《焙烤食品加工技术项目四戚风类蛋糕ppt课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《焙烤食品加工技术项目四戚风类蛋糕ppt课件.pptx（12页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、焙烤食品加工技术项目四戚风类蛋糕教学课件1蛋糕加工技术的概述2面糊类蛋糕3乳沫类蛋糕目录CONTENTS4戚风类蛋糕5蛋糕的装饰6蛋糕产品质量要求04戚风类蛋糕Chiffon Type Cake戚风类蛋糕Chiffon Type Cake 戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕水分含量高，存放时不易发干，不含乳化剂，蛋糕风味突出，特别适合高档卷蛋糕及鲜乳装饰的蛋糕坯。戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，该单词原是法文，意思是拌制的馅料像打发的蛋白那样柔软。定义戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味
2、道清淡不腻，口感滋润嫩爽，有弹性，且无软烂的感觉，吃时可配合各种酱汁，是目前最受欢迎的蛋糕之一。产品特点戚风类蛋糕Chiffon Type Cake 一、原料与配方泡打粉油脂鸡蛋白砂糖低筋粉塔塔粉戚风蛋糕制作用的原料配方中总蛋量为150%，面糊部分的糖量应为70%左右，乳沫类部分的糖的用量约为蛋量的30%，无一定的用量标准，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力威风蛋糕总糖量应用到170%左右(也就是乳沫类部分为66%，面糊类部分104%)，其余的各种戚风蛋糕都可以用到135%（也就是乳沫类部分占66%，面糊类部分占到69%），面粉和油脂则需要列在面糊类部分里面。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方
3、平衡。戚风类蛋糕Chiffon Type Cake二、戚风类蛋糕的工艺流程030504面糊调制蛋黄糊调制01烘烤成品冷却蛋白糊调制02入模成型戚风类蛋糕Chiffon Type Cake三、戚风类蛋糕的工艺要点（一）面糊搅拌方法蛋黃糊搅拌 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块。如果先加蛋黄或先加牛乳，都会使面粉粘在起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。首先要求把搅拌缸、搅拌器清洗干净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡(即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上
4、的尖锋)即可。蛋白糊与蛋黄糊混合蛋白糊搅拌 蛋白糊部分的搅拌，是戚风类蛋糕制作的最关键步骤。蛋白经过急速搅拌打发具有良好的起泡性。首先要求把搅拌缸、搅拌器清洗干净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡(即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖锋)即可。戚风类蛋糕Chiffon Type Cake 三、乳沫类蛋糕的工艺要点（二）入模成型戚风类蛋糕可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，容易烘烤和脱膜。无论何种烤盘都不能涂油。使用其他烤盘时，必须垫纸，使纸挡住烤盘的边缘部分，支撑住整个蛋糕的重量，避免收缩。装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分
5、满即可，不可太多。因为戚风蛋糕内的液体用量较多，有较多量的蛋白起发，又有发粉或小苏打等化学蓬松剂，故戚风蛋糕的面糊在炉内的烘烤膨胀性较大。如果装的太满，多余的面糊会溢出烤盘，或在蛋糕上形成一层厚实的组织，与整个蛋糕的松软性质不相符合。戚风类蛋糕Chiffon Type Cake 三、乳沫类蛋糕的工艺要点（三）烘烤 烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。0201 戚风蛋糕用蛋白、蛋黄分开搅拌打发后，内部组织相当疏松，而且含水量与含油量比
6、一般的清蛋糕要多。在烘烤过程中水蒸气受热膨胀导致蛋糕体积膨胀。03 蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟，若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。戚风类蛋糕Chiffon Type Cake四、戚风类蛋糕的常见问题及解决措施 0102(一)戚风蛋糕回缩1.原因：配方里油、水太多，泡打粉用量不当；蛋糕坯出炉时没有及时倒扣，未完全烤熟或烘烤过度。2.改进措施：调整配方，控制烘烤时间。(二)蛋白消泡1.原因：打发不足，油脂消泡。2.改进措施：容器要洁净，没有油脂，正确掌握蛋白打发程度。思考题Thinking questions1、戚风类蛋糕加工的工艺流程是什么？2、蛋黄糊和蛋白糊混合的步骤是如何完成的？谢 谢！THANK YOU!