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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology西点的加工技术主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1西点的概述2塔类3派类目录CONTENTS4泡芙类5松饼道纳斯6比萨7胶冻类西点8小西饼9天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮08胶冻类西点天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点胶冻类西点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷藏、冷冻后食用的甜
2、点的总称，常见的有果冻、奶油胶冻、慕斯、奶昔等。一、果冻的制作（一）果冻的特点果冻亦称力冻，它不含乳及乳脂肪。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成的冷冻甜点。果冻是一种物美价廉的甜点，常常用作西式各类自助餐甜点，尤其在夏季用得更多，它以外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润等特点深受人们喜爱。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点（二）果冻的制作工艺1.果冻液调制果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品，一般情况下，其工艺流程如图7-10所示。果冻液
3、的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后将其隔水溶化，在加入所需要的配料，即可混合成果冻液，果冻液的调制方法根据所用的凝固原料的不同而有所差别，目前常见的有以下两种：使用果冻粉和使用明胶。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点（1）使用果冻粉使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所用的凝固原料果冻粉都已在工厂配置好并经过消毒、干燥处理后包装上市。使用者只需要按照产品包装上的使用说明、用量配比表使用即可，使用起来很方便。如制作水果冻，只需要将果冻粉、温开水、什锦水果丁按1:4:1的比例调配好即可制作成品。（2）使用明胶使用明胶制作果冻是目前较常
4、用的方法。常用明胶类商品有：白明胶、明胶片、结力粉等，实际使用时，要参照不同原料的使用说明来使用。在实际工作中，无论使用哪种原料，都要保证正常的基本使用量，但根据需要还可适当添加。因为果冻是一种凝结的半固体食品，只有在保证基本使用量的基础上才能形成制品特点，所以果冻内部的交替结构和硬度与结力液体有关。一般情况下，结力液占全部液体浓度的2%时，才能使液体基本凝固。随着结力浓度的不断增加，制品的凝胶作用逐渐增强。但酸性物质对结力的凝胶作用有影响，如柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻成品的弹性降低。因此在制品中有酸性物质时，要适当增加结力的使用量。天津现代职业技术学院天津现代职业
5、技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点2.装模果冻的成型与模具的大小、形状、冷却时间有关。一般来讲，果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，但如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至导致产品不能食用。因此，在使用模具时，大多应用晓得、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。果冻液装模过程中应注意以下事项：（1）果冻液倒入模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇除，否则冷却后影响成品的美观。（2）制作果冻所用的水果丁在使用前要沥干水分，以保证成品的品质。（3）使用水果时，尽量少用或不用含酸物
6、质较多的水果，如柠檬、菠萝等，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。（4）果冻甜点是直接入口的食品，更需要保证模具的卫生。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点3.定型 果冻的定型主要是通过冷却的方法。但结力的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。定型所需要的时间取决于果冻配方中结力的用量多少，配方中结力的用量越大，凝固定型的时间越短，但结力的用量并不是越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果
7、冻应有的品质，一般情况下结力的用量在3%6%，冷却时间需要35小时。果冻定型时的温度一般在04，一般来讲温度越低，果冻的定型所需的时间越短，反之则越长。但果冻定型时不宜放入温度在0以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜，以防止和其他食品的味道相串，影响自身的口味，定型后的制品脱模时，要保持制品完整。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点4.脱模果冻脱模要完整，产品质量才优质。为此，可以采用一条干净的毛巾，将其浸泡在热水里。使其具备一
8、定温度（注意：不宜过热，否则果冻会软化）裹在果冻模具上烫一下，再将模具扣过来，果冻可以完整脱模；也可以在装模时，先在模具上刷一层食用油，要均匀并且薄。或是在模具上铺一层保鲜膜，保证了果冻脱模的完整性；还可以将模具放在冷水中浸泡片刻，再找个干净的碟子，将模具扣过来，果冻即可取出。必要时可以用牙签小心的沿着模具的壁划开来，然后果冻即可成功脱模。5.装饰 经脱模后的产品，可采用水果、巧克力或搅打奶油等装饰性材料进行表面装饰，赋予果冻产品更加丰富的口味。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点二、慕斯的制作工艺（一）慕斯的特点慕斯是英文“mousse”的音译，
9、它是西式甜点的一种，属于冷冻甜点类。慕斯又称充气凝乳，是将奶油、鸡蛋清分别打发充气，再与蛋黄及其其他风味原料、明胶液混合。经过低温冷却后制成的松软型甜食，具有良好可塑性，口感蓬松如绵。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点（二）慕斯的制作工艺慕斯的工艺流程如图7-11所示。1.浆料调制慕斯种类很多，配料不同，其浆料的调制方法各异，很难用一种方法来概况，但一般规律如下：（1）配方中若有明胶粉或明胶片，则先将明胶粉或明胶片用水浸泡软化，再隔水溶化。（2）配方中有蛋黄、蛋清的，则将蛋黄、蛋清分别与糖搅打起发。（3）配方中的液体原料与糖一起煮开，略降温后加入
10、打发的蛋黄中，并继续低温加热搅拌至浓稠，加入溶化的明胶水搅拌均匀。（4）配方中若有果泥、果汁类原料，则在蛋乳液冷却后加入。（5）待浆料温度降至20时，分别加入打发的蛋白糊、鲜奶油拌匀。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮胶冻类西点2.装模、成型慕斯成型方法各种各样，可按实际工作中的需要灵活掌握。慕斯成型的最普遍做法是，将慕斯浆料直接装入各种形状的容器中。慕斯浆料调制完成后就需要定型。定型是决定慕斯形状、质量的关键步骤。慕斯的定型不仅有利于下一步的工序，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。一般情况下，慕斯类制品大都需要在成型后放入冰箱内数小时冷却定型，以保证制品
11、的质量和特点。慕斯的定型和慕斯的盛放器皿有紧密的关系。对于制品定型后需要重新更换器皿的制品，则需要在更换器皿后，在对制品进行装饰。因此，慕斯的定型及装饰与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。3.脱模慕斯脱模过程可参考本项目中的果冻的脱模过程。4.装饰慕斯类产品和果冻一样，都可以采用水果、巧克力或搅打起发的奶油作为表面装饰，以美化产品外观，丰富产品口味。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions果冻液装模过程中应注意哪些事项？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!