《2022年西式中级面点师新版试题集及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式中级面点师新版试题集及答案.docx（158页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年西式中级面点师新版试题及答案试题1、单选题1、根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂2、“Agar” 是指（）。（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽3、黄色与蓝色混合能得到（）。（C ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色4、下列不属于乳制品的是（）。（A ）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉5、调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应（）。（C ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化6、脂肪是机体的重要组成成分,由。元素组成。（D ）A、氢、氧、
2、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧7、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面 糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶8、在调制时，要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采 用适合的面坯调制工艺,才能制作的髙质量的成品。（D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干9、淀粉、双糖的消化主要在（）。（B ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部10、（）属于复合膨松剂。（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母11、泡夫面糊的起发主要是由（）。（D ）A、面糊中鸡蛋的特性决定
3、的B、面糊中各种原料的特性决定的c、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的12、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和,使泡夫烘烤后外表松脆。（D ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性13、质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是（）的特点。（D ）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包14、经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品, 原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包（）。（C ）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细膩15、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪 酸与不饱和脂肪酸
4、之间的平衡。（A ）A、 0.08402777777777778B、 0.12569444444444444C、 0.043055555555555555D、0. 0437516、下列选项中属于非必需氨基酸的是0。（ B ）A、缴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸17、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸18、（）是种奶油含量很髙,十分软滑、细膩的西点。（B ）A、果冻B、泡夫c、苏夫D、木司19、（）用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清 晰，层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。（D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D
5、、黄油酱20、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐21、制作巧克汁时,常用的稀释剂是()。(C )A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油22、在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B )A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业23、制作巧克少司时，下列描述是错误的是()。(D )A、溶化巧克时,水温不宜过高B、将巧克与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克时可加入适量的罗姆酒,以增加风味24、建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A )A、原始记录B、采购单据C
6、、生产记录D、销售记录25、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质26、面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于。（C ）A、30TB、25tC、20TD、15c27、下列不属于面包类产品的是（）。（D ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司28、根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是。（C ）A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B、触摸蛋売,手感光滑C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽D、打破后,蛋白与蛋黄混在起29、“molder”的中文意思是指。（A ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子30、
7、蛋清类饼干般以作为主料,经过低温烘烤后成熟。(B )A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖31、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D )A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法32、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是揽糊。(C )A、拌料B、过筛C、烫面D、打发33、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器34、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋 等,先制作成面糊,再通过成形、()而成的制品。(A )A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合35、当日屠宰
8、上市,在I七条件下冷却或在室温下置放24小时 以内的肉称为()。(C )A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉36、某产品成本12元，价格36元,其他费用8元，毛利额是()。(A )A、24 元B、16 元C、 0.44439999999999996D、0. 333337、调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应（）。（C ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化38、（）是转炉的英文名称。（B ）A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer39、（）食品具有蛋白质含量丰富
9、、低脂肪、含多种维生素和矿物 质的特点。（D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫40、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压41、过量食用动物脂肪会促进（）。（B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康42、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、性质43、违反厨房卫生规程的做法是（）。（A ）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩44、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A ）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和
10、法D、糖、面拌和法45、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克46、对于所有沾后的成品都要求,所沾的原料应能衬托制品 的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀47、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸48、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合（）原则。（A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律49、硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目 的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有 （ c ）A、组织细膩B、
11、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密50、优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B )A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑51、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A )A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度52、泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。(A )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间53、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭，这种现象称为“脱火(A )A、燃烧速度B、空气供
12、给速度C、燃气供给速度D、反应速度54、泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为 200t左右,时间约为1525分钟,烘烤至金黄色,()为止。(D )A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟55、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A )A、12B、20C、22D、4056、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D )A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度57、计司是奶在凝化酶的作用下,（）凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白58、在（）范围内,菜点
13、成本是指构成产品的原料耗费之和。（B ）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业59、制作巧克少司时,下列描述是错误的是（）。（D ）A、溶化巧克时,水温不宜过高B、将巧克与稀释剂搅匀后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克时可加入适量的罗姆酒，以增加风味60、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿61、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度62、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单或大红 大绿,要以自然、
14、清新、()为原则,灵活搭配色彩。(D )A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅63、与普通客人联系密切的一般产品,0(A)A、毛利率从低B、毛利率从髙C、毛利率变化D、毛利率稳定64、西点中常用的增稠剂有()等。(D )A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉65、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力c、重体力D、极重体力66、人体每日摄入的（）,应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水67、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花啸的大小及式样都有着紧密
15、的关系。（C ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向二、判断题1、（）微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。（V ）2、（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X ）3、（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（X ）4、（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（V ）5、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致, 花纹清晰,质地酥脆。（V ）6、（）在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用过大、过猛。（V ）7、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主 义道德建设的基本要求。（X ）8、（）制作意大利蛋清杏仁饼干
16、时,加入杏仁粉后,动作要迅速、 有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X ）9、（）木司的品种很多,有各种水果木司、巧克木司等。（V ）10、（） “eclair”是一种西式冷冻甜点。（X ）11、（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的,其壊充量 一般以模具的六成满为宜。（X ）12、（）泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤 袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V ）13、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X ）14、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使 用的少量化学合成物质。（X ）15、（）木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,
17、或者用薄饼、酥 合盛装木司。（X ）16、（）某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克17、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（J ）18、（）在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较 低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。（V ）19、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）20、（）道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。（V ）21、（）竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。（X ）22、（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X ）23、（）在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上求精细,以便裱制 出复杂的制
18、品。（V ）24、（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、 清蛋糕等。（V ）25、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X ）26、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X ）27、（）如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。（X ）28、（）饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来 分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。 （V ）29、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X ）30、（）在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成 炉内湿度过早过快降低,
19、使成品较干硬,影响成品质量。（V ）31、（）木司的品种很多,有各种水果木司、巧克木司等。（V ）32、（） “Divider”的意思是醒发箱。（X ）33、（）面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（V ）试题21、【单选题】巧克使用和生产时,要求外界环境湿度应在（）之间。（A ）A、 55%65%B、 65%70%C、7%75%D、 65%75%2、【单选题】泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上层薄薄的 （ B ）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻3、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会 主义道德萇设的基本要求。（D
20、）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时,为提髙产品的稳定 性,在调制木司糊时,可适量多加一些结,但切不可过多,否则产 品食用时会产生韧性,失去木司的原有（）。（B ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。（ C ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸6、【单选题】调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中 速打发至（）。（D ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬7、【单选题】成本是企业管理者的重要依据。（B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃
21、料耗费8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总 数量的（）。（C ）A、0.3B、0. 35C、0.4D、0.59、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、 水等。（D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐10、【单选题】谷类在正常的贮存期内,（）的含量不会发生变化。（D ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质11、【单选题】如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用（）。（A ）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖12、【单选题】下列饼干制品中,（）是采用复合法成型的。（C ）A、果酱饼干B、牛奶饼干c、饼干杏仁糖巧克饼干D、三色饼干13、【单选题】（）的一般计算方法是
22、:标准体重（千克）身髙（厘米）-105X0.9。（ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重14、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、 造型等连串的步骤与技巧。（B ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰15、【单选题】制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面（）,以利于裱 型的操作。（C ）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层16、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性17、【单选题】在使用（）裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温 度较低的室温下进行,以减少
23、温度对奶油的影响。（B ）A、黄油酱B、鲜奶油c、巧克D、糖粉酱18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度19、【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全 部分切时间应控制在（）。（C ）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、350分钟以内20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。（ B ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品21、【单选题】木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、 果汁、酒、（）等。（C ）A、盐B、面粉c、结D、黄油22、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（
24、C ）A、1B、2C、3D、423、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是（）的较量。（A ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模24、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油25、【单选题】制作出来的木司成品要求:形态完整、（）、口味 香甜。（C ）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀26、【单选题】圣诞节饼干的种类很多,（）也各不相同。（D ）A、调制工艺B、成型艺C、成熟艺D、装饰艺27、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品（）和市场需 求最佳适应性的基础上。（B ）A、成本B、价格C、费用D、税金28、【
25、单选题】食品容器不能用于盛放（）。（C ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品29、【单选题】下列说法正确的是（）。（C ）A、动物性奶油在。七下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克时,应将温度维持到60七30、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热 量的需要,那么体内的和脂肪将首先被利用,补充热量的不足。 （B ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32、【单选题】根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是
26、（）。（C ）A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B、触摸蛋壳,手感光滑C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽D、打破后,蛋白与蛋黄混在起33、【单选题】下列燃料中,（）的毒性较大。（B ）A、煤油B、干偏煤气C、天然气D、液化石油气34、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B ）A、 ToasterB、 SpongemixerC、 OvenD、 Eggmixer35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D )A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。36、【单选题】根据食品卫生法规定,下列选
27、项中可以从事 食品生产经营的人员是()患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D )A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症38、【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品，无论是 (),还是调制工艺,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D )A、装饰艺B、成熟艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比39、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特 点、面团性质是否达到整形的要求
28、以及()来确定。(A )A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度40、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的 是()。(C )A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法41、【单选题】毛利额是()。(B )A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差42、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则 在()和职业关系中的具体体现。(C )A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员 属于()劳动。(C )A、轻体力B、中等体
29、力c、重体力D、极重体力44、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。(A )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水45、【单选题】pudding”是指()。(C )A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲46、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B )A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平47、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本, 做为成本核算的基数之一。（C ）A、采购B、保管C、领用D、预定48、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（ D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉49、
30、【单选题】“Agar”是指（）。（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽50、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告。（ D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门51、【单选题】油脂蛋糕根据配方中不同,可分为轻油脂蛋糕 和重油脂蛋糕。(A )A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量52、【单选题】下列属于间色的是()。(A )A、橙色B、红色C、褐色D、白色53、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率54、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道 德。(B )A、独立性B、社会
31、性C、实践性D、创造性55、【单选题】厨房的（）宜配置两套,套在切配间,一套在冷 菜间,要防止生熟食品的交叉感染。（B ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备56、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的 天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂57、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好 后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。（C ）A、髙速B、中速C、慢速D、先高速后慢速58、【单选题】当日屠宰上市,在I七条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。（C ）A、鲜肉B、冻肉C、
32、冷却肉D、冷冻肉59、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的0。（ C ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸60、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范 畴。（B ）A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取，开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公,不徇私利,不谋私利61、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是。（ D ）A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设 备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价62、【单选题】出材率是表
33、示原材料（）程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用63、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000 元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为（）。（C ）A、 2000 元B、 3000 元C、 4000 元D、 12000 元64、【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品（）。（D ）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱 花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D ）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法66、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油
34、脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类67、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是。（A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间68、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母69、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和（）,使泡夫烘烤后外表松脆。（D ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性70、【单选题】定价系数与。有关。（B ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率71、【单选题】鸡蛋中的（）,
35、能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性72、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着 传递热量、使体积膨大的作用。（D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水73、【单选题】饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制 作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干74、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A )A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克75、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，,所沾的原料应能 衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味
36、和色彩。(C )A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀76、【单选题】油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原 料不同,可分为、巧克油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等其A )A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕77、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致 ( C )A、15.5%B、 612%C、13 13. 5%D、10-15%78、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧 速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。 (C )A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧79、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,
37、因为它不符合()原则。(A )A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律80、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D )A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好81、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同 花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B )A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠82、【单选题】硬质面包是种内部组织(),结构紧密、结实的 面包。(A )A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少83、【单选题】
38、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时 间间隔和一定数量、质量分配到各餐的种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物84、【单选题】下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理85、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛 利率是（）。（D ）A、0. 4B、0.6C、0.8D、1.586、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水87、【
39、单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是 食物纤维的主要来源。（A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类88、【单选题】配制色素溶液时,应用（）溶解色素。（D ）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水89、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间, 并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。（V ）90、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道 致病菌和寄生虫卵污染很严重。（X ）91、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）92、【判断题】（）道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同 的善恶观。（V ）93、【判断
40、题】（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南 设计的。（V ）94、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程 中添加和使用的少量化学合成物质。（X ）95、【判断题】（）“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用 的原料、成型工艺都是不同的。（X ）96、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作 布丁之类的甜食。（V ）97、【判断题】（）电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致 死亡。（X ）98、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X ）99、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原 料,配以水果、奶酪、巧克、果仁
41、等辅料,经系列加工而制成的松软点心。（V ）100、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。（X ）试题31、泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的。（A ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间2、擀面杖以檀木或的质量最好。（A ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木3、巧克使用和生产时,要求外界环境湿度应在（）之间。（A ）A、 55%65%B、 65%70%C、7%75%D、 65%75%4、“Eggyolk” 是指0。（ B ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉5、经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品, 原则上讲,面坯的。,烤好的面包质感越
42、结实。（D ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短6、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量7、下列中说法错误的是（）。（D ）A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志8、不能强化的食品种类是（）。（B ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料9、蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,（）的特点。（A ）A、成本低廉B、髙档C、精美D、便于携带10、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团
43、起搅拌的面坯,（）,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、 整形。（B ）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰11、面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等连 串的步骤与技巧。（B ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰12、酸奶的英文意思是（）。（B ）A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy13、面粉中面筋含量、（）的多少对面点艺质量影响较大。（A ）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量14、（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模15、擀面杖的英文意思为（）。（B ）A、 SheetB、 R