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1、高级中式烹调师复习题及答案1、黏性大的原料（）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶答案：A2、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观答案：B3、碱面发就是将原料（）后，再加热碱面进行涨发。A、奇!刀B、洗净C、用清水泡软D、用热水煮透答案：C4、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾苑C、菜肴调味D、干货涨发答案：B5、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的（）oA、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维
2、生素K答案：B6、畜肉类原料中含有的（）能够增加肉的香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB52、下列原料能刺激味蕾产生味觉的是（）。A、苹果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE53、需要去除虾线的原料有（）。A、竹节虾B、基围虾C、罗氏沼虾D、虾米E、江白虾答案：ABC54、如果假山底部原料色泽偏淡，容易造成（）现象。A、主次不清B、重心不稳C、层次不清D、食用性差E、虚实比例不当答案：BC55、夹的菜品所选择的馅料一般是（）A、八宝馅B、甜馅C、茸胶馅D、颗粒馅E、生料馅答案：CE56、下列菜品中采用用镶的手法制作的有（）。
3、A、秋叶鸽蛋B、白酥鸡C、百花肚D、红酥鸡E、八宝鸡答案:ABCD57、下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的是（）。A、人工色素B、牙签C、竹签D、天然色素E、 骨刺答案：ABC58、水果的香味与（）因因素有关A、品种B、成熟度C、产地D、大小E、色泽答案：ABC59、加工田螺时在水中添加盐和油，是为了便于排出田螺中的（）。A、泥沙B、黏液C、排泄物D、异味E、残留农药答案：AC 60、具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑菜品的（ABC）因素。A、质感B、香味C、饮食习惯D、卫生E、数量 答案:ABC61、（）水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄 生虫卵
4、。A、正确B、错误答案：A62、（）进食被沙氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物 中毒。A、正确B、错误答案：B63、（）盘边的色彩对构图有直接影响,而盘子的形状与构图布局没有直接 关系A、正确B、错误答案：B64、（）由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭 细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：A65、（）皮发罗牛的原产地在澳大利亚的昆士兰州。A、正确B、错误答案：B66、（）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A67、（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料A、正确B、错误答案：B68、（）熟品率又称出材
5、率。A、正确B、错误答案：A69、（）舌根部对酸味最为敏感。A、正确B、错误答案：B70、（）菜肴核算包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。A、正确B、错误答案：A71、（）新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是呼吸、后熟、萌发和排酸。A、正确B、错误答案：B72、（）任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B73、（）由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了畜类红白相间的雪花肉。A、正确B、错误答案：A74、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾 病的总称。A、正确B、错误答案：B75、（）常 的引起神中毒的碑化物是砒霜。A、正确B、错误答案
6、：A76、（）脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答案：A77、（）类中的组氨酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B78、（）在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A79、（）冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B80、（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存 4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：B81、（）鲨 肉组织中含有的腥臭物质主要是由谷氨酸引起的。A、正确B、错误答案：B82、（）对食物中毒时间较的患者，一般采
7、用导泻与灌肠的方法救治。A、正确B、错误答案：A83、（）榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。A、正确B、错误答案：B84、（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B85、（）整料脱骨的原料一般都是动物性原料。A、正确B、错误答案：A86、（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误答案：B87、（）唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。A、正确B、错误答案：A88、（）食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时以 内为宜。A、正确B、错误答案：B89、（）世界著名的大型良种肉用牛西 塔尔牛，原产地是在荷
8、兰的西 塔 尔平原。A、正确B、错误答案：B90、（）在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。A、正确B、错误答案：B91、（）在微生物和分解酶的共同作用下，酪蛋白发生凝固是奶酪形成的主 要原因。A、正确B、错误答案：B92、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A93、（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B94、（）易引起沙 氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B95、（）色彩搭搭配不当会破坏作品的层次感和完整感A、正确B、错误答案：A96、（）用不洁净的器皿时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。A、正确
9、B、错误答案：A97、（）某产品成本20元,毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A98、（）花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误答案：A99、（）没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熠制A、正确B、错误答案：A100、（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B101、（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B102、（）体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：A103、（）植物萌发使原料失去良好的口味和消耗大量营养物质。A、正确B、错误答案：A104、（
10、）鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初 步加工。A、正确B、错误答案：A105、（）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要 全部屠宰、销毁。A、正确B、错误答案：A106、（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B107、（）为了确保卫生，花色菜品的制作时间应控制在30min左右。A、正确B、错误答案：A108、（）对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的, 应暂时调离厨房工作。A、正确B、错误答案：A109、（）沙氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：A110、（） “饮酒应限量”，也是中
11、国居民膳食指南的内柔之一。A、正确B、错误答案：Ain、（）经过排酸处理加工的肉质柔软多汁软烂、滋味醇厚鲜美、营养价 值提高、但肉质红色消失。A、正确B、错误答案：B112、（）酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B113、（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B114、（）良种肉用牛西 塔尔牛的形体特征是;肋骨弓张、体呈圆桶状、毛 色黑白花。A、正确B、错误答案：B115、（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，便于造型可以使用牙签、塑 料膜等物品A、正确B、错误答案：B116、（）制作酿菜的馅心可生可熟,但必须是荤料A、正
12、确B、错误答案：B117.（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B118、（）花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误答案：B119、（）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B120、（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：BD、磷答案：C7、穿的手法一般需要对原料进行（）处理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A8、动物体内的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C9、标准成本是（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从 而达到成 本控制
13、的目的。A、原料加工B、原料种类C、原料质量D、原料用量答案：D10、畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。A、5%B、8%C、12%D、16%答案：D11、勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：A12、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C13、（）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色答案：A14、干海参涨发率较高，质量好的可涨发
14、至干品的（）左右。A、10 倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A15、淮扬菜的工艺注重制汤技术，其中最有特色的是（）。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤答案：C16、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类 全.数量充足.比例适当时，称其 为（）。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C不完全蛋白质D、必需蛋白质答案：A17、在制作拔丝菜时,糖的出丝温度一般在（）左右。A、50B、 100C、160D、200答案：B18、怪味鸡中使用的葱.姜一般应加工成（）。A、葱丝.姜末B、葱.姜末C、葱末.姜丝D、葱.姜丝答案：D19、在厨房范围内，成本核算包括（）.算账.分析.比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测
15、D、控制答案：A20、质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D21、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D22、总厨师 的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。A、采购员B、厨师C、厨房D、餐厅答案：C23、叶绿素因（）特性较塞加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性答案：A24、添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B25、下列成本中，属于可以控制的成本的是（）。A、设备折旧B、维修费用C、设备养护D、
16、原料成本答案：D26、松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质答案：C27、通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、 肉蛋白质答案：A28、职业道德在形式上具有（）特征。A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性答案：C29、最能刺激味觉神经的温度是（）0A、5摄氏度B、30摄氏度C、60摄氏度D、90摄氏度答案：B30、进食发芽的 铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的 铃薯含有（）。A、皂素B、红细胞凝集素血液凝集素C、秋水仙碱D、 葵素葵碱答案：D31、扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有（）词。A、花
17、股B、柴把C、出皮D、兰花答案：B32、生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与（）的比值。A、毛料质量B、生料质量C、成品质量D、半成品质量答案：B33、根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产.（）和服务三类成本构A、财务B、人力C、销售D、管理答案：C34、做可能受到多环芬顷环芬化合物的食品是（）。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A35、参与体内合成血红蛋白.肌红蛋白的元素是（）。A、碘B、铁c、锌D、镁答案：B36、配制涨发墨 的碱溶液,20kg水中应加入（）食用碱A、48gB、 500gC、68gD 600g答案：A37、水占成年人体重的（）左右。A、40%B、50
18、%C、60%D、80%答案：C38、谷类原料的限制氨基酸是（）。A、缴氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸答案：C39、涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是（）A、水温过低B、涨发时间过短C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C40、厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬答案：C41、下列原料中，适合整料脱骨的是（）A、鸡B、鸭C、D、虾E、鸽答案：ABCE42、甲 去除黑衣后再放入热水中浸烫，然后去除内脏的方法一般适用于（）A、清蒸B、红烧C、酱爆D、生炒E、炖汤答案：ABE43、检验整鸡脱骨的质量标准包括（）A、骨不带肉B、肉中无骨C、不
19、破不漏D、填馅多E、开口小答案：ABCE44、下列可作为穿的填充原料的有（）。A、火腿B、笋C、 茸D、虾泥E、 胡答案：ABE45、喜欢高甜味的人群有（）。A、幼儿B、初中生C、高中生D、成年人E、老年人答案：AE46、下列菜品中采用小卷手法的有（）A、三丝卷B、牛肉卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、卷筒蹶答案：ABCE47、下列属于图案造型手法的有（）A、对称与统B、模仿与写实C、统一与变化D、夸张与变形E、对比与调和答案：ACDE48、加工牛蛙时必须去除的部位有（）。A、爪尖B、肠C、肝D、油脂E、眼睛答案：ABDE49、下列菜品用茶叶制作的有（）。A、井虾仁B、香炸云雾C、雨花汤圆D、翡翠虾球E、茶香鸡块答案：ABE50、章 的（）等部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、嘴D、足须E、胰脏答案：AC51、酸辣味调配时，酸味不宜在锅中久煮，这样会使（）味减弱。