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1、焙烤食品加工技术项目四调理面包教学课件1面包加工技术的概述2主食面包3花色面包目录CONTENTS4调理面包5丹麦面包04调理面包Recuperation Bread调理面包Recuperation Bread调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。一、调理面包的工艺流程调粉发酵成型醒发烘烤冷却成品二、调理面包的工艺要点（一）调粉 面团调制大约经过4个阶段：使各种配料分散和混合均匀；让面粉充分吸水形成面筋；使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质内部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说，制作1
2、-2kg面包可用手工和面。按照面团调制步骤进行。首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和均匀，接着将面掰开摊在案板上，静止3-5分钟，使面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、掼、推揉，使面团中各原料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部，形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看，面团表面呈现出光泽，调粉过程完成。取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。调理面包Recuperation Bread（二）发酵 团发酵是一个十分复杂的微生物学和生
3、物化学变化过程。面团发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大体积奠定基础；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包具有诱人的芳香风味。发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团，发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的面包，皮薄，有光泽，瓤内的蜂窝壁薄、半透明，有酒香和酯香味。用成熟度不足的嫩面团烘出来的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄，有大气泡，有酸味和不正常的气味。面团置于3234、相对湿度为8095%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32。静止发酵1.
4、52.5小时，观察发酵成熟即可取出。调理面包Recuperation Bread（三）整形 手工小作坊通常将面团放在案板上自然醒发，但不足之处是醒发时间及产品质量无法控制，易受周围环境影响，尤其是夏季温度较高，容易染菌，若用空调降温，中间醒发的面团又易在表面结成厚皮，影响质量。机械化生产线则是把面团放入醒发箱内，面团醒发时间及醒发温度可通过温控器控制，全自动的醒发箱达到控温后，可自动送到压薄机中。发酵好的面团按要求切成每个70克的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。（四）醒发装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为3638，相对湿度为80
5、90%，醒发时间为4560分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。调理面包Recuperation Bread（五）烘烤取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为1520分钟，注意烘烤温度在180200之间（面火180，底火203）。醒发好的面包坯送入烤炉，在热的作用下，制成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。此间，发生一系列的变化。面包坯入炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压，使面包体积迅速增大。随着温度的不断提高，体积的增长速度减慢，最后停
6、止增加。面包体积这种变化，是物理、微生物学、生物化学和胶化学性质变化的结果。当面包坯温度达到3540时，发酵活动达到高潮，45以后产气能力下降，50以后，发酵活动停止，酵母开始死亡。在加热过程中，面包各层的温度是不同的。面包皮的温度会超过100，而面包瓤的温度到不了100。在面包的烘焙过程中，面包坯中的水分大量蒸发。面包皮不断形成与加厚，直至面包成熟。当烘焙结束时，原来水分均匀的面包坯变成了内部水分比较高的面包。面包坯中的淀粉随着温度的升高而逐渐吸水膨胀。当达到大约55以上时，淀粉颗粒大量吸水膨胀，直至完全糊化，形成疏松多孔的面包结构。调理面包Recuperation Bread在6880之间
7、，面包坯内同时发生着淀粉糊化和蛋白质变性凝固的过程。面筋蛋白质在30左右胀润性最大，进一步提高温度，其胀润性下降，大约在7880时，面筋蛋白质变性凝固，面包定型。在烘焙过程中，面包坯内的淀粉酶活性一度增强，大量水解淀粉成为糊精和麦芽糖，使淀粉含量有所下降。淀粉水解产生的糖，一部分被用于酵母发酵，一部分保留在面包内。烘焙过程中，还发生部分蛋白质水解的过程。随着烘焙过程的继续进行，由于糖与氨基酸发生反应，面包皮渐渐地变成金黄色或棕黄色，并具有面包特有的香味。糖与氨基酸发生反应的主体是美拉德反应，但焦糖化作用也是使面包皮着色的一种因素。随着烘焙时间延长，颜色加深，香味成分的积累量也越多。在烘焙中，面
8、包的重量有损失。损耗的物质主要是水分，还有少量的酒精、二氧化碳、挥发性酸、醛等。损耗率并不相同，在6%14%之间，一般在10%12%。调理面包Recuperation Bread（六）冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性。如果立即包装或切片，受到挤压或碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装物内结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌繁殖创造条件。大面包会产生表皮皱纹现象。对于需要切片的面包，因为瓤内水分高而柔软，粘度大不宜切片。因此，面包出炉后必须经过冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100以上。调理面包Recuper
9、ation Bread三、调理面包常见的问题及解决措施（一）口感不佳的主要原因及解决办法如下：1.原材料不佳。应选用品质好的新鲜原材料。2.发酵所需的时间不足或过长。根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。3.最后醒发过度。严格控制最后醒发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯醒发后的体积达到原体积的2-3倍为宜。4.生产用具不清洁，经常清洗生产用具。5.面包变质，注意面包的贮藏温度及存放时间。（二）出炉后的面包内部有空洞1.原料不符合标准：刚磨出的新粉；水质不合标准；盐少或油脂硬、改良剂太多或淀粉酵素不当等等。2.搅拌不均匀，搅拌过久或不足，搅拌速度太快。3.发酵温度和湿度不正确，发酵时间太久或靠近热源。4.整形过程中气体没有排均匀。（三）出炉后的面包表皮开裂1.配方不准确，老面加多了。2.发酵不足，或发酵湿度、温度太高。3.烤制时火力过大，或烤之前面包表皮太干。思考题Thinking questions调理面包口感不佳的主要原因及解决办法是什么？谢 谢！THANK YOU!