《2022年西式面点师（中级）考试新版试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）考试新版试题及答案.docx（63页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）考试新版试题及答案一、单项选择题 1、（）不是食物中毒的特征。（ C ）A、潜伏期短、集体性爆发B、临床病症相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染 2、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌 3、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂 4、（）是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱37、在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、（）、比拟的核算 过程。（ C ）A、决
2、策B、预测C、分析D、控制38、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食 品，饼干均占有重要的地位。（B ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵39、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V40、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火 焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。（C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧41、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采 用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋
3、清类饼干D、圣诞节饼干42、如果身上衣物着火，可以0将火扑灭。（C ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打43、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀44、对碘的生理功用表达正确的选项是（）。（ A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿45、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。( C )A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器46、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食 物
4、。( D )A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、有毒47、成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂肪 酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。( A )0.08402777777777778A、 0.0.043055555555555555D、0. 0437548、本钱可以为企业经营决策提供()。( B )A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准49、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C ）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少50、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的饼 干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）A、蛋黄B、蛋清C
5、、蛋粉D、奶油51、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（ C ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油52、木司的品种很多，有水果、木司、（）木司等。（A、干果B、巧克力C、香料D、黄油53、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的() 奠定了基础。( D )A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化54、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱55、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由() 的性质所决定的。(A )A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结
6、晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶56、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月 实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(A、 2000 元B、 3000 元C、 4000 元D、 12000 元57、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )A、100B、150C、230D、28058、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡 夫烘烤后外表松脆。(D )A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性59、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄 60、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的
7、七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。（ D ）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 61、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、D、糖、拌和法62、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶 63、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而
8、成的制品。（ A ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合64、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟,烘烤至金黄色，()为止。( D )A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟 65、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻 66、熬制果酱时，以下操作正确的选项是()o ( C )A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点67、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目 的是控制面团的面筋扩展程度
9、及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有Oo （ c ）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密 68、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全局部切时间应控制在0。（ C ）A、1012分钟以内B、B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、D、3050分钟以内69、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。（ C ）A、揉B、捏C、包D、混合 70、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（ A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类71、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。（ A ）A、生态学灭鼠B、
10、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠 72、西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要0。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化73、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变 化而加工制成的一种乳品。（ B ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白74、调制泡夫面糊时，以下操作是错误的选项是（）。（D、广义本钱5、（）是指色彩的明度和纯度。（C ）A、色相B、色性C、色度D、色比 6、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖 7、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、
11、紫铜D、搪瓷 8、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二身高（厘米）-105X0.9o ( B )A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 75、调制硬质面包时，以下说法错误的选项是()。(D )A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造 76、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打
12、发至Oo ( D )A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬77、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的 糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续 添加其余的原料。( D )A、2530B、4050C、4560D、354078、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调 制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否那么产品食用时 会产生韧性，失去木司的原有0。( B )A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性79、销售毛利率与()的和是100%。( C )A、损耗率B、净料率C、本钱率D、熟品率80、食品强化
13、剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工 合成属于天然营养素范围的0。 ( A .)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂81、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善(), 提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的 辅助原料。(C )A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值82、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯 内不能含有大颗粒配料。（ A ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法84、饼干
14、面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品 变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（ D ）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度85、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ A ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性86、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）o （ B ）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K87、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（ A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类88、（）是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱89
15、、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为20CTC左右，时间约为1525分钟,20CTC左右，时间约为1525分钟,烘烤至金黄色，（）为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟90、擀面杖以檀木或0的质量最好。( A )A、枣木B、红木C、松木D、杉木91、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。( D )A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物92、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D )A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状93、在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、（）、比拟的核算过程。（ C
16、 ）A、决策B、预测C、分析D、控制 94、以下中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（ B ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品 95、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。A、 bakingpanbakingsheetC、panD、tin96、我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。（ C ）A、香味纯粹B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活、（）是打蛋机的英文名称。（ToasterA、 SpongemixerOvenB、 Eggmixer98、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素99、（）是西式
17、西点制作品种最多、形状最多的模具。（A ）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具100、人体每日摄入的（），应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水101、-1左右，保存514天的鱼称为（）。（A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼 102、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（A、坂前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉103、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量104、（）是以善恶为评价标准。（ D ）
18、A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德105、（）是转炉的英文名称。（ B ）A、 ToasterRevolvingovenB、 RoundingovenSpongermixer106、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖107、“honey” 是指（）。（ B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味108、以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是0。（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间109、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特
19、点。（A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫 110、原料加工后的单位本钱等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数111、“spongecake” 是指（）。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕112、在制作油脂蛋糕时,112、在制作油脂蛋糕时,粉加入后不宜过久搅拌，否那么会影响蛋糕在烘烤时的0。 （ B ）A、形状响蛋糕在烘烤时的0。 （ B ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味C、重男性正常体重D、女性正常体重9、（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（ A ）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司10、-1。（3左右，保存514天的鱼称为（）。（ A ）
20、A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼11、“addsalt” 的意思是（）。（ B ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖12、“6clair” 是一种 0。（ C ）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排113、对于所有沾后的成品都要求0,所沾的原料应能衬托制 品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀114、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时， 火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。（ C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧 115、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（ D
21、 ）A、分步搅拌法B、B、粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法 116、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源117、我们把红、蓝、()三色称为三原色。( A )A、黄B、绿C、青D、白118、以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是()。( A )A、平安生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、平安加工制度119、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和 一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物120、某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是()。( D )A
22、、0.4B、0.6C、0.8D、1.5121.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。( A )A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司122、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是0。( C )A、水分B、光线C、营养D、湿度123、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C )A、盐B、面粉C、结力D、黄油124、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2 125、确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最正确适应性的基础上。（ B ）A、本钱B、价格C、费用D、税金 126、当采用切割法进行饼干成型时，
23、为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进 行（）。（C ）A、反复揉制B、屡次擀平C、冷却D、醒发 127、调制硬质面包时，以下说法错误的选项是（）。（D ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造128、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否到达整形的要求以及()来确定。( A )A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度129、以下法律与烹饪人员从事的工作没有
24、密切关系的是()。( C )A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法130、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于()劳动。( C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力131、蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。( B )A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖132、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。( D )A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉133、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。( D )A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定
25、价法134、()必须加热10分钟以上才可食用。( D )A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋135、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体 造型工艺法、食品包装法和()。( C )A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法136、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用0搅匀即可。（C ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速 137、应经常清理冷藏柜0的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器138、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上, 起衬托和增加风味的作用。（ B ）A、撒B、沾C、
26、点D、淋139、以下不属于乳制品的是（）。（ A ）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉 140、以下选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食 141、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（2000 元A、 3000 元4000 元B、 12000 元142、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理 采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干143、以下中不属于正确使
27、用压力锅的操作方法的是0。( D )A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查平安保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行翻开锅144、以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。( A )A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间145、圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是原料的使 用搭配、原料配比，还是0 ,都和其他的饼干类有着十清楚显的区别。 ( C )A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺146、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D )A、可塑性B、延伸性C、保湿
28、性D、柔软性147、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内 容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色148、过量食用动物脂肪会促进（）。（ B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康149、电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之 间产生0而造成身体外表创伤。（ D ）A、电压B、电网C、电流D、电弧150、以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是（）。（ A ）13、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克
29、力类14、以下不属于化学膨松剂的是（）。（ C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢锭C、干酵母D、泡打粉15、以下不属于粮豆类卫生问题的选项是0。（ A ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染16、以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是（）。（ A ）A、平安生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、平安加工制度A、平安生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、平安加工制度151、企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。( C )A、管理B、质量C、技术D、本钱152、以下不属于粮豆类卫生问题的选项是()。( A )A、油脂的酸败
30、B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染153、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。( B )A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节154、原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩 和口味的合理搭配。（ A ）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一155、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能 被人体吸收的（）o （ B ）A、维生素AB、维生素D2C、维生素E156、D、维生素K包的生产需要一个比拟暖和的环境，一般室温不低于（）。A、30 B、25C、20D、15 157、擀面杖的英文意思为0。（ B ）A
31、、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife158、广义的本钱是指构成各种（）的各项耗费之和。（ A ）A、产品B、人工C、燃料D、原料159、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原那么，灵活搭配色彩。（ D ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅160、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（ A ）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖161、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是Oo （ D ）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊162、()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。( B )A、果冻B、泡夫C、
32、苏夫力D、木司163、()是指构成产品的各项耗费之和。( D )A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱164、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为 20(TC左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。( D )A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟165、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。( D )A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物166、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )A、100B、150C、230D、280167、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能 被人体吸收的()o
33、 ( B )A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K168、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大 红大绿，要以自然、清新、()为原那么，灵活搭配色彩。( D )A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅169、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全局部切时间应控制在（）。（C ）A、A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内170、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯171、与普通客人联系密切的一般产品，（）（ A ）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定
34、172、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最正确适应性的基础上。（ B ）A、本钱B、价格C、费用D、税金173、以下不属于面包类产品的是0。（ D ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司174、以下中不科学的喝水方法是（）。（ C ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”175、以下不属于间色的是（）。（ C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色176、制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。（ A ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准177、以下元素中属于常量元素的是（）。（A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁
35、、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙178、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要 防止生熟食品的交叉感染。( B )A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备179、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。( C )A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器180、脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D )A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧181、出材率是表示原材料()程度的指标。(A、采购B、消耗C、需求D、利用182、以下选项中不利于蛋白质营养价值提高的是0。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭
36、配的种属近D、几种食物同食 183、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（A、 2000 元3000 元B、 4000 元12000 %184、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（ C ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻185、在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B ）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力186、泡夫，在中文习惯上称气鼓或0。（ D ）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗187、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料， 经一系列加工而
37、制成的松软点心。（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类188、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（ C ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定17、以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是()。(D )A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。18、以下选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。( B )A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利19、以
38、下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是()。( B )A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压20、以下饼干制品中，()是采用复合法成型的。( C )A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干189、泡夫面糊的起发主要是由（）。（ D ）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制E口团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的190、“Whisk” 是指（）的意思。（ C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀191、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物
39、所吸收。（ D)A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂192、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V193、电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生0而造成身体外表创伤。( D )A、电压B、电网C、电流D、电弧194、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同， 可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。( A )A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕195、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护 措施。(D )A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电196、为防
40、止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。( C )A、1-5.5%B、6-12%C、13-13. 5%D、 1015% 197、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（ C ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火198、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形 状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干 的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（ B ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠199、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌200、泡夫面糊
41、是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐201、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（） 奠定了基础。（ D ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化202、（）是指色彩的明度和纯度。（C ）A、色相B、色性C、色度D、色比203、在以下制品制作中要用到干果馅料的是（）。（ C ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司二、判断题1、（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。2、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ X ）3、（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ V ）4、（）道德以善恶
42、为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。5、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制 品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和 特点。（ V ）6、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致,花纹清晰,质地酥脆。7、（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。8、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、 有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（ X ）9、（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也 可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（ V ）10、（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ X ）1
43、1、（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、 清蛋糕等。（ V ）12、（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（X）13、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（V）14、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克（ X ）15、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（V）16、（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（V）17、（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产 生松脆的效果。（ X ）18、（） “eclair”
44、是一种西式冷冻甜点。（ X ）19、（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。20、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ V ）21、（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（ V ）22、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（23、（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V ）24、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ V ）25、（）电击严重者会导致死亡，电伤那么一般不会导致死亡。26、（）在制作生苹果
45、馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。27、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ X ）28、（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ X ）29、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ X ） 30、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ X ）31、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ V ）32、（）营养强化要有针对性。（ V ）33、（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（ V ）34、（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。35、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ x ）36、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ 37、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次 38、（