《2022西式面点师中级新版复审模拟试题及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022西式面点师中级新版复审模拟试题及答案.pdf（44页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022西式面点师中级新版复审模拟试题及答案一、单选题1、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学2、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液3、下列中说法错误的是（）。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志4、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至0。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬5、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）
2、制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法6、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火7、（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比8、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐9、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨10、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一o （D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度11、采用（）所挤
3、图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法12、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业13、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味14、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节15、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。（D）A
4、、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形16、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理17、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。（D ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物18、采用0时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法19、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。（A ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高20、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。（
5、D ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌2 1、面包面团的成型过程包括0、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰2 2、（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁2 3、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2 4、圆形泡夫的英文名称是（）。（A ）A、C r ea m p uffB
6、、R o l l p uffC、R o un d b uffD、C r ea m b uff2 5、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。（A ）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶2 6、（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模2 7、某产品销售毛利率6 0%,与此产品相关指标的正确答案0。（B ）A、成本率4 0%B、成本毛利率1 5 0%C、成本率4 0%D、成本毛利率4 0%2 8、擀面杖的英文意思为（）。（B ）A、
7、S h eetB、R o l l i n gp i nC、T ea sp o o nD、K n i fe2 9、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形30、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品31、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模32、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油33、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和
8、脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质34、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平35、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务36、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵37、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。（D）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出
9、模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费38、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米39、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C ）A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱40、畜肉的最佳使用期为（）阶段。（B ）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败41、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。（D ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损42、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权
10、益保护法43、下列中操作错误的是0。（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱44、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低45、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）o （C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动4 6、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂4 7、坚果用英文
11、表示为（）。（B）A、n atB、n u tC、m i n tD、r u m4 8、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和0。（D ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法4 9、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂50、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水51、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼
12、干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油52、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性53、出材率与0的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率54、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂55、雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累56、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的
13、配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷57、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合58、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德59、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类60、下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗,努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知
14、识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利61、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价6 2、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理6 3、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻6 4、在调制0时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制
15、作的高质量的成品。（D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干6 5、“h o n e y”是指 0。（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味66、泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗67、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰68、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观69、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()
16、g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.170、鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性71、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质72、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数73、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻7 4、“s p o n g e c a k e”是指
17、0。（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7 5、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7 6、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打7 7、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力78、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。（C）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%79、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸80、粉帚以0等为原料制成，主要用于
18、案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗81、我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白8 2、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠8 3、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。（A ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类8 4、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心8
19、5、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类86、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动87、下列元素中属于常量元素的是（）。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙88、人体每日摄入的0,应占进食总热量的10 15%。（A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水89、淀粉、双糖的消化主要在0。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部9 0、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（A ）A、搓B、捏C、挂D、磨
20、9 1、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色0,不生不糊。（A ）A、微红B、深红C、浅红D、棕红9 2、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。（D ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短9 3、计司是在是在0的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C ）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧94、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆95、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低96、下列中操作错误的是（）。
21、（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱97、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混麻类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类9 8、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心9 9、h o n ey”是指（）。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味1 0 0、（）必须加热1 0 分钟以上才可食用。（D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋1 0 1、（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁
22、的总称。（C ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁1 0 2、（）是转炉的英文名称。（A、T o as t erB)B、R ev o l v i n g o v enC、R o u n d i n g o v enD、S p o n g er m i x er1 0 3、（）有甜、咸两种，重量一般在5 1 5 克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻1 0 4、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节1 0 5、“p u d d i n g”是指（）。（C ）A、泡夫B、木司C、布丁
23、D、巴菲106、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物107、“足价蛋白 一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类108、下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉109、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。(A)A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类110、人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。(c)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸111、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然
24、后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。(A )A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间112、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。(B )A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰113、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C )A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层114、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。(D)A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒115、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料
25、是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯116、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观117、根 据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核118、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。(A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合119、泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐120、脂肪是机体的
26、重要组成成分.最新解析.，由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧121、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0 原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律122、菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本123、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液124、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重
27、要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液125、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为20（TC左右，时间约为15 25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟126、擀面杖以檀木或0 的质量最好。（A ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木127、采用0 时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法128、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。(D)A、100B、150C、230D、280129、擀面杖的英文意思为0。(B )A、S
28、 h e e tB、R o l l i n g p i nC、T e a s p o o nD、K n i f e130、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B )A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯131、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品132、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2133、与普通客人联系密切的一般产品，()(A )A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定134、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才
29、充足，才有利于()的吸收和利用。(D )A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素135、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C )A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱136、毛利额是()。(B )A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差137、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于。劳动。(C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力138、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。(C )A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水139、油脂蛋糕在烘烤成熟
30、时，如果时间过长，则会造成()。(C )A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊140、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。（A ）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜141、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫142、制作巧克力木司时，应将巧克力（）。（A ）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合143、鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A ）A、
31、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性1 4 4、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色1 4 5、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C ）A、燃料B、人工C、各项D、原料1 4 6、违反厨房卫生规程的做法是（）。（A ）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩1 4 7、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸148、下列不
32、能用食品容器盛放的是（）（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品149、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座150、食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强151、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋152、在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白153、硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、
33、结构紧密D、结构细腻154、木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B)A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度155、()不是食物中毒的特征。(C)A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染二、判断题1、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）2、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X）3、（）营养强化要有针对性。（V）4、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（V）5、（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（V）6、（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味
34、、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）7、（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬,影响成品质量。（V）8、（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。（X）9、（）色素配制时的浓度一般为1%10%。（V）10、（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（V）11、（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（X）12、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X)13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）14、（）食品添加剂是指食品生产、加
35、工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）15、（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（V）16、（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（X）17、（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状杰。（V）18、（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（J ）19、（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X）20、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀
36、。（X）21、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X）22、（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（V）23、（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（V）2 4、（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（V ）2 5、（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（V ）2 6、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（V ）2 7、（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑
37、、细腻的西点。（V ）2 8、（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（V ）2 9、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）3 0、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V ）3 1、（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（X）3 2、（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（X）3 3、（）e c l a i r”是一种西式冷冻甜点。（X）3 4、（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（X）3 5、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、
38、湿度和时间。（V ）3 6、（）奶粉的英文名称是“m i l k p o w d e r。（V ）3 7、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（)3 8、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）3 9、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）4 0、（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（V ）4 1、（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）4 2、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V ）4 3、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操
39、作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V ）4 4、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）4 5、（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在2 0 0（左右。（V ）4 6、（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（V ）4 7、（）“C r e a m pu f f”和“E c l a i r”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（X ）4 8、（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（V ）4 9、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（V ）5 0、（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。(X )51、()Divider”的意思是醒发箱。(X )52、()“margarine”的意思是起酥油。(X )53、()“ryebread”的中文意思是花辫面包。(X )54、()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。(V)55、()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。(X )