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1、2022西式面点师（中级）考试模拟试题及答案L【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀3、【单选题】（）制成的巧克动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。（C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维4、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。（B ）A、撒B、沾C、点D、淋5、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母6、【
2、单选题】（）是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。（B ）A、果冻B、泡夫 c、苏夫D、木司7、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。（C ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司8、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德9、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸10、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸11、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D ）A
3、、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤A、食盐B、白糖C、醋D、酱油13、【单选题】1左右,保存514天的鱼称为()。(A )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼14、【单选题】addsalt的意思是()。(B )A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲16、【单选题】spongecake是指()。(C )A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕17、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。(C )A、180B、190C、200D、220A、可使制品口感清香
4、、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品20、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A )A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度21、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C )A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙22、【单选题】下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及
5、时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B )A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压A、bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。(C )A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类26、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C )A、1B、2C、3D、42、【单选题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、()。(B )A、菜肴的固有色
6、B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色28、【单选题】以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。(B )A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大29、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。(C )A、燃料B、人工C、各项D、原料30、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值 大,在,而且组织松软细腻,但()。(C )A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良31、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老 面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整
7、形。(C )A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰32、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比 与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面 包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。(C )A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间33、【单选题】保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相 接。(A )A、!000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、!000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网34、【单选题】冰激淋的英文名称为(),安全生
8、产模拟考试一点通,。(A )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread35、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D )A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源36、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D )A、采购B、消耗C、需求D、利用37、【单选题】制作巧克木司时,应将巧克()。(A )A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油起打发D、溶化后与奶油一起混合38、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C )A、号率B、成本率C、出材率D、损耗率39、【单选题】原料、辅料的合
9、理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。(C )A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性40、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A )A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度41、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A )A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff42、【单选题】在社会主义社会中,每个行业都要共同遵循()的宗旨。(D )A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务43、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，,所沾的
10、原料应能衬托 制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。(C )A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀44、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利 进行的基本条件之一。(A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录45、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括() 的食物。(D )A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒46、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A )A、 0.08402777777777778B、 0.12569444444444444C、 0.
11、043055555555555555D、0.0437547、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B )A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平48、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。(D )A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形49、【单选题】搅泡夫糊时,（）要逐渐加入,不可一次加足。（C ）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶50、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感 官性状,提高制品品质,防止食品（）,在食品加工中人为地加入适量的 辅助原料。（D ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质51、【单选题】木司的定型,不
12、仅有利于下步的服务,而且为制品的()奠定了基础。(D )A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化52、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A )A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克53、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。(A )A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶54、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B )A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制55、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分 相互作用而产生的具有()的混合物。(
13、D )A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性56、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D )A、100B、150C、230D、28057、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。(C )A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊58、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上层油安全生产模拟考试一点通脂。(D )A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损 59、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。(A )A、模具四周涂上层油脂B、模具底部涂上一层油
14、脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜60、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A )A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量61、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。(C )A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模62、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D )A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐63、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义 道德建设的基本要求。(D )A、爰集体B、爰家庭C、爱学习D、爱科学64、【单选题】
15、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。(A )A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻65、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B )A、2%10%B、2%o - 10%oC、0.5%-1%D、0.5%o-l%o66、【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。(C )A、112分钟以内B、1518分钟以内C、 225分钟以内D、350分钟以内67、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B )A、成本B、价格C、费用D、税金68、【单选题】粉帚以()等为原
16、料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(D )A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗69、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤 维的主要来源。(A )A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类70、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,逬行烘烤得到的制 品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(C )A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻71、【单选题】肌体内缺少维生素B1、安全生产模拟考试一点通、, 会引起（）。（A ）A、脚气病、梃反丙C、恶性贫血D、佝偻病72、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔 和一定数量、质量
17、分配到各餐的种制度。（D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物73、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质74、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D )A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉75、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。(D )A、微生物B、维生素C、水D、矿物质A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸77、【单选题】采用模具成型法给木安全生产模拟考试一点通司 成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结f 但
18、切不可过多,否则产品食用时会产生(),失去木司的原有口味和特性。(C )A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性78、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D )A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累79、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等连串的步骤与技巧。(B )A、成形B、分割C、称重D、表面装饰80、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点艺质量影响较大。(A )A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量81、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C )A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品82、【单选题】食物特殊动力作用最强
19、的热源质是()。(A )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83、【单选题】饼干成型的方法多种多样,在西式面点艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C )A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法84、【单选题】鱼类脂肪鱼油”所不具备的功能是()。(A )A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用85、【单选题】黄色与蓝色混合能安全生产模拟考试一点通得 到（）。（C ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色86、【判断题】（）Cream puff和Eclair这两种西点所用的原 料、成型工艺都是不同的。（x ）87、【判断题】（）在相同条
20、件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的 温度要低,时间也要长。（V ）88、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去 完成职责。（V ）89、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制 品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成 所需的形状及大小的方法。（V ）90、【判断题】（）木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、 酥合盛装木司。（x ）91、【判断题】（）某产品成本20元,毛额12元,此产品的价格是32 元。（V ）92、【判断题】（）泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温 度一般在200左右。（V ）93、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之 类的甜食。（V ）94、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x ）95、【判断题】（）电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。（x ）96、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）97、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。（x ）98、【判断题】（）蛋清类饼干是种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。（x ） 99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（V ）100、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（V ）