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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology焙烤材料主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1面粉面粉2糖糖3油脂油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品蛋及蛋制品5乳及乳制品乳及乳制品6盐7水水8膨松剂9乳化乳化剂10巧克力与可可巧克力与可可11坚果果类天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮04蛋及蛋制品天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品蛋（通常指鸡蛋）是一种
2、用途最为广泛且富含营养成分的原料。一颗蛋的平均重量约为5060克，其成分会由于储存时间、饲养条件、品种等不同而有所差异。除含有维生素、蛋白质以外，蛋黄也是天然的着色剂，且还具有特别的蛋香味，蛋白具有良好的起泡性，可使焙烤产品呈现膨松效果，是制作焙烤产品不可或缺的的食品原料。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品一、蛋及蛋制品的来源 禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。蛋制品是由包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的。
3、焙烤食品加工中所说的蛋通常指鸡蛋。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品二、蛋及蛋制品的分类蛋及蛋制品的分为四类：新鲜蛋、液体蛋、冷冻蛋、干燥蛋粉。（一）新鲜蛋蛋的等级依据美国农业部的分类可分为AA级、A级、B级。品质良好的新鲜蛋去壳后蛋黄圆滑、蛋白浓稠不易扩散。蛋的品质会因储存条件而改变，蛋在冷藏温度5以下的环境中可以保存数周，反之，若存放在室温下则蛋的品质便会急速下降，会直接影响焙烤产品的风味和品质。（二）液体蛋将品质良好的带壳蛋，经洗净、烘干、杀菌、打蛋、过滤后杀菌填装在容器中，保存于5冷藏，可分为全蛋、蛋黄、蛋白及各种比例的混合液体蛋，可分别
4、取用，节约原料损耗。目前在焙烤食品中运用极为广泛且便利。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品（三）冷冻蛋为液体冻结后的产品，新鲜蛋经水洗、瞬时杀菌后急速冷冻而成。其缺点是由于冻结原因，易使蛋白质变性，影响蛋的起泡性及乳化性从而导致产品品质不理想。应而需将蛋置于-35保存，使用时经5冷藏解冻后或放置于1015的流动水中解冻6小时，切勿在温水中或室温中解冻。可分为全蛋、蛋白或蛋黄三种装瓶方式，使用前必需搅拌均匀。（四）干燥蛋粉以新鲜蛋或冷冻蛋解冻后经喷雾干燥后制得。一般可分为全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉三种；其中蛋白粉可用来制作蛋白糖霜。蛋粉运用在焙烤产品中
5、通常有两种形式，一是加水调和还原成蛋液使用，另一种是与干性材料混合使用。干燥蛋粉的保存应密封储存于冷藏或冷冻室内。干燥蛋粉加水还原的比例如下表。产品产品蛋粉与水的重量比例蛋粉与水的重量比例全蛋全蛋1 1：2.52.5蛋白蛋白1 1：11.511.5蛋黄蛋黄1 1：5.565.56表3-5蛋粉还原比例天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品三、蛋的性质（一）蛋的物理性质蛋的结构可分为最外层的蛋壳、粘稠透明的蛋白和蛋黄三个部分。除此以外，还有存在于蛋白与蛋黄表面的薄膜、黏着在蛋黄上的胚、连接蛋白与蛋黄的卵带和蛋的钝圆一端的气室。蛋的成分包括固形物、油脂含量
6、及水含量，如表3-6所示。成分固形物油脂含量水含量全蛋25%11%75%蛋白12.5%87.5%蛋黄4550%33%5055%表3-6 蛋的主要成分及含量天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品1.蛋壳。占整颗蛋的10.3%。蛋壳的成分包含碳酸钙、碳酸镁、五氧化磷、有机物等，此部分并无食用价值。2.蛋白。占整颗蛋的59.4%。蛋白的成分主要包括水、蛋白质、灰分、葡萄糖等。蛋白内包含五种蛋白质，其中以白蛋白最为主要且含量最多，约占69.7%；伴白蛋白占9%；球蛋白占6.7%；类黏蛋白占12.7%；黏蛋白占1.9%，具有打发起泡性。3.蛋黄。占整颗蛋的30
7、.3%。蛋黄的成分包括水、油脂、蛋白质、灰分、葡萄糖、胆固醇、卵磷脂等，是风味来源并且具有乳化性，有助于油水融合。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品（二）蛋的化学性质1.蛋白的化学性质。内含的蛋白质对热极度敏感，加热至62时开始变性，65无法流动，大约在70完全凝固成块，由可溶性变成不可溶性。蛋白能形成膨松且稳定的泡沫，形成复杂的蛋白质结构，在此过程中融合大量的原料成为整体，不会沉淀或下陷。2.蛋黄的化学性质。蛋黄中含有油脂，其中卵磷脂具有乳化效果，因此蛋黄可起到乳化剂作用；蛋黄具有很强的结合凝固特性，可作为凝结剂，如布丁、慕斯类产品均是利用蛋黄
8、作为产品的凝结剂制成的。温度至65时即开始变性，70失去流动性，产生凝结性；含有蛋黄的焙烤产品，在加热后体积会产生膨大的效果，因而具有膨松性；此外蛋黄还可作为粘度控制剂，具有降低产品粘度的作用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品四、蛋及蛋制品对焙烤食品的影响（一）乳化剂作用蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，松软可口，色泽良好，并使制品保持水分。（二）膨大效果蛋中含有丰富的蛋白质，是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特
9、别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包裹起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，制品在烘烤时，泡沫由于蛋白质凝结而固定，因此蛋在糕点、面包中起到了膨松、增大体积的作用。（三）凝结作用蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在5457时，蛋白开始变性，60时变性加快。但如果在受热过程中将蛋急速搅打可以防止变性现象。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度，当pH处于蛋白内主要成分的等电点（4.64.8）时，蛋白变性会加快。当蛋白质发生变性后，整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，变性的蛋白质分子相互撞击而贯穿缠结，形成凝固体。这种凝固体经高温烘
10、焙便失水，成为带有脆性的凝胶片，故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可使制品呈一层光亮色，增加其外形美。如布丁。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品（四）着色作用在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，蛋黄可提供天然的金黄色；蛋白质与葡萄糖会产生褐变作用，经烘焙后呈漂亮的金黄色，这是美拉德反应的呈色作用。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。（五）提高制品的营养价值蛋品中含有丰富的营养成分，如蛋白中至少存在9种以上的蛋白质，这些蛋白质不仅消化吸收率高，而其含有人体所需的必需氨基酸。蛋黄中含有丰富的VA、VE、VD和VK，以及
11、1.1%（以灰分计）的无机盐，它们主要有钙、磷、钾、铁。因此蛋品在焙烤食品中的使用提高了制品的营养价值。此外，鸡蛋和乳品在营养上具有互补性。鸡蛋中铁元素相对较多，钙元素较少，而乳品中钙元素含量高，铁元素相对较少，因此，在焙烤食品中将蛋品和乳品混合使用，在营养上可以互补。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品五、蛋的新鲜程度判别唯有使用新鲜的食品原料，才能制作出可口美味的焙烤产品，因此选择新鲜产品至关重要。鉴别蛋是否新鲜的方式有两种：（一）直接观察法1.去壳后蛋黄饱满结实，呈圆拱形，蛋白呈浓稠状。2.蛋壳要粗糙没有破裂。3.在强光照射下，蛋黄居中且蛋白
12、无斑点。4.蛋的重量稳定，水分不流失。5.透光观察气室越小越新鲜。（二）盐水判别法将蛋浸泡于6%浓度的盐水中，观察单的浮沉即可判别蛋的新鲜程度，若蛋呈现下沉状，则表示非常新鲜；若蛋悬浮在水中，则表明不够新鲜；若蛋浮于水面，则表明不新鲜。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋及蛋制品六、蛋的储存 蛋的外壳有气孔容易吸收异味，受到外界细菌污染，因此须小心储存，应注意将蛋储存于冷藏库中为最佳，并将蛋的钝圆端朝上放置于蛋架上；避免与气味浓郁的食物一起放置储存，以免串味儿；破裂或去蛋壳的蛋应储存在容器中，加盖保存并尽快使用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions蛋及蛋制品对烘焙产品的影响是什么？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!