《2022年西式面点师（中级）考试新版试题及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）考试新版试题及答案.pdf（58页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）考试新版试题及答案一、单选题1、（）不是食物中毒的特征。（c）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂4、（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比6、（）是泡夫面糊中所必需的原料
2、，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖7、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷8、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9o（B）A、4 9岁以下成人体重B、4 9岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重9、（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A ）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司10、-1七左右，保存514天的鱼称为0。（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼H、“addsalt”的意思是（）。（B ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖12、“6 c
3、 la ir是一种（）。（C ）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排13、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类14、下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢钱C、干酵母D、泡打粉15、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染16、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度17、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D
4、)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。18、下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利19、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压20、下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。(C )A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁
5、糖巧克力饼干D、三色饼干21、不能强化的食品种类是（）。（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料22、与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定23、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类24、以下不属于天然甜味剂的是0。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精25、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰2 6、使用面
6、粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说，面包制品切片()。(B )A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼2 7、冰激淋的英文名称为()。(A )A、I c ec rea mB、I c eb rea dC、F rozec rea mD、W h i teB rea d2 8、净料单位成本是毛料总值与0的比值。(C )A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量2 9、出材率与()的和等于1 0 0%。(C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率30、制作巧克力少
7、司时，下列描述是错误的是0。(D )A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味31、制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水32、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A )A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多33、圆形泡夫的英文名称是()。(A )A、C rea mpuf fB、Rol l puf fC、Round b uf fD、C rea mb uf f3 4、在（）裱型时，由于可裱
8、制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B ）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力3 5、在一种颜色中，把加入不同量的0所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色3 6、在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱37、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制38、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、
9、夜宵39、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V40、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧41、在调制。时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干42、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打43、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托
10、制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀44、对碘的生理功用叙述正确的选项是0。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿4 5、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C )A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器4 6、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括0的食物。(D )A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒4 7、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A )A、0.0 84 0 2
11、7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8B、0.1 2 56 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4C、0.0 4 3 0 55555555555555D、0.0 4 3 7 54 8、成本可以为企业经营决策提供()。(B )A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准49、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少50、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油51、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（
12、）等。（C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油52、木司的品种很多，有水果、木司、（）木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油53、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的0奠定了基础。（D ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化54、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C ）A、龙葵素B、氢氧酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱55、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。（A ）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶56、某厨房的原材料月初结存2000元，本月
13、领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元57、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)A、1002B、150tC、230tD、280t58、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性59、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(B)A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄60、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。（D）A、以免坯料水分挥发过多，以免
14、制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费61、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法62、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶63、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合6 4、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘
15、烤，烘烤泡夫的温度为2 0 0 T 左右，时间约为1 52 5 分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D )A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟6 5、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的0。(B )A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻6 6、熬制果酱时，下列操作正确的是()o(C )A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点67、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）o （C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D
16、、整体结构细密68、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在0。（C）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内69、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合70、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类71、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠72、西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）。（A）A、全面化B、多样化C、复杂化D
17、、统一化73、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白74、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。（B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液75、调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造76、调制蛋清
18、类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()o(D)A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬77、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至0,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、253 0 tB、405 0 tC、45602D、354 0 t78、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B)A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性79、销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率
19、C、成本率D、熟品率80、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂81、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值82、食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法8
20、4、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（D）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度85、鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性8 6、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。（B ）A、维生素AB、维生素D 2C、维生素ED、维生素K8 7、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8 8、（）是指构成产品的各项耗费之和。（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本8 9、
21、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为2 0 0（左右，时间约为1 52 5 分钟，烘烤至金黄色，（）为止。(D )A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟90、擀面杖以檀木或()的质量最好。(A )A、枣木B、红木C、松木D、杉木91、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。(D )A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物92、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D )A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状9 3、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C ）A、决策B、预测C 分析D
22、、控制9 4、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品9 5、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）A、b a k i n g p a nB、b a k i n g sh eetC、p a nD、ti n9 6、我们选用巧克力时，需选择0的巧克力。（C ）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活9 7、（）是打蛋机的英文名称。（B)A、T o a sterB、S p o n g em i xerC、O venD、Eg g m i xer9 8、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D )A、
23、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素9 9、()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A )A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具1 0 0、人体每日摄入的()，应占进食总热量的1 01 5%。(A )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水1 0 1、-I t左右，保存51 4 天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼1 0 2、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉1 0 3、油脂蛋糕根据配方中0不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A ）A、添加的原料
24、B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量1 0 4、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德1 0 5、（）是转炉的英文名称。（B ）A、T o as t erB、Rev o l v in go v enC、Ro u n din go v enD、S p o n ger m ix er1 0 6、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖1 0 7、“ho n ey”是指（）。（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味1 0 8、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（A ）A、可使制
25、品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间1 0 9、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D)A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫110、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数111、spongecake”是指0。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕112、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的0。(B)A、形状B、胀发C、色泽D、口味113、对于所有沾后的成品都要求0,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色
26、彩。（C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀114、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。（C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧115,低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（D ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法116、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源1 1 7.我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白1 1 8,下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。
27、（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度1 1 9.膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物120、某产品售价4 5元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.51 2 1、(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A )A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司1 2 2、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C )A、水分B、光线C、营养D、湿度1 2 3、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C )
28、A、盐B、面粉C、结力D、黄油1 2 4、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、3 8.6B、2 7.8C、2 1.6D、1 6.21 2 5、确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上。（B ）A、成本B、价格C、费用D、税金1 2 6、当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。（C ）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发1 27、调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。（D ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质
29、量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造128、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及0 来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度129、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C )A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法130、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力131、蛋清类饼干一般以。作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D
30、、鸡蛋、糖132、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉133、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法134、（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋135、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法136、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用0搅
31、匀即可。（C ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速137、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。（C ）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器138、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋139、下列不属于乳制品的是0。（A、人造奶油A)B、计司C、炼乳D、奶粉140、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食141、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C
32、）A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元142、在调制0 时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干143、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅144、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间145、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产
33、品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺146、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性1 4 7、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色1 4 8、过量食用动物脂肪会促进（）。（B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康1 4 9、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而
34、造成身体外表创伤。（D ）A、电压B、电网C、电流D、电弧1 5 0、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。(A )A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度1 5 1、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C )A、管理B、质量C、技术D、成本1 5 2、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(A )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染1 5 3、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B )A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节154、原料、辅料的合理配备要保证所制产品0,以及制
35、品色彩和口味的合理搭配。(A )A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一155、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()o(B)A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K156、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。(C)A、3 0 tB、2 5 tC、2 0 tD、1 5 t157、擀面杖的英文意思为0。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife158、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料159、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一
36、或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅160、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（A）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖161、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）o （D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊162、()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(B)A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司163、()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本164、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200七左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)A、外表
37、脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟165、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物166、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在0温度下加压可被破坏。（D）A、lo o rB、150七C、230cleD、2 8 0 t167、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）o（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K168、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅1 6 9、硬质面包面团分割时，要求动作
38、快速，面团的全部分切时间应控制在（）。（C ）A、1 01 2 分钟以内B、1 51 8 分钟以内C、2 02 5 分钟以内D、3 05 0 分钟以内1 70、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（B ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯1 71、与普通客人联系密切的一般产品，（）（A ）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定1 72、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B ）A、成本B、价格C、费用D、税金173、下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司174、下列中不科学的喝水方
39、法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃保时大量饮水D、适当饮用“磁化水”175、下列不属于间色的是()。(C)A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色176、制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准177、下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙178、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备179、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的
40、散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器180、脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧181、出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用1 8 2、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C )A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食1 8 3、某厨房的原材料月初结存2 000元，本月领用6 000元，本月实际耗用4 000元，此厨房的月末盘存额为()。(C )A、2 000 元B、3 000 元C、4 000 元D、1 2 000 元1 8
41、 4、硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。(C )A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻185、在0 裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力186、泡夫，在中文习惯上称气鼓或0。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗187、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类188、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定189、泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）A、面糊中鸡
42、蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的190、“Whisk”是指（）的意思。（C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀191、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被0多的食物所吸收。（D ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂192、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V1 9 3、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D )A、电压B、电网C、电流D、电弧1 9 4、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加
43、的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A )A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕1 9 5、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D )A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电1 9 6、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C )A、1-5.5%B、6-1 2%C、1 3 1 3.5%D、1 0-1 5%1 9 7、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火1 9 8、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有
44、简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠19 9、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2 00、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。(A )A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐201、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的0奠定了基础。（D）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化202、（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比203、在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。（C）A、
45、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司二、判断题1、（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（7 ）2、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X ）3、（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（V ）4、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）5、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（J）6、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致,花纹清晰，质地酥脆。（V ）7、（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（V ）
46、8、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X ）9、（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（V ）1 0、（）“r y e b r e a d”的中文意思是花辫面包。（X ）1 1、（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（)12、（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（X）13、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（V）14、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克（X）15、（）食物中
47、毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（V）16、（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（V）17、（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（X）18、（）“e c la ir”是一种西式冷冻甜点。（X）19、（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（X）20、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（V）21、（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（V）22、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V)23、（）在水果甜
48、汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）24、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）25、（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）26、（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（V）27、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）28、（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（X）29、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）30、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X
49、）31、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）32、（）营养强化要有针对性。（V）33、（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（V）34、（）中国居民膳食宝塔是根据 中国居民膳食指南设计的。()35、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X）36、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）37、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）38、（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在2 0 0 t左右。（V）39、（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）40、（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的
50、作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（V）41、（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）42、（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（X）43、（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（V）44、（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（X）45、（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（46、（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X)47、（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来