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1、2022西式面点师（中级）考试模拟试题及答案1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀3、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维4、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋5、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母6、【单选题
2、】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司7、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司8、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德9、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸10、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸11、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后
3、切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤12、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油13、【单选题】-re左 右，保 存514天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼14、【单选题】addsalt的意思是()。(B )A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖15、【单选题】pudding是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲16、【单选题】spongecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕17、【单选题】一般情况下，烘
4、烤饼干的温度在()左右。(C)A、180B、190C、200D、22018、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品20、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度21、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫
5、、钙22、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压24、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类2
6、6、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、427、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内 容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色28、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为0法。（B）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大29、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料30、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但(
7、)。(C)A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良31、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰32、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈 低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间33、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A)A、1000V以下的中性点
8、接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网34、【单选题】冰激淋的英文名称为(),安全生产模拟考试一点通,。(A)A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread35、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D)A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源36、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用37、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶
9、油一起打发D、溶化后与奶油一起混合38、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率39、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。(C)A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性40、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度41、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)A、Cream puffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff42、【单选题】在
10、社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务43、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀44、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录45、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。(D)A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒46、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以(
11、)为 宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437547、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平48、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。(D)A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形49、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶50、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，
12、提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质51、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。(D)A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化52、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力53、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。(A)A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶54、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、
13、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制55、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。(D)A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性56、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)A、100B、150C、230D、28057、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊58、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油 安全生产模拟考试一点通 脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受
14、损59、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜60、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不 同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量61、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模62、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐63、【单选题】爱祖国、爱人
15、民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(D)A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爰科学64、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。(A)A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻65、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B )A、2%10%B、2%o-10%oC、0.5%1%D、0.5%o-l%o66、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。(C)A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内67、【单选题】确定产品定价目标，必须在
16、保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B )A、成本B、价格C、费用D、税金68、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(D)A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗69、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。(A)A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类70、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻71、【单选题】肌体内缺少维生素B1、安全生产模拟考试一点通、，会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、
17、恶性贫血D、佝偻病72、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物73、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质74、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、B期交、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉75、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质76、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)A、食盐B、
18、糖类C、氨基酸D、醋酸77、【单选题】采用模具成型法给木 安 全 生 产 模 拟 考 试 一 点 通 司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。(C)A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性78、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累79、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。(B)A、成形B、分割C、称重D、表面装饰80、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。(A)A、含水量B、灰分量C、
19、蛋白质含量D、脂肪含量81、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品82、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法84、【单选题】鱼类脂肪鱼油”所不具备的功能是()。(A)A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用85、【单选题】黄色与蓝色混合能安全生产模拟考试一点通得到（）。（C）A、紫色B
20、、青色C、绿色D、灰色86、【判断题】（）Cream puff和Eclair这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（x）87、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（V）88、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（V）89、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（V）90、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（x）91、【判断题】（）某产品成本20元，毛 额12元，此产品
21、的价格是32 元。（V）92、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在20（TC左右。（V）93、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（V）94、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x）95、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）96、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）97、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（x）98、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（x）99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（V）1 0 0.【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（V）