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1、焙烤食品加工技术项目二面糊类蛋糕教学课件1蛋糕加工技术的概述2面糊类蛋糕3 乳沫类蛋糕目录CONTENTS4戚风类蛋糕5蛋糕的装饰6蛋糕产品质量要求02面糊类蛋糕Batter Type Cake面糊类蛋糕Batter Type Cake 油脂的充气性可解释为油脂在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。油脂的饱和程度越高，搅拌时充入的空气量越多，油脂的充气性越好。充人油脂的气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大质地松软。油蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，油蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕(海绵蛋糕)的不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。其
2、目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中拌入大量的空气而产生膨大作用。属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。面糊类蛋糕又称油蛋糕，是利用配方中固体油脂在搅拌时充入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和奶油。定义油香浓郁、有回味，结构相对紧密，有一定的弹性，又称为奶油蛋糕，奶油的用量达到了100。产品特点面糊类蛋糕Batter Type Cake 一、原料与配方 制作油蛋糕的原料有油脂、鸡蛋、面粉、白糖等，其中油脂是制作油蛋糕的重要条件之一，因为只有优质的油脂才能在搅拌过程中拌入大量的空气，并使蛋糕质地酥散、滋润，口感油润、松软。高档油蛋糕中，面粉、油脂、糖、蛋
3、的用量相等，配料比例均为面粉用量的100%。中档油蛋糕基本原料的用量(以面粉量为100%9)为低筋粉100%，固体油脂60%80%，糖粉70%80%，鸡蛋80%90%。低档油脂蛋糕中蛋量和油脂量较少，泡打粉用量较大，产品质地比较粗糙。面糊类蛋糕Batter Type Cake 二、面糊类蛋糕的工艺流程面糊调制01烘烤03成品05装模02冷却04面糊类蛋糕Batter Type Cake 三、面糊类蛋糕的工艺要点（一）面糊搅拌方法：一般油脂类蛋糕有四种不同的搅拌方法，最常见的是“面粉油脂拌和法”及“糖油拌和法”。BA面粉油脂拌和法面粉油脂拌和法适用于配方中油用量高、面筋较低的产品。此方法失败率较
4、低，蛋糕组织紧密、细腻、表面光滑，但1:1味不如糖油拌和法。糖油拌和法糖油拌和法风味较好，但蛋糕组织松散，组织较粗糙。(2)将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3分钟。并于搅拌过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。(1)将人造奶油加入搅拌缸内，用搅拌机(扁桨)以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌(12分钟)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需810分钟(搅拌过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀)。(3)再将蛋分23次加入上述料中，中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)，此阶段约需5分钟。最后再将配方中的乳水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成
5、。(2)加入糖、盐，并以中速搅拌至松发有光泽，需810分钟。(1)将人造奶油(最佳温度为21)加入搅拌缸中，用搅拌机(扁桨)以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。(3)将蛋液分五次加人，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋液搅拌至完全被吸收，混合均匀后才加入下一批蛋液，此阶段约需5分钟。(4)分几次加入乳水，确保缸内及周围的材料均匀混合。(5)最后加入过筛的面粉、泡打粉拌匀。面糊类蛋糕Batter Type Cake 三、面糊类蛋糕的工艺要点（二）装盘和烘烤多数重奶油蛋糕出炉后不作任何的奶油装饰，保持原来的本色出售，目前在最常见的重奶油蛋糕有传统重量454g的裂口小长方型的，也有10厘米切片出售的
6、。更有用空心烤盘而在表面点樱桃和风干李子的，有数十种之多，因为蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。A第一，在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；B第二，在烤盘四周和底部涂上一层防黏油脂。防止表皮破损的方法防黏油脂调配的方法使用100%的油脂，加入20%的高筋面粉，拌匀后使用。蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净整齐地堆放一处留待下次使用。面糊类蛋糕Batter Type Cake四、面糊类蛋糕的常见问题及解决措施 表面中间隆起原因：搅拌过久，致使面粉出筋；配方中鸡蛋的用量太大，所用面粉
7、面筋含量过高；面糊搅拌后温度过低，面糊拌得不够均匀，烘烤时炉温太高。改进措施：调整配方平衡，选择合适的原料，生产操作规范正确。0201表面有白色斑点原因：配方内糖的用量太多或颗粒太粗；匀；所用油脂的熔点太低，液体原料用量不够。改进措施：选用细砂糖，调整配方平衡；规范正确。面糊搅拌不够充分，搅拌不均选择熔点较高油脂，生产操作03出炉后收缩原因：配方内化学膨松剂过多，搅拌过久，蛋的用量不够，糖和油的用量过多；在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。改进措施：调整配方平衡，生产操作规范正确。思考题Thinking questions1、面糊类蛋糕加工的工艺流程是什么？2、面糊类蛋糕表面出现白色斑点应采取哪些措施？谢 谢！THANK YOU!