《2022年西式中级面点师新版试题集及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式中级面点师新版试题集及答案.pdf（105页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年西式中级面点师新版试题及答案试题1一、单选题1、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B )A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂2、“A g a r”是指()。(C )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽3、黄色与蓝色混合能得到()。(C )A、紫色B、青色C、绿色D、灰色4、下列不属于乳制品的是()。(A )A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉5、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应0。（C ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化6、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D ）A、氢
2、、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧7、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶8、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干9、淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部10、（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母11、泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定
3、的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的12、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性13、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的 特 点 式 D )A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包14、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C )A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻15、成年人植物油与动物油的摄入量以0 为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂
4、肪酸之间的平衡。(A )A、0.0 8 4 0 2 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8B、0.1 2 5 6 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4C、0.0 4 3 0 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5D、0.0 4 3 7 51 6、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B )A、缴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸1 7、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸1 8、（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司1 9、（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，
5、裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱2 0、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐21、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油22、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和其B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业23、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增
6、加风味24、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录2 5、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2 6、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于0。（C ）A、3 0 B、2 5 tC、2 0 TD、1 5 t2 7、下列不属于面包类产品的是（）。（D ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司2 8、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹
7、清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起2 9、“m o l d e r”的中文意思是指0。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子30、蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖31、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法32、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。(C )A、拌料B、过筛C、烫面D、打发33、应经常清理冷藏柜0的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C )A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器3 4、泡夫
8、制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。(A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合3 5、当日屠宰上市，在 1 七条件下冷却或在室温下置放2 4 小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉3 6、某产品成本1 2 元，价格3 6 元，其他费用8元，毛利额是()。(A)A、2 4 元B、1 6 元C、0.4 4 4 3 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6D、0.3 3 3 33 7、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶
9、粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化3 8、（）是转炉的英文名称。（B）A、T o a s t e rB、R e v o l v i n g o v e nC、R o u n d i n g o v e nD、S p o n g e r m i x e r3 9、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫4 0、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起。的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压4 1、过量食用动物脂肪会促进（）。（B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康4 2、原材料规格、（）和原材料的处理技术是
10、决定出材率的两大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、性质4 3、违反厨房卫生规程的做法是（）。（A ）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩4 4、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A ）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法4 5、杏仁膏是由杏仁和0经加工制作而成的。（A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力4 6、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀4 7、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
11、（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸4 8、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原则。（A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律4 9、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）o （c ）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密50、优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑51、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A
12、)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度52、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间53、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱 火(A)A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度5 4、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为2 0 0 七左右，时间约为1 52 5 分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D )A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟5 5、一般混合食物每生热4.1 8 4 千焦耳约可产生()毫升的水。(A )
13、A、1 2B、2 0C、2 2D、4 05 6、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D )A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度57、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白58、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和其B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业59、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒
14、，以增加风味60、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿61、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。（A ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度62、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅63、与普通客人联系密切的一般产品，0（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定64、西点中常用的增稠剂有0 等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶
15、、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉65、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于0 劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力66、人体每日摄入的0,应占进食总热量的1015%。（A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水67、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向二、判断题1、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）2、（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X）3、（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（X）4、（）普通面杖
16、主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（V）5、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（V）6、（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（V）7、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）8、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）9、（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（V）10、（）“e c la ir”是一种西式冷冻甜点。（X）11、（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（X）12、（）
17、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V）13、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X）14、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）15、（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）16、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克(X)1 7、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（J ）1 8、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V ）1 9、（）竞争实
18、际上也是劳动生产率的较量。（V ）2 0、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）2 1、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（X ）2 2、（）r y e b r e a d”的中文意思是花辫面包。（X ）2 3、（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（V ）2 4、（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（V ）2 5、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X ）2 6、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X ）2 7、（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（X
19、 ）2 8、（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（V ）2 9.（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后,动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X ）3 0、（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（V ）3 1、（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等式 V ）3 2、（）D i v i d e r”的意思是醒发箱。（X ）3 3、（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（
20、V ）试题21、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。（A）A、5 5%6 5%B、6 5%7 0%C、7 0%7 5%D、6 5%7 5%2、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的O o （B ）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻3、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D ）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有0。（B）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味
21、和形状D、口味和柔软性5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸6、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬7、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（C ）A、0.3B、0.3 5C、0.4D、0.59、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐1 0、【单选题】谷类在
22、正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质1 1、【单选题】如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用（）。（A ）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖1 2、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干1 3、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1 0 5 X 0.9。（B ）A、4 9 岁以下成人体重B、4 9 岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重1 4、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B ）
23、A、成形B、分割C、称重D、表面装饰15、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层16、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性17、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度19、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应
24、控制在（）。（C）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品21、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油22、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）A、1B、2C、3D、423、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模24、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油25、【单选
25、题】制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀26、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺27、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上。(B )A、成本B、价格C、费用D、税金28、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C )A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品29、【单选题】下列说法正确的是()。(C )A、动物性奶油在0七下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，
26、应将温度维持到60c30、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B )A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质3 1、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3 2、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C ）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起3 3、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B ）A、煤油B、干倍煤气C、天然气D、液化石油气3 4、【单选
27、题】（）是打蛋机的英文名称。（B ）A、To a s t e rB、S p o n g e m i x e rC、O v e nD、Eggmixer35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。36、【单选题】根 据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是0患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供
28、给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症38、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是(),还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比39、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及0来确定。（A）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度40、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护
29、法41、【单选题】毛利额是（）。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差42、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系4 3、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力4 4、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1 01 5%。(A )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水4 5、【单选题】p u d d i n g”是指()。(C )A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲4 6、
30、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B )A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平4 7、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本,做为成本核算的基数之一。（C ）A、采购B、保管C、领用D、预定4 8、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D ）A、坂前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉4 9、【单选题】“A g a r”是指（）。（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽5 0、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告0。（D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门51、【单选题】油
31、脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量52、【单选题】下列属于间色的是（）。（A ）A、橙色B、红色C、褐色D、白色53、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率54、【单选题】由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性5 5、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备5 6、【单选题】食品强化剂是指为增强营养
32、成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的0。（A ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂5 7、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用0搅匀即可。（C ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速5 8、【单选题】当日屠宰上市，在 I t 条件下冷却或在室温下置放 24小时以内的肉称为（）。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉59、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的0。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸60、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力
33、创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利61、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价6 2、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用6 3、【单选题】某厨房的原材料月初结存2 0 0 0 元，本月领用6 0 0 0元，本月实际耗用4 0 0 0 元，此厨房的月末盘存额为（）。（C ）
34、A、2 0 0 0 元B、3 0 0 0 元C、4 0 0 0 元D、1 2 0 0 0%6 4、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（D ）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点6 5、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D ）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法6 6、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6 7、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
35、（A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间6 8、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母69、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性70、【单选题】定价系数与0有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率71、【单选题】鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性72、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量
36、、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水73、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干74、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力75、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀76、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等
37、。(A)A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕77、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()o(c)A、1-5.5%B、612%C、1 3 1 3.5%D、1 0-1 5%7 8、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火(C )A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧7 9、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A )A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律8 0、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D )A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器
38、C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好8 1、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠82、【单选题】硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。（A）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少83、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物84、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）A、使
39、用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理8 5、【单选题】某产品售价4 5 元，成本1 8 元，此产品的成本毛利率是0。（D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.58 6、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃板边饮用大量的水8 7、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类8 8、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（D
40、）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水8 9、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V ）9 0、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（X ）9 1、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）9 2、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）9 3、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据 中国居民膳食指南设计的。（V ）9 4、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X ）9 5、
41、【判断题】（）“C r e a m p u f f”和“E c l a i r”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（X ）9 6、【判断题】（）炼乳在板店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（V ）9 7、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X ）9 8、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X ）9 9、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（V ）100、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。(X)试题31、泡夫烘烤
42、的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间2、擀面杖以檀木或0的质量最好。(A)A、枣木B、红木C、松木D、杉木3、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在0之间。(A)A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%4、“Eggyolk”是指()。(B)A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉5、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品,原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短6、净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B、损耗重
43、量C、净料重量D、消耗重量7、下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志8、不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料9、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。（A ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带10、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰11、面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间
44、发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰12、酸奶的英文意思是0。（B）A、acidmilkB、y o r g u r tC、c h e e s eD、d a i r y1 3、面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A ）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量1 4、（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模1 5、擀面杖的英文意思为0。（B ）A、S h e e tB、R o l l i n g p i nC、T e a s p o o nD、K n i f e1 6、在拼摆
45、时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅1 7.（）,在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司18、与普通客人联系密切的一般产品，0（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定19、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵20、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.121、根据 食品卫生法规定，下列选项中可以从
46、事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核22.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司23、西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉24、毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差25、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型
47、温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向26、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂27、克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄28、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法2 9、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A )A、0.0 0 2B、0.0 0 5C、0.0 1D、0.0 230、油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A )A、添加
48、的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量31、计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(C)A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧32、冰激淋的英文名称为()。(A )A、I c e c r e a mB、I c e b r e a dC、Fr o z e c r e a mD、Wh i t e B r e a d33、下列不属于乳制品的是()。(A )A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉34、()是以善恶为评价标准。(D )A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德35、某产品成本1 2 元，价格36 元，其他费用8元，毛利额是()。(A )A、2 4
49、 元B、1 6 元C、0.4 4 4 39 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6D、0.333336、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理37、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖38、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（D ）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗39、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。（D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同4 0、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以
50、辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类4 1、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是0,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C )A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺4 2、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C )A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定4 3、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/K g。(A )A、0.5B、0.3C、0.2D、0.14 4、食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素4 5、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行