽分离，并快速大量气泡和气体，大量聚集的水蒸气形成强蒸汽压是促进泡芙膨胀的重要因素之一。油脂种类很多，其油性不同，对泡芙品质亦有一些影响。制作泡芙宜选用油性大、熔点低的油脂，如猪油、无水奶油(酥油)，其制作的泡芙品质及风味俱佳。但由于猪油、无水奶油不易与水融合，操作中容易造成失误，而使其运用的广泛程度受到影响制作泡芙最常用的是色拉油，其油性小、熔点低，容易与其他材料混合均匀，操作简单，不易失败，其缺点是没有味道，产品老化较快。泡芙类（二）面粉 面粉是泡芙膨胀定型不可缺少
4、的原料。面粉中的淀粉在水以及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶黏性很强的面团，当面糊烘焙膨胀时，能够包裹住气体并随之膨胀，仿佛像气球被吹胀了一般。制作泡芙，可根据需要选择高、中、低筋面粉。面粉筋性不同，所制成的泡芙品质及外观均存在一定差异，产品配方中其他原料如水、蛋等用量也有不同变化高筋面粉有很强的筋力和韧性，可以增大面糊吸收水或蛋的量。若蛋量充足，可使泡芙有更强的膨胀能力；若蛋量不足则会使泡芙膨大能力受阻，因面糊过硬而使面筋无法拓展造成泡芙体积更小。在正常情况下，使用高筋面粉制作的泡芙外表爆裂颗粒较小，容易向膨高发展，形态直立，但缺乏向四周膨大的丰满外观。使用高筋面粉制作的泡
5、芙有特有的皮薄空心类似球体的特点。中筋面粉因筋力适中而最适合制作泡芙。其制成品无论是外观还是在中间空心部分都具有高筋面粉和低筋面粉所不及的优点。低筋面粉因筋力较弱，在烘烤时容易爆裂，因此泡芙的表面所爆裂的颗粒较大，向四周膨胀范围较宽，体型显得较大，空心较狭窄，壳壁较厚。泡芙类（三）鸡蛋 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。蛋白质的热凝固性能使增大的体积固定。此外，鸡蛋中蛋黄的乳化性能使制品变得柔软、光滑。（四）水 水是烫制面粉的必备原料，泡芙烘烤过程中，在温度的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水的作用。(五)盐盐在泡
6、芙中不仅具有调节突出风味的作用，亦有增强面糊韧性的作用，是泡芙的辅助原料，添加少许可使泡芙品质更佳。泡芙类四、泡芙的制作工艺（一）工艺流程泡芙的制作工艺流程如图7-8所示。泡芙类（二）主要工艺环节1.面糊调制泡芙面糊的调制工艺直接影响成品的质量。泡芙面糊的调制一般经过两个过程。(1)烫面。具体方法：将水、油、盐等原料放入容器中，中火煮开，待黄油完全融化后倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫熟、烫透撤离火源。油加水煮的时候必须充分煮至沸腾才宜加入面粉。因为在翻滚沸腾状态下，油脂易分散于水中，而不只是漂浮在液面上，有利于油脂均匀分散在面糊中。面粉加入后应快速搅拌均匀，然后继续煮至面糊形成胶凝
7、状态，此时的面糊不会黏附于容器壁上。泡芙类(2)搅糊。面糊离火后，烫煮好的面糊可放入搅拌缸内用搅拌机搅拌，如果量少可在锅内手工搅拌。待面糊温度降至60左右时分次加入蛋液。第一次加蛋量可稍多，可先加入2个蛋量搅拌，因为此时面糊的温度较高，蛋液太少易被面糊烫熟而影响蛋的膨胀作用。之后加蛋应以少量多次为好，每次以一个蛋量为宜。边加边搅拌，每次加蛋后必须充分搅拌至蛋液与面糊完全融合，再加下一次。如果蛋液加得过快，则很难形成均匀的糊状物。使用搅拌机搅拌面糊时注意掌握面糊搅拌程度。因为拌机虽然使用起来很方便，但也容易造成搅拌过度，使面糊缺乏韧性和可塑性，影响面糊的膨胀力。搅拌完成的面糊最佳温度为45。面糊
8、温度与加蛋时机、加蛋次数、加蛋量、搅拌速度和时间等因素有关。泡芙类搅拌完成后，检查一下面糊稠度是否符合质量要求。其方法是用木勺将面糊挑起，当面糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。若面糊糊流得过快，说明糊稀；若面糊不流动，说明蛋的用量不够。蛋的用量一般在配方中有明示，但因各环节操作程度的差异而使蛋的用量有所不同，这需要依靠经验加以判断，通过检查面糊稠度状态来做适量调整。影响蛋量添加的因素主要有以下几个方面：一是水油煮沸时间。若水油分蒸发较少而使面糊中煮得不够水分较多，则需略减少蛋的用量，反之则应适量增加。二是烫煮面团的时间。加入面粉后烫煮时间不足而使面糊水分过多同样会影响加蛋量三是加蛋过程。
9、蛋液添加过快，面糊吸收太慢，容易造成面糊过稀。四是配方中水分含量偏多，超出面粉需要的适当水量而造成面糊过湿，影响蛋的正常添加量。搅拌完成若发觉面糊过硬可增添少许奶水或蛋液继续搅拌均匀，但如果搅拌完成的面糊过稀则很难挽救，因此搅拌过程中需特别加以注意。泡芙类2.成形泡芙面糊调制完成后即可进入成形阶段。泡芙面糊成形的好坏直接影响成品的形态、大小及质量。泡芙成形最常用的方法是挤注成形，将搅拌完成的面糊装入套有花嘴的挤花袋中，直接挤入烤盘内。烤盘处理是泡芙成形的一个重要步骤。烘烤泡芙用的烤盘一般不直接刷油挤注面糊，因为烤盘涂油后，易造成面糊移动，烤好的泡芙底部无法良好定型，容易出现凹型现象，严重时内部
10、及外观都会受到严重影响。适宜的做法是将烤盘擦拭干净，表面撒少许高筋面粉，或者铺上一层白纸、不粘烤布。泡因有很强的膨胀性，因此在挤注装盘时留出足够的间隔距离，一般保持在3厘米左右为宜。成形的面糊体积越大，间隔亦相对加大，反则越小。挤注成形时应以一个烤盘一种相同造型为原则。如同一烤盘内造型有大有小，会造成产品生熟不匀，小的产品可能已出现焦煳，大的产品还未成熟，而未熟的产品取出后很快出现萎缩塌陷。除了以挤注方式成形外，也可用小餐勺将泡芙面糊舀入烤盘中。泡芙类3.烘烤泡芙的成熟方法一般有两种，一种是烤制成熟，一种是炸制成熟。烤制成熟即泡芙成型后即可送入烤炉烘烤。当泡芙胀发后，表面开始干硬时，调整炉温，
11、使炉温降低后继续烘烤，直至泡芙表面金黄，内部熟透为止。出炉后冷却备用。炸制成熟即在锅中将油脂加热到七成熟，将调好的泡芙面糊用两个金属勺子蘸上油挖成球状，放入油锅中慢慢地炸至金黄色捞出，表面撒少许糖粉，或炸熟后直接沾肉桂粉与砂糖的混合粉，在配上香草汁食用。泡芙类烘烤是泡芙形态形成的关键环节，稍有不慎就可能前功尽弃。泡芙烘烤可分为3个阶段。（1）体积膨大阶段，宜使用面火小、底火大的炉温进行烘烤，以促进泡芙向上膨胀，一般炉温为面火180/底火220。面糊进入烤炉后逐渐受热，产生气体推动膨胀。当面糊烤至815分钟时，可通过烤炉观察窗看到其体积膨胀约3倍，这时因尚未定型，切不可开启炉门，否则，将会使未定
12、型的泡芙塌陷。此时可将炉温调节为面火强、底火弱，即面火220/底火180，继续烘烤至泡芙定型而底部不致焦煳。（2）泡芙定型阶段，泡芙体积大增，表面也开始爆裂，并慢慢呈现金黄色，逐渐定型。这时可将烤炉门轻微打开，必要时可将烤盘调头以促进烘焙颜色均匀。但打开炉门的时间应尽量短，次数应尽量少，否则也会因为温度降低导致泡芙内部未熟的面糊萎缩，严重影响外观。这时的泡芙表面虽已定型，但内部还较湿润，应视表面色泽情况，将面火降至180继续烘烤至完成阶段。（3）烘烤完成阶段，泡芙很容易因烘烤不足而出现萎缩塌陷现象。烤好后的泡芙颜色标准是表面金黄，爆裂缝里的颜色接近顶部颜色。烤到这种程度，总的烘焙时间为2535
13、分钟。如果发现颜色差异较大，哪怕烘烤时间已到，仍需继续做适当烘烤，使泡芙色泽、质感完全达到要求。在泡芙烘烤成熟操作中要注意以下基本要领：在烘烤的过程中不要随意打开烤箱门，以避免由于开炉降温而影响泡芙胀发。正确掌握烤箱的温度，炉温过高时制品表面色泽深而内部不熟，而温度过低时制品不易起发，而且不易上色；炸泡芙要掌握好油温，油温过低制品起发不好，油温过高表面色深而内部不熟。泡芙类4.填馅与装饰泡芙经烤制或炸制成熟后，一般需添加馅心。馅心的原料一般使用蛋黄酱和打发的鲜奶油，同时可根据不同口味的需要在馅心中加入巧克力、调味酒等，使泡芙制品有多种口味的变化。（1）填馅：泡芙填馅的方式有多种，既可以用刀切开
14、后填馅，也可以将馅料放入裱花袋挤入泡芙内部。（2）装饰：泡芙的装饰方法多样，应根据制品特点和需要灵活掌握。常用的办法是在泡芙表面撒上一层薄薄的糖粉，或淋上融化好的巧克力，也可以用打发的鲜奶油和水果进行装饰。在泡芙填馅和装饰操作中要注意以下基本要领：填馅方式要根据制品的外观要求和馅料的特性而定，不必墨守成规。泡芙馅料一般应现吃现填，因为馅料大多含有大量水分，如果填馅过早，泡芙会吸收馅料里面的水分，而变得不再松脆，从而失去应有的风味和口感。使用砂糖、巧克力作为装饰原料时，要掌握好砂糖、巧克力的熔化温度，以免影响制品的光亮度；借助脆糖做造型时，要正确掌握熬制脆糖的温度和程度，否则影响制品质量。思考题Thinking questions泡芙的烘烤可分为几个阶段？谢 谢！THANK YOU!