2022年中级西式面点师新版试题及答案.pdf

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1、2022年 中 级 西 式 面 点 师 新 版 试 题 及 答 案 一、单 选 题 1、巧 克 力 使 用 和 生 产 时，要 求 外 界 环 境 湿 度 应 在 0 之 间。(A)A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%2、泡 夫 成 型 时，要 将 准 备 好 的 烤 盘 上 刷 上 一 层 薄 薄 的()。(B)A、蛋 液 B、油 脂 C、胶 液 D、芝 麻 3、爱 祖 国、爱 人 民、爱 劳 动、()和 爱 社 会 主 义 是 社 会 主 义 道 德 建 设 的 基 本 要 求。(D)A、爱 集 体 B、爱 家 庭 C、爱 学 习 D、爱 科 学4、采 用 模

2、具 成 型 法 给 木 司 成 型 时，为 提 高 产 品 的 稳 定 性，在 调 制 木 司 糊 时，可 适 量 多 加 一 些 结 力，但 切 不 可 过 多，否 则 产 品 食 用 时 会 产 生 韧 性，失 去 木 司 的 原 有()。(B)A、形 状 和 柔 软 性 B、口 味 和 特 性 C、风 味 和 形 状 D、口 味 和 柔 软 性 5、人 体 营 养 中 最 重 要 的 必 需 脂 肪 酸 是()。(C)A、油 酸 B、亚 麻 酸 C、亚 油 酸 D、花 生 四 烯 酸 6、调 制 蛋 清 类 饼 干 时，将 蛋 清、糖 放 入 搅 拌 缸 内，中 速 打 发 至 Oo(D

3、)A、全 部 混 合 均 匀 B、糖 粒 全 部 溶 化 C、浓 稠 柔 软 D、浓 稠 坚 硬 7、成 本 是 企 业 管 理 者()的 重 要 依 据。(B)A、质 量 标 准 B、经 营 决 策 C、人 工 耗 费D、燃 料 耗 费 8、比 较 合 理 的 用 餐 数 量 分 配 是：午 餐 的 数 量 占 全 天 总 数 量 的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.59、泡 夫 面 糊 的 一 般 用 料 主 要 有()、面 粉、鸡 蛋、水 等。(D)A、牛 奶 B、油 脂 C、淀 粉 D、盐 10、谷 类 在 正 常 的 贮 存 期 内，()的 含 量 不 会 发 生

4、变 化。(D)A、微 生 物 B、维 生 素 C、水 D、矿 物 质 11、如 果 条 件 允 许 的 话，制 作 蛋 糕 时 最 好 使 用()。(A)A、绵 白 糖 B、细 砂 糖C、红 糖 D、蛋 白 糖 12、下 列 饼 干 制 品 中，（）是 采 用 复 合 法 成 型 的。（C）A、果 酱 饼 干 B、牛 奶 饼 干 C、饼 干 杏 仁 糖 巧 克 力 饼 干 D、三 色 饼 干 13、（）的 一 般 计 算 方 法 是:标 准 体 重（千 克）=身 高（厘 米）-105X0.9o（B）A、49岁 以 下 成 人 体 重 B、49岁 以 上 成 人 体 C、重 男 性 正 常 体

5、重 D、女 性 正 常 体 重 14、面 包 面 团 的 成 型 过 程 包 括（）、滚 圆、中 间 发 酵、造 型 等 一 连 串 的 步 骤 与 技 巧。（B）A、成 形 B、分 割 C、称 重 D、表 面 装 饰 15、制 作 裱 花 蛋 糕 时，要 将 蛋 糕 坯 表 面（），以 利 于 裱 型 的 操 作。（C）A、抹 光 滑、光 亮B、抹 平 整、干 净 C、抹 平 整、光 滑 D、分 割 成 几 层 16、职 业 道 德 具 有 广 泛 性、多 样 性、（）和 具 体 性。（B）A、代 表 性 B、实 践 性 C、规 范 性 D、形 象 性 17、在 使 用（）裱 型 时，要 尽

6、 量 缩 短 操 作 时 间，并 在 温 度 较 低 的 室 温 下 进 行，以 减 少 温 度 对 奶 油 的 影 响。（B）A、黄 油 酱 B、鲜 奶 油 C、巧 克 力 D、糖 粉 酱 18、可 可 脂 的 含 量 决 定 着 巧 克 力 的 营 养 价 值 和（）。（A）A、使 用 方 法 B、形 态 C、光 亮 度 D、细 腻 度 19、硬 质 面 包 面 团 分 割 时，要 求 动 作 快 速，面 团 的 全 部 分 切 时 间 应 控 制 在（）。（C）A、10 12分 钟 以 内B、15 18分 钟 以 内 C、20 25分 钟 以 内 D、30 50分 钟 以 内 20、下

7、列 中 不 能 在 烹 饪 储 藏 室 存 放 的 是 0。（B）A、水 果 罐 头 B、灭 鼠 药 C、鸡 蛋 D、调 味 品 21、木 司 常 用 的 原 料 主 要 有：奶 油、蛋 黄、糖、蛋 白、果 汁、酒、（）等。（C）A、盐 B、面 粉 C、结 力 D、黄 油 22、亚 硝 酸 盐 的 致 死 量 是（）克。（C）A、1B、2C、3D、423、竞 争 的 实 质 是 人 才 和 知 识 的 竞 争，是（）的 较 量。（A）A、劳 动 生 产 率 B、科 技 含 量C、技 术 力 量 D、企 业 规 模 24、（）的 卫 生 问 题 主 要 是 微 生 物 污 染 与 生 霉。（D）

8、A、食 盐 B、白 糖 C、醋 D、酱 油 25、制 作 出 来 的 木 司 成 品 要 求：形 杰 完 整、（）、口 味 香 甜。（C）A、大 小 一 致 B、表 面 光 滑 C、软 硬 适 中 D、色 泽 均 匀 26、圣 诞 节 饼 干 的 种 类 很 多，（）也 各 不 相 同。（D）A、调 制 工 艺 B、成 型 工 艺 C、成 熟 工 艺 D、装 饰 工 艺 27、确 定 产 品 定 价 目 标，必 须 在 保 持 产 品（）和 市 场 需 求 最 佳 适 应 性 的 基 础 上。（B）A、成 本 B、价 格C、费 用 D、税 金 28、食 品 容 器 不 能 用 于 盛 放（）。

9、（C）A、食 品 原 料 B、半 成 品 C、即 将 换 洗 的 衣 物 D、即 将 入 口 的 食 品 29、下 列 说 法 正 确 的 是 0。（C）A、动 物 性 奶 油 在 下 贮 藏 B、鲜 酵 母 使 用 前 应 用 冷 水 化 开 C、面 粉 与 其 他 原 料 混 拌 属 于 面 粉 的 初 加 工 D、溶 化 巧 克 力 时，应 将 温 度 维 持 到 6 0 130、膳 食 提 供 给 人 体 的 热 量 如 果 长 期 达 不 到 人 体 对 热 量 的 需 要，那 么 体 内 的（）和 脂 肪 将 首 先 被 利 用，一 补 充 热 量 的 不 足。（B）A、蛋 白 质

10、 B、糖 原 C、维 生 素 D、矿 物 质 31、原 料 损 耗 率 的 高 低 可 以 考 核 操 作 人 员 的（）。（D）A、卫 生 水 平 B、工 作 水 平 C、原 料 鉴 别 水 平D、技 术 水 平 32、根 据 下 列 描 述，属 于 新 鲜 鸡 蛋 的 是（）。（CA、蛋 壳 壳 纹 清 晰，表 面 洁 净 无 光 泽 B、触 摸 蛋 壳，手 感 光 滑 C、蛋 壳 壳 纹 清 晰，手 摸 发 涩，有 天 然 光 泽 D、打 破 后，蛋 白 与 蛋 黄 混 在 一 起 33、下 列 燃 料 中，（）的 毒 性 较 大。（B）A、煤 油 B、干 储 煤 气 C、天 然 气 D

11、、液 化 石 油 气 34、（）是 打 蛋 机 的 英 文 名 称。（B）)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer35、下 列 对 维 生 素 的 共 同 特 点 叙 述 中 正 确 的 是（）。（D）A、维 生 素 在 机 体 内 可 以 自 行 合 成 B、维 生 素 供 给 机 体 能 量 C、维 生 素 是 构 成 机 体 各 组 织 的 原 料 D、机 体 对 维 生 素 的 需 要 量 每 日 以 毫 克 或 微 克 计 算。36、根 据 食 品 卫 生 法 规 定，下 列 选 项 中 可 以 从 事 食 品 生 产 经 营 的 人 员 是 0

12、 患 者。（C）A、痢 疾、伤 寒 B、病 毒 性 肝 炎 C、日 光 性 皮 炎 D、活 动 性 肺 结 核 37、下 列 对 维 生 素 的 共 同 特 点 叙 述 中 不 正 确 的 是（）。（D）A、维 生 素 在 机 体 内 不 能 自 行 合 成 B、维 生 素 不 供 给 机 体 能 量 C、维 生 素 不 是 构 成 机 体 各 组 织 的 原 料 D、机 体 对 维 生 素 的 需 要 量 较 多，缺 乏 时 可 引 起 维 生 素 缺 乏 症 38、圣 诞 节 饼 干 品 种 多，有 相 当 一 部 分 产 品，无 论 是（），还 是 调 制 工 艺，都 和 其 他 的 饼

13、 干 类 有 着 十 分 明 显 的 区 别。（D）A、装 饰 工 艺 B、成 熟 工 艺 C、原 料 的 色 彩 搭 配 D、原 料 的 使 用 搭 配、原 料 配 比 39、面 包 面 团 的 中 间 发 酵 的 具 体 时 间 可 根 据 制 品 的 特 点、面 团 性 质 是 否 达 到 整 形 的 要 求 以 及（）来 确 定。（A）A、温 度 对 生 面 坯 的 影 响 B、湿 度 对 生 面 坯 的 影 响 C、原 料 含 量 的 多 少D、面 团 柔 软 度 40、下 列 法 律 与 烹 饪 人 员 从 事 的 工 作 没 有 密 切 关 系 的 是 0。(C)A、劳 动 法

14、B、野 生 动 物 保 护 法 C、婚 姻 法 D、消 费 者 权 益 保 护 法 41、毛 利 额 是()。(B)A、价 格 与 税 金 的 和 B、价 格 与 原 料 成 本 的 差 C、价 格 与 经 营 费 用 的 和 D、价 格 与 利 润 的 差 42、职 业 道 德 在 社 会 主 义 时 期，是 社 会 主 义 道 德 原 则 在 0 和 职 业 关 系 中 的 具 体 体 现。(C)A、职 业 操 作 B、职 业 遵 守 C、职 业 生 活 D、社 会 关 系 43、我 国 营 养 专 家 将 成 人 劳 动 分 为 五 级，其 中 运 动 员 属 于()劳 动。(C)A、轻

15、 体 力 B、中 等 体 力C、重 体 力 D、极 重 体 力 44、人 体 每 日 摄 入 的 0,应 占 进 食 总 热 量 的 10 15%。(A)A、蛋 白 质 B、脂 肪 C、糖 类 D、水 45、“p u d d in g 是 指()。(C)A、泡 夫 B、木 司 C、布 丁 D、巴 菲 46、成 本 可 以 综 合 反 映 企 业 的()。(B)A、生 产 质 量 B、管 理 质 量 C、销 售 质 量 D、经 营 水 平 47、一 般 将 厨 房 当 月 使 用 而 无 剩 余 的()原 材 料 成 本，做 为 成 本 核 算 的 基 数 之 一。(C)A、采 购 B、保 管C

16、、领 用 D、预 定 48、引 起 人 类 患 猪 囊 虫 病 的 直 接 原 因 是（）。（D）A、饭 前 便 后 不 洗 手 B、生 食 淡 水 鱼 虾 C、吃 了 尚 未 杀 死 幼 虫 的 肉 制 品 D、吃 了 未 经 煮 透 的 患 有 囊 尾 坳 病 的 猪 肉 49、“Agar”是 指 0。（C）A、发 粉 B、乳 糖 C、琼 脂 D、胚 芽 50、当 确 定 食 物 中 毒 发 生 后，应 及 时 报 告（）。（D）A、病 人 家 属 B、病 人 亲 属 C、上 级 领 导 D、当 地 卫 生 防 疫 部 门 51、油 脂 蛋 糕 根 据 配 方 中（）不 同，可 分 为 轻

17、 油 脂 蛋 糕 和 重 油 脂 蛋 糕。（A）A、添 加 的 原 料 B、油 脂 的 比 例 C、使 用 油 脂 品 种D、面 粉 含 量 52、下 列 属 于 间 色 的 是 0。(A)A、橙 色 B、红 色 C、褐 色 D、白 色 53、出 材 率 与()的 和 等 于 100%。(C)A、成 本 毛 利 率 率 B、销 售 毛 利 率 C、损 耗 率 D、成 本 率 54、由 于 人 类 活 动 具 有 0,根 据 其 活 动 而 产 生 三 种 道 德。(B)A、独 立 性 B、社 会 性 C、实 践 性 D、创 造 性 55、厨 房 的 0 宜 配 置 两 套，一 套 在 切 配

18、间，一 套 在 冷 菜 间，要 防 止 生 熟 食 品 的 交 叉 感 染。(B)A、加 热 设 备 B、冷 藏 设 备 C、机 械 设 备D、工 具 设 备 56、食 品 强 化 剂 是 指 为 增 强 营 养 成 分 而 加 入 食 品 中 的 天 然 或 人 工 合 成 属 于 天 然 营 养 素 范 围 的（）。（A）A、食 品 添 加 剂 B、食 品 甜 味 剂 C、食 品 防 腐 剂 D、食 品 保 鲜 剂 57、调 制 意 大 利 蛋 清 杏 仁 饼 干 时，将 蛋 清 和 糖 打 发 好 后，加 入 杏 仁 粉、玉 米 粉 和 发 粉 用（）搅 匀 即 可。（C）A、高 速 B

19、、中 速 C、慢 速 D、先 高 速 后 慢 速 58、当 日 屠 宰 上 市，在 1 2 条 件 下 冷 却 或 在 室 温 下 置 放 2 4小 时 以 内 的 肉 称 为 0。（C）A、鲜 肉 B、冻 肉 C、冷 却 肉 D、冷 冻 肉 59、酱 油 的 鲜 味 主 要 来 自 其 中 的（）。（C）A、食 盐 B、糖 类C、氨 基 酸 D、醋 酸 60、下 列 选 项 中。不 属 于 烹 饪 从 业 人 员 的 职 业 道 德 范 畴。（B）A、忠 于 职 守，尽 职 尽 责，积 极 奋 斗，努 力 创 业 B、公 平 交 易，货 真 价 实，不 顾 质 量，利 益 至 上 C、积 极

20、 进 取，开 拓 创 新，重 视 知 识，敢 于 竞 争 D、遵 纪 守 法，廉 洁 奉 公，不 徇 私 利，不 谋 私 利 61、下 列 中 属 于 厨 房 安 全 生 产 的 要 求 是（）。（D）A、老 设 备 要 即 时 更 新，以 减 少 安 全 隐 患 B、对 每 个 厨 房 操 作 者 进 行 岗 位 教 育，使 其 能 正 确 操 作 和 修 理 设 备 及 工 具 C、要 有 厨 房 工 作 技 能 教 育 的 制 度 D、要 推 行 安 全 系 统 工 程，开 展 安 全 性 评 价 62、出 材 率 是 表 示 原 材 料（）程 度 的 指 标。（D）A、采 购 B、消

21、耗 C、需 求 D、利 用 63、某 厨 房 的 原 材 料 月 初 结 存 2000元，本 月 领 用 6000元，本 月 实 际 耗 用 4000元，此 厨 房 的 月 末 盘 存 额 为（）。（C）A、2000 元B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 64、如 果 使 用 小 苏 打 不 当，易 造 成 成 品 0。（D）A、质 地 过 松 B、内 部 或 表 面 有 大 的 空 洞 C、口 味 稍 酸 D、表 面 出 现 黄 色 斑 点 65、按 所 挤 的 原 料、性 质 划 分 挤 的 方 法，常 用 的 有 裱 花 嘴 子 挤 法、（）、生 面 糊 挤 法 和

22、生 面 坯 挤 法。（D）A、裱 花 袋 子 挤 法 B、熟 面 糊 挤 法 C、纸 卷 嘴 挤 法 D、油 纸 卷 挤 法 66、（）是 以 鸡 蛋、糖、油 脂、面 粉 等 为 主 要 原 料，配 以 辅 料，经 一 系 列 加 工 而 制 成 的 松 软 点 心。（C）A、混 酥 类 B、泡 夫 类 C、蛋 糕 类 D、面 包 类 67、下 列 不 属 于 利 用 熟 苹 果 馅 工 艺 方 法 的 好 处 的 是（）。(A)A、可 使 制 品 口 感 清 香、有 鲜 果 味 道 B、可 使 苹 果 更 加 入 味 C、可 使 口 感 更 加 香 滑 柔 软 D、可 缩 短 烘 烤 时 间

23、 68、（）属 于 复 合 膨 松 剂。（C）A、小 苏 打 B、臭 碱 C、发 粉 D、活 性 干 酵 母 69、油 脂 是 泡 夫 面 糊 中 所 必 需 的 原 料，它 具 有 起 酥 性 和（），使 泡 夫 烘 烤 后 外 表 松 脆。（D）A、可 塑 性 B、延 伸 性 C、保 湿 性 D、柔 软 性 70、定 价 系 数 与 0 有 关。（B）A、出 材 率 B、成 本 率 C、损 耗 率 D、毛 利 率 71、鸡 蛋 中 的 0,能 使 泡 夫 制 品 变 得 柔 软、光 滑。（A、蛋 黄 的 乳 化 性 A)B、蛋 白 的 起 泡 性 C、蛋 白 的 热 凝 固 性 D、蛋 黄

24、 的 疏 水 性 72、（）是 烫 制 面 粉 的 必 备 的 原 料，在 泡 夫 制 作 中 起 着 传 递 热 量、使 体 积 膨 大 的 作 用。（D）A、牛 奶 B、黄 油 C、糖 D、水 73、饼 干 的 种 类 很 多，一 般 来 讲 按 照 原 料 的 使 用 及 制 作 工 艺 可 分 为 混 酥 饼 干、清 蛋 糕 类 饼 干、（）、圣 诞 饼 干 等。（B）A、蛋 黄 类 饼 干 B、蛋 清 类 饼 干 C、水 果 饼 干 D、干 果 类 饼 干 74、杏 仁 膏 是 由 杏 仁 和（）经 加 工 制 作 而 成 的。（A）A、白 糖 B、淀 粉 C、油 脂 D、巧 克 力

25、 75、对 于 所 有 沾 后 的 成 品 都 要 求 0,所 沾 的 原 料 应 能 衬 托 制 品 的 形 态 及 造 型，能 增 加 制 品 的 风 味 和 色 彩。（C）A、光 亮、平 滑 B、细 腻、柔 软 C、形 态 完 整 D、薄 厚 均 匀 76、油 脂 蛋 糕 的 种 类 很 多，依 据 生 产 配 方 中 添 加 的 原 料 不 同，可 分 为 0、巧 克 力 油 蛋 糕、香 料 蛋 糕、黄 油 水 果 蛋 糕 等。(A)A、黄 油 蛋 糕 B、干 果 蛋 糕 C、鸡 蛋 蛋 糕 D、杏 仁 蛋 糕 77、为 防 止 粮 谷 发 霉 变 热，应 将 成 品 粮 的 含 水

26、量 降 致 0。(C)A、1 5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10-15%78、在 燃 烧 过 程 中，当 燃 气 喷 离 火 孔 的 速 度 小 于 燃 烧 速 度 时，火 焰 就 会 缩 入 燃 烧 器 内 部，形 成()，这 种 现 象 称 为“回 火”。(C)A、熄 火 现 象 B、过 度 燃 烧 C、不 完 全 燃 烧 D、急 速 燃 烧79、花 很 少 钱 吃 鱼 翅 席 是 不 可 能 的，因 为 它 不 符 合()原 则。(A)A、等 价 交 换 B、利 益 交 换 C、公 平 合 理 D、市 场 规 律 80、()不 属 于 洗 碗 机 应 注 意 的 事 项。(

27、D)A、注 意 洗 涤 剂 的 投 放 量 B、注 意 经 常 保 养 过 滤 器 C、注 意 防 止 漏 电 D、注 意 温 度 自 动 控 制 系 统 的 完 好 81、饼 干 的 成 型 方 法 有 多 种，挤 制 法 因 能 够 制 成 不 同 花 纹、形 状 和 大 小 的 饼 干，具 有 简 洁 实 用、成 品 生 产 快 的 特 点，是 大 多 数 饼 干 的 成 型 方 法，但 采 用 此 方 法 成 型，其 面 坯()。(B)A、不 能 含 有 丰 富 的 物 料 B、不 能 含 有 大 颗 粒 配 料 C、不 能 太 软 D、不 能 太 黏 稠 82、硬 质 面 包 是 一

28、 种 内 部 组 织()，结 构 紧 密、结 实 的 面 包。(A)A、水 分 少 B、糖 分 少C、油 脂 少 D、牛 奶 少 83、膳 食 制 度 是 指 把 全 天 的()按 一 定 的 次 数、一 定 时 间 间 隔 和 一 定 数 量、质 量 分 配 到 各 餐 的 一 种 制 度。(D)A、乳、蛋 类 B、肉 类 C、饮 料 D、食 物 84、下 列 说 法 中 错 误 的 是()。(B)A、使 用 洗 碗 机 时 要 特 别 注 意 防 止 漏 电 B、为 了 将 碗 洗 得 更 干 净，将 洗 涤 剂 的 投 放 量 加 大 C、不 使 用 燃 气 灶 后 应 及 时 关 闭

29、总 开 关 D、微 波 炉 发 生 故 障 时，必 须 请 专 业 人 员 修 理 85、某 产 品 售 价 45元，成 本 18元，此 产 品 的 成 本 毛 利 率 是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.586、下 列 中 科 学 的 喝 水 方 法 是()。(A)A、清 晨 空 腹 喝 一 杯 凉 开 水 B、每 天 只 饮 用 纯 净 水C、饥 渴 时 多 饮 水 D、边 吃 保 边 饮 用 大 量 的 水 87、糖 类 的 主 要 食 物 来 源 是 谷 类 和 根 茎 类 食 品，（）是 食 物 纤 维 的 主 要 来 源。（A）A、蔬 果 类 B、家 禽 类 C、家

30、 畜 类 D、海 产 类 88、配 制 色 素 溶 液 时，应 用（）溶 解 色 素。（D）A、冷 水 B、煮 沸 后 的 温 水 C、热 水 D、煮 沸 后 的 冷 却 水 89、优 质 蔬 菜 的 一 般 卫 生 指 标 是 0。（B）A、鲜 嫩、无 黄 叶、无 烂 斑、可 有 少 量 病 虫 害 B、鲜 嫩、无 黄 叶、无 伤 痕、无 病 虫 害、无 烂 斑 C、鲜 嫩、黄 叶 少、伤 痕 少、无 病 虫 害、无 烂 斑 D、鲜 嫩、无 黄 叶、无 伤 痕、无 烂 斑 90、下 列 说 法 中 错 误 的 是（）。（B）A、使 用 洗 碗 机 时 要 特 别 注 意 防 止 漏 电 B、

31、为 了 将 碗 洗 得 更 干 净，将 洗 涤 剂 的 投 放 量 加 大 C、不 使 用 燃 气 灶 后 应 及 时 关 闭 总 开 关D、微 波 炉 发 生 故 障 时，必 须 请 专 业 人 员 修 理 91、泡 夫 烘 烤 的 开 始 阶 段，如 果 经 常 打 开 炉 门，会 影 响 泡 夫 的()。(A)A、胀 发 B、色 泽 C、形 状 D、成 熟 时 间 92、净 料 单 位 成 本 是 毛 料 总 值 与 0 的 比 值。(C)A、毛 料 重 量 B、损 耗 重 量 C、净 料 重 量 D、消 耗 重 量 93、()用 于 裱 制 蛋 糕 制 品 时，较 易 操 作 成 型，

32、裱 制 的 成 品 线 条 清 晰，层 次 分 明，有 极 强 的 立 体 感，而 且 对 各 式 花 嘴 的 要 求 比 较 低。(D)A、鲜 奶 油 B、糖 粉 C、吉 士 酱 D、黄 油 酱 94、调 制 蛋 清 类 饼 干 时，将 蛋 清、糖 放 入 搅 拌 缸 内，中 速 打 发 至 Oo(D)A、全 部 混 合 均 匀B、糖 粒 全 部 溶 化 C、浓 稠 柔 软 D、浓 稠 坚 硬 95、（）是 指 构 成 产 品 的 各 项 耗 费 之 和。（D）A、餐 饮 成 本 B、人 工 成 本 C、燃 料 成 本 D、广 义 成 本 96、不 能 强 化 的 食 品 种 类 是（）。（

33、B）A、谷 类 食 品 B、蔬 果 原 料 C、日 常 食 用 调 味 品 D、饮 料 97、泡 夫 成 型 后，即 可 放 入 烘 烤 箱 内 烘 烤，烘 烤 泡 夫 的 温 度 为 200七 左 右，时 间 约 为 15 25分 钟，烘 烤 至 金 黄 色，（）为 止。(D)A、外 表 脆 硬 B、内 部 酥 脆 C、底 部 呈 浅 黄 色 D、内 部 成 熟 98、硬 质 面 包 面 团 成 型 的 主 要 操 作 方 法 有 滚、（）、包、擀、切、割 等。（A）A、搓 B、捏 C、挂 D、磨 99、谷 类 在 正 常 的 贮 存 期 内，()的 含 量 不 会 发 生 变 化。(D)A

34、、微 生 物 B、维 生 素 C、水 D、矿 物 质 100、采 用()所 挤 图 案 要 求 要 清 晰、明 快、活 泼、自 然 天 成。(D)A、生 面 糊 挤 法 B、生 面 坯 挤 法 C、裱 花 嘴 子 挤 法 D、油 纸 卷 挤 法 101、同 一 规 格、质 量 的 原 料，由 于 加 工 技 术 的 不 同，原 料 的 出 材 率()。(D)A、相 同 B、不 变 C、一 定 减 少 D、不 一 定 相 同102、工 业“三 废”中 含 的 有 毒 非 重 金 属 元 素 有 0 等。（C）A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯 并 立、亚 硝 酸 盐 C、镉、种、汞、铅 D、多

35、氯 联 苯、亚 硝 胺、酚 103、企 业 管 理 者 对 产 品 生 产 中 0 生 产 费 用 的 支 出 和 产 品 成 本 的 形 成 进 行 核 算，就 是 产 品 的 成 本 核 算。（C）A、燃 料 B、人 工 C、各 项 D、原 料 104、原 材 料 规 格、（）和 原 材 料 的 处 理 技 术 是 决 定 出 材 率 的 两 大 因 素。（B）A、数 量 B、质 量 C、质 地 D、性 质 105、质 地 较 硬、经 久 耐 嚼，越 吃 越 香，纯 正 浓 郁 是（）的 特 点。（D）A、脆 皮 面 包 B、松 质 面 包 C、软 质 面 包D、硬 质 面 包 106、s

36、pongecake”是 指 0。（C）A、沙 蛋 糕 B、天 使 蛋 糕 C、海 绵 蛋 糕 D、奶 酪 蛋 糕 107、电 伤 事 故 是 由 于 电 流 通 过 人 体 外 表 面 或 者 人 体 与 带 电 者 之 间 产 生（）而 造 成 身 体 外 表 创 伤。（D）A、电 压 B、电 网 C、电 流 D、电 弧 108、杏 仁 膏 是 由 杏 仁 和 0 经 加 工 制 作 而 成 的。（A）A、白 糖 B、淀 粉 C、油 脂 D、巧 克 力 109、对 于 所 有 沾 后 的 成 品 都 要 求（），所 沾 的 原 料 应 能 衬 托 制 品 的 形 杰 及 造 型，能 增 加

37、制 品 的 风 味 和 色 彩。（C）A、光 亮、平 滑 B、细 腻、柔 软 C、形 态 完 整D、薄 厚 均 匀 110、油 脂 蛋 糕 的 种 类 很 多，依 据 生 产 配 方 中 添 加 的 原 料 不 同，可 分 为（）、巧 克 力 油 蛋 糕、香 料 蛋 糕、黄 油 水 果 蛋 糕 等。（A）A、黄 油 蛋 糕 B、干 果 蛋 糕 C、鸡 蛋 蛋 糕 D、杏 仁 蛋 糕 111、（）类 饼 干 一 般 以 蛋 清、糖 作 为 主 料，经 过 低 温 烘 烤 后 成 熟。（B）A、清 蛋 糕 B、混 酥 C、蛋 清 D、圣 诞 节 1 1 2.原 料、辅 料 的 合 理 配 备 要

38、保 证 所 制 产 品 0,以 及 制 品 色 彩 和 口 味 的 合 理 搭 配。（A）A、营 养 素 的 全 面 B、营 养 素 的 多 样 化 C、质 地 合 理 搭 配 D、形 状 统 一 113、建 立 健 全 菜 点 加 工 制 作 的（），是 保 证 成 本 核 算 工 作 顺 利 进 行 的 基 本 条 件 之 一。（A）A、原 始 记 录B、采 购 单 据 C、生 产 记 录 D、销 售 记 录 114、触 电 者 的 生 命 能 否 得 救，在 事 故 现 场 主 要 取 决 于 能 否 尽 快 脱 离 电 源 和（）。（D）A、能 否 尽 快 抢 救 B、能 否 尽 快

39、判 断 触 电 原 因 C、人 工 呼 吸 D、正 确 的 紧 急 处 理 115、采 用 分 步 搅 拌 法 调 制 油 脂 蛋 糕 面 糊 时，首 先 将 配 方 中 全 部 的 糖 和 蛋 加 热 至（），用 钢 丝 搅 拌 器 将 海 绵 蛋 糕 一 样 快 速 打 发，然 后 陆 续 添 加 其 余 的 原 料。（D）A、25 30tB、40 50七 C、45 60tD、35 402116,气 鼓 面 团 是 用 0 而 制 成 的。（B）A、冷 水 调 制 B、热 水 烫 制 C、鸡 蛋 调 制 D、黄 油 调 制117、麦 角 固 醇 不 能 被 人 体 吸 收，但 在 日 光

40、照 射 后，可 转 变 为 能 被 人 体 吸 收 的（）o（B）A、维 生 素 AB、维 生 素 D2C、维 生 素 ED、维 生 素 K118、职 业 道 德 具 有 广 泛 性、多 样 性、（）和 具 体 性。（B）A、代 表 性 B、实 践 性 C、规 范 性 D、形 象 性 119、熬 制 果 酱 时，如 果 已 达 到 凝 固 点，那 么 取 出 适 量 果 酱，在 干 净 的 平 盘 上 滴 几 滴 果 酱，放 在 冷 的 地 方，用 手 指 触 摸 表 面 0。（D）A、很 光 滑 B、不 会 留 下 痕 迹 C、很 粗 糙 D、会 形 成 皱 纹 120、（）不 是 蛋 糕

41、装 饰 的 模 具 及 用 具。（D）A、奶 油 挤 花 嘴 B、奶 油 挤 花 袋 C、糕 饼 装 饰 切 割 器D、动 物 形 糕 饼 刻 压 模 121、广 义 的 成 本 是 指 构 成 各 种（）的 各 项 耗 费 之 和。（A）A、产 品 B、人 工 C、燃 料 D、原 料 122、根 据（）规 定，痢 疾、伤 寒，病 毒 性 肝 炎 和 活 动 性 肺 结 核 病 患 者，不 能 从 事 食 品 生 产 经 营 工 作。（C）A、宪 法 B、民 事 诉 讼 法 C、食 品 卫 生 法 D、工 商 法 123、（）是 打 奶 油、揽 拌 各 类 少 司 的 常 用 工 具。（A）A

42、、抽 子 B、拌 料 盆 C、搅 拌 棒 D、勺 子 124、（）不 是 定 型 用 工 具。（A）A、木 板 B、面 团 刮 刀 C、平 刀 D、片 刀125、当 用 食 品 包 装 法 给 木 司 造 型 时，不 常 选 用 的 食 品 原 料 是()。(B)A、糖 粉 B、巧 克 力 C、脆 皮 饼 干 面 D、花 色 清 蛋 糕 坯 126、木 司 成 型 的 最 普 通 做 法 是()或 者 挤 到 装 饰 过 的 果 皮 内。(A)A、直 接 挤 到 各 种 上 台 服 务 的 容 器 B、用 其 他 食 品 原 料 做 包 装，将 木 司 包 入 C、利 用 各 式 各 样 的

43、模 具，将 木 司 挤 入，冷 冻 后 供 客 人 食 用 D、将 木 司 表 面 经 过 简 单 装 饰 后 供 给 客 人 127、红 酒 汁 成 品 应 该 酸 甜 适 中，颜 色()，不 生 不 糊。(A)A、微 红 B、深 红 C、浅 红 D、棕 红 128、亚 硝 酸 盐 的 致 死 量 是()克。(C)A、1B、2C、3D、4129、圣 诞 节 饼 干 的 种 类 很 多，（）也 各 不 相 同。（D）A、调 制 工 艺 B、成 型 工 艺 C、成 熟 工 艺 D、装 饰 工 艺 130、确 定 产 品 定 价 目 标，必 须 在 保 持 产 品（）和 市 场 需 求 最 佳 适

44、 应 性 的 基 础 上。（B）A、成 本 B、价 格 C、费 用 D、税 金 131、下 列 说 法 正 确 的 是 0。（C）A、动 物 性 奶 油 在。七 下 贮 藏 B、鲜 酵 母 使 用 前 应 用 冷 水 化 开 C、面 粉 与 其 他 原 料 混 拌 属 于 面 粉 的 初 加 工 D、溶 化 巧 克 力 时，应 将 温 度 维 持 到 60t132、当 采 用 切 割 法 进 行 饼 干 成 型 时，为 了 方 便 下 一 步 的 加 工 成 型，为 了 使 烘 烤 后 的 成 品 产 生 松 脆 的 效 果，往 往 在 切 割 前 要 对 面 坯 进 行（）。（C）A、反 复

45、 揉 制 B、多 次 擀 平 C、冷 却D、醒 发 133、一 般 情 况 下，烘 烤 饼 干 的 温 度 在（）左 右。（CA、180cC)B、190tC、200tD、2202134、下 列 燃 料 中，（）的 毒 性 较 大。（B）A、煤 油 B、干 僧 煤 气 C、天 然 气 D、液 化 石 油 气 135、下 列 不 属 于 间 色 的 是（）。（C）A、绿 色 B、紫 色 C、黑 色 D、橙 色 136、副 溶 血 性 瓠 菌 在 盐 浓 度 为（）时 最 宜 生 长 繁 殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1137、“molder”的 中 文 意 思 是 指（）。

46、（A)A、成 型 机 B、模 具 C、刷 子 D、叉 子 138、香 草 汁 成 品 应 香 甜 适 合，不 生 不 糊，颜 色 乳 黄，有()。(A)A、小 的 结 块 B、有 均 匀 的 果 内 C、浓 郁 的 奶 香 D、黑 籽 粒 139、饼 干 面 坯 内 大 多 含 有 较 高 的 糖 分 原 料，在 烘 烤 中 极 易 使 成 品 变 成 金 黄 色，所 以 在 烘 烤 成 熟 时，我 们 要 严 格 控 制()。(D)A、饼 干 的 大 小 B、饼 干 的 糖 分 C、烘 烤 时 间 D、烘 烤 温 度 140、制 作 脱 水 苹 果 馅 时，为 加 速 苹 果 干 吸 收 水

47、 分 的 速 度，可 使 用()浸 泡。(B)A、沸 水 B、温 水 C、蒸 汽 D、室 温 水141、下 列 法 律 与 烹 饪 人 员 从 事 的 工 作 没 有 密 切 关 系 的 是 0。(C)A、劳 动 法 B、野 生 动 物 保 护 法 C、婚 姻 法 D、消 费 者 权 益 保 护 法 142、毛 利 额 是()。(B)A、价 格 与 税 金 的 和 B、价 格 与 原 料 成 本 的 差 C、价 格 与 经 营 费 用 的 和 D、价 格 与 利 润 的 差 143、下 列 中 操 作 错 误 的 是()。(D)A、使 用 砂 锅，轻 拿 轻 放 B、使 用 锅 前，检 查 锅

48、 柄 是 否 牢 固 可 靠 C、使 用 不 粘 锅 时 用 木 铲 炒 菜 D、使 用 压 力 锅 时 在 限 压 阀 上 加 一 小 碗 扣 住，以 免 限 压 阀 冲 脱 144、()是 西 式 西 点 制 作 品 种 最 多、形 状 最 多 的 模 具。(A)A、巧 克 力 模 具 B、甜 点 模 具 C、蛋 糕 装 饰 模 具 D、蛋 糕 烘 烤 模 具145、由 于 大 多 数()含 有 较 多 的 酸 性 元 素，所 以 要 特 别 注 意 多 吃 碱 性 食 物，以 保 持 生 理 上 的 酸 碱 平 衡。(A)A、粮 食 B、水 果 C、蔬 菜 D、茶 叶 146、蛋 清 类

49、 饼 干 一 般 以 0 作 为 主 料，经 过 低 温 烘 烤 后 成 熟。(B)A、蛋 清、面 粉 B、蛋 清、糖 C、鸡 蛋、面 粉 D、鸡 蛋、糖 147、鲜 蛋 的 卫 生 问 题 主 要 是 沙 门 氏 菌 污 染 和()引 起 的 腐 败 变 质。(C)A、寄 生 虫 B、昆 虫 C、微 生 物 D、霉 菌 148、制 作 裱 花 蛋 糕 时，首 先 要 准 备 好()。(A)A、所 用 的 蛋 糕 坯 B、所 需 的 蛋 糕 架 C、所 需 的 裱 制 原 料D、制 作 裱 花 蛋 糕 的 标 准 149、根 据 配 方 的 不 同，油 脂 蛋 糕 用 料 有 差 异，但 一

50、般 主 要 原 料 有()、鸡 蛋、糖、面 粉 等。(B)A、牛 奶 B、油 脂 C、水 D、膨 松 剂 150、我 国 规 定 肉 制 品 中 亚 硝 酸 盐 的 残 留 量 不 得 超 过()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5151、亚 油 酸 是 人 体 营 养 中 最 重 要 的()。(C)A、必 需 氨 基 酸 B、非 必 需 氨 基 酸 C、必 需 脂 肪 酸 D、非 必 需 脂 肪 酸 52、常 见 的 菜 点 定 价 方 法 有“随 行 就 市”法、毛 利 率 法 和()。(D)A、损 耗 率 法 B、净 料 率 法C、量 本 利 综 合 分 析 法