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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术Baking Food Processing Technology西点的加工技术主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1西点的概述2塔类3派类目录CONTENTS4泡芙类5松饼道纳斯6比萨7胶冻类西点8小西饼9天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮02塔类天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类 塔与派非常相似，但实际上，塔类更接近于欧式糕点。塔与派相比，小而轻，而且色彩更鲜艳。塔的外形多
2、用各式水果精心排列而成。与派盘不同，塔盘较浅，通常侧面带有凹槽，因为塔通常在食用前需从塔盘中取出。塔也未必一定是圆形的，也可以做成正方形或长方形。因为塔所用馅比派的少，面团的味道相对就更重要了。“塔”因为常与水果搭配，所以也算是颇具有季节性的点心。法国的东北地区盛产蓝莓，所以每逢丰收的季节，无论在哪都可以看到蓝莓塔的身影。在美国、加拿大等过也将蓝莓塔视为传统糕点。一、塔皮的工艺流程 塔皮属于混酥类西点，主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、水。糖、蛋的含量较少。面粉一般使用中筋粉，因为使用高筋粉时，拌好的面团在整形过程中容易揉搓出筋，使制品在焙烤中发生收缩现象，导致产品脆硬，失去应有的松酥品质。
3、如果使用高筋粉，在配方中一定要增加油脂的用量，以便降低过高的筋力和增加酥性。如果使用低筋粉，在配方中一定要降低油脂的用量，以增加产品脆性。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类（一）制作膨松面团或油酥面团1.膨松面团膨松面团是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。此类面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充气气体，饱满、有弹性，制品呈海面状结构。面团要呈现膨松状态，必须具备两个条件：第一、面团内部要有产生气体的物质或有气体存在。第二、面团要有一定的保持气体的能
4、力。膨松面团配方见表7-1所示。表7-1 膨松面团配方原料实际用量（g）烘焙百分比（%）低筋面粉400克100盐10克2.5糖10克2.5黄油200克50鸡蛋130克33水20克10香草精1克0.25天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类首先将低筋面粉、盐、糖过筛后放进容器中。把黄油切成小块，用指尖将黄油揉进面粉中，拌匀。将鸡蛋、水、香草精一起搅拌均匀，然后倒入面粉中，将面粉揉成光滑的软面团。用保鲜膜包起来，使用前必须冷冻30分钟以上。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类2.油酥面团 油酥面团是起酥类制品所用面团的总
5、称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。油酥面团配方见表7-2所示。表7-2 油酥面团配方原料实际用量（g）烘焙百分比（%）黄油或起酥油25067糖9025盐20.5鸡蛋7019低
6、筋面粉375100 油酥面团的制作首先用带有桨状附件的搅拌器以低速搅拌黄油、糖、盐，直至均匀、光滑。加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋刚好被吸收。面粉过筛，加到上述配料中、搅拌，直到其混合均匀。冷冻数小时后使用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类（二）塔皮的制作步骤1.从冰箱中取出油酥面团或膨松面团，按需称量。2.先将面团放置室温数分钟，或者用手稍微揉捏，使其变软。3.在案板上撒少量面粉，将面团擀开，大约擀成3毫米厚。油酥面团需要稍微厚一点，大约5毫米。4.把面团放进西点盘里。如果需要，可以用剪刀修剪多余的塔皮。5.把面团底部用叉子扎上小孔。在塔皮上铺上一层烘焙纸，
7、放入干豆。可以防止烘烤时塔皮膨起或产生气泡。6.在200烤箱下烘烤至塔皮呈浅棕色，大约需20分钟。取出烘焙纸和干豆。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类（三）千层酥皮的制作 千层酥皮主要用于制作葡式蛋挞的塔皮。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中不易融化，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻，且不像黄油一样入口即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。使用
8、黄油的缺点是黄油常温下容易软化，容易擀漏，因此制作过程中必须每一步都放入冰箱冷藏一段时间。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类1.传统千层酥起酥塔皮配方见表7-3所示。表7-3 起酥塔皮配方原料实际用量（g）烘焙百分比（%）高筋面粉500100盐102黄油（拌入面粉中）7515水25050黄油（包入面团用）30060 传统千层酥制作步骤是首先把面粉和盐混合在一起。把面粉堆在工作台上，中间挖一个坑。把融化的黄油和水倒入坑中。慢慢地从里层向外层搅动，使面粉溶解于液体中，制成面团。形成面团后，简单地揉捏几下，使其光滑。揉捏时间不要太长，否则面团会太有弹性而不易
9、操作。把面团揉成一个光滑的球形。将面团用保鲜膜包起来，放入冰箱醒发约30分钟。从冰箱中取出面团，把面团擀成一个长方形面饼。把黄油放在两层保鲜膜之间，用擀面杖敲打使其软化、平整。放在一边备用。将黄油上的保鲜膜取掉，放在面饼上，像叠被子一样，将黄油完全包裹在面饼中。将折叠好的面饼放入冰箱中，冷冻松弛10分钟。取出，再次擀成5毫米左右厚度的面饼，折叠成被子状后，又放入冰箱中。重复以上步骤5次。最后一次擀成3毫米左右的面饼后，卷成圆筒状，并切成1厘米的小剂子。将小剂子粘上干面粉，放入模具中，用大拇指将小剂子捏成塔模的形状。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类二、
10、塔皮的修整和烘烤要点（一）在擀和切之前，面团应该又凉又密实。如果面团太软，切的时候面团各层就会粘到一起，影响面团的膨起。（二）切刀应竖直，有力、均匀。切割工具应锋利。（三）为了时膨胀效果达到最好，不要让蛋液留到面团边上，因为蛋液能使面边缘粘到一起。（四）在烘焙之前，要把修整号的面团置于冰箱中醒制30分钟以上。这样会让面筋得到松弛，减少收缩。（五）对于烤箱温度，200220为最佳。温度太低，就不能产生足量的水蒸气，那么面点就不易膨胀很好；温度太高，会使面皮过早定型，而抑制了膨起程度。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类三、面团制作中常见错误和原因表7-4
11、面团制作中常见的错误和原因错误可能的原因烘烤时收缩烘烤前，面团没有醒制膨胀效果不好油脂过多或者过少面团擀得太薄或者折叠次数太多烤炉温度太高或太低膨胀均匀卷入黄油方法不正确黄油卷入前分布不均匀烘焙之前面团没有醒制面团在烤炉中受热不均匀烘焙时油脂外溢黄油用量太多折叠次数不够烤炉温度太低天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮塔类四、塔类制作工艺要点 最简单的烤制塔，不过是将一块未经烤制的塔皮放进一层新鲜水果和一点糖，然后烤制而成。我们可以选用许多水果，最常用的是苹果、梨、桃子、李子、杏及樱桃。此中可以进行许多变化，可创造出各式各样的塔。下面是最常见的几种：当选用多汁
12、水果时，在塔皮底部撒上一薄层蛋糕屑、小甜饼屑，或者一些面包屑。烘烤时这些东西可吸收一些过多的汁液，并且对馅的质地和味道都有益；弄碎的坚果，同样可以撒在塔皮底部；杏仁馅可以撒在塔皮的底部，制成味道浓郁诱人的杏仁水果塔；可用蛋乳泥取代杏仁奶馅料。此法尤其适合于制作小型塔类。排列的水果可以完全覆盖底部的奶油；如果生的水果很硬（如：苹果、李子、梨），可能再烤制过程中不能变软。使用蛋乳泥或杏仁奶油馅料时尤其如此。此时，可事先将水果用糖浆煮一下，或用黄油和糖炸一下；水果塔在展示或食用前，应刷上一层糖胶，或撒上一层糖粉。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions西点主要包括哪三大类产品？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANK YOU!