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1、高级中式烹调师理论知识复习题1、制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是（）。A、大火力短时间加热B、水质问题C、长时间煮制加热D、金属器皿答案：C2、不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是（）。A、后熟B、呼吸C、萌发D、排酸答案：D3、植物萌发对原料品质的影响（）。A、使原料消耗大量营养物质B、使水分含量增高C、使原料产生酸臭气味D、使滋味更加鲜美答案：A4、我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（）。A、云南B、新疆C、内蒙古D、黑龙江答案：C5、最容易发生萌发的原料品种是（）。A、根茎类蔬菜B、茄果类蔬菜C、食用菌类蔬菜D、荚果类蔬菜答案：A6、下列叙述内容中符合强力味精
2、的选项的是（）。A、强力味精是第二代味精B、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成C、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C、湖羊D、考力代羊答案：D53、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、英汁糊精老化B、肉馅搅拌上劲C、米饭冷却变硬D、面团醒放回力答案：A54、世界著名的欧土坦牛的原产地是在（）。A、荷兰B、俄罗斯C、德国D、西班牙答案：A55、不符合淡水养殖鱼类彩虹螺鱼名称叫法的选项是（）。A、虹蹲鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、紫金彩般|答案：A56、下列内容，符合蛤土蟆油涨发加工的选项是（）。A、煮制B、炖制C、蒸制D、炳制答案：C57、调料中的鱼露是由（）
3、加工而成的。A、牡蛎B、小杂鱼C、大米D、大豆答案：B58、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。A、降低菜肴汤汁的黏性B、使食物颜色渐渐的变黑C、使食物颜色暗淡无光D、产生微弱的甜味答案：D59、食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。A、食用价值B、装饰价值C、使用价值D、营养价值答案：B60、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。A、水分B、氮气C、氧气D、二氧化碳答案：D61、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是（）。A、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质答案：D62、符合元鱼加工选项的是（）。A、清
4、除附在肉质上的盾鳞B、采用100的水温煮制20分钟C、烫制目的是为了清除表面黏液D、清除肉组织中的血污答案：D63、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。A、搅拌摔打B、木瓜蛋白酶C、磷酸盐D、冷却搅拌答案：C64、（）毛利率应从低。A、一般产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、风味独特的产品答案：A65、物理味觉感受到的味知觉是（）。A、苦涩B、香脆C、酸甜D、冷热答案：D66、皮发罗牛的原产地是在（）。A、澳大利亚B、美国C、巴西D、新西兰答案：B67、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。A、因为烹调时间较长B由于长时间放置C、大量糖元分解成碱性物质D、三磷酸腺昔物质的减少答案：
5、D68、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。A、水解之后变的柔软B、鲜味物质丰富C、坚硬无比D、完全蛋白质丰富答案：A69、下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。A、毛色黄色B、鞍部发达C、体型娇小D、毛色灰白答案：B70、适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。A、麦氏红龙虾B、波士顿龙虾C、日本红龙虾D、锦绣龙虾答案：A71、符合觥鱼涨发加工的选项是（）。A、采用蒸制涨发B、采用醋酸浸泡涨发C、火碱溶液浸泡炳煮涨发D、采用食碱溶液浸泡涨发答案：D72、在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）。A、3040cB、90110C、140180D、120130答案：A73、牛乳中的乳
6、糖含量平均为（）。A、31%B、12%C、8%D、23%答案：C74、萌发对植物原料的影响是（）。A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低答案：D75、我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。A、两耳黑色B、鸡冠绿色C、皮肤棕色D、体型娇小答案：D76、肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（）。A、无角B、体型高大C、毛色为白色D、身上有黑色斑点答案：B77、能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。A、冰醋酸B、氢氧化钠C、硝酸钠D、柠檬酸答案：C78、我国目前五大良种黄牛品种是（）。A、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛B、秦川牛、
7、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛D、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛答案：D79、在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。A、凝结成块的动物血液B、茸泥状的鸡肉茸C、畜禽筋膜韧带D、杂香草和生姜答案：B80、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A、010B、-25-18C、6080D、-180答案：D81、（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出 危险区。A、正确B、错误答案：A82、（）蛋白质与水形成稳定的结构，是形成乳浊液白色基础汤汁的基本条 件。A、正确B、错误答案：B83、（）判断产品价格的市场需求，必须以
8、市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A84、（）乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。A、正确B、错误答案：B85、（）畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核甘酸类物质、乳酸和 糖元。A、正确B、错误答案：B86、（）适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。A、正确B、错误答案：B87、（）网状蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶都属于牛乳中的活性物质。A、正确B、错误答案：B88、（）因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误答案：B89、（）乳脂中的饱和脂肪酸含量为43%。A、正确B、错误答案：B90、（）为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要
9、尽量采用特殊 方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B91、（）高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。A、正确B、错误答案：B92、（）细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B93、（）羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。A、正确B、错误答案：A94、（）炳煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。A、正确B、错误答案：B95、（）味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。A、正确B、错误答案：B96、（）清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮炳涨发。A、正确B、错误答案：B97、（）江苏常熟阳澄湖清水大闸蟹是中华绒螯蟹中的佳品。A、
10、正确B、错误答案：A98、（）在正常情况下，青年人的味觉灵敏度要比老年人高。A、正确B、错误答案：A99、（）制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、 浇注等。A、正确B、错误答案：B100、（）三原色是由蓝色、黄色和红色组成的色彩。A、正确B、错误答案：BD、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成 答案：A7、植物性原料新陈代谢的基本形式是（）。A、氧化B、后熟C、脱水D、排酸答案：B8、植物性原料呼吸的基础物质是（）。A、氧气B、氨基酸C、脂肪酸D、葡萄糖答案：D9、下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）。A、煮制后用镇子拔取残存的绒毛B、煮制后用刀刮去残存的绒毛
11、C、直接用火烧燎残存的绒毛D、直接用刀刮去残存的绒毛答案：C10、畜类肉组织中的维生素含量不足（）。A、3%B、9%C、7%D、1%答案：D11、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。A、低温冷冻状态B、加热和足量的水分C、高温油炸D、在酸性环境中答案：B12、形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。A、肌肉和脂肪相互交杂B、水分在脂肪中沉积C、将结缔组织和脂肪卷在一起D、脂肪在皮下和结缔组织间沉积答案：A13、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。A、谷氨酸B、氨C、尿素D、组氨酸答案：B14、虾肉表皮上的红色物质是（）。A、血红素B、虾青素与肉质结合的色素蛋白C、虾青素形成的红色D、肌红蛋白答案
12、：B15、健康科学使用的油脂温度是在（）。A、280c以下B、220c以下C、180以下D、300c以下答案：C16、下列叙述内容符合鹏鹃形体特征的选项是（）。A、尾部裸露B、羽毛的颜色为褐色C、喙爪为黑色D、体型大小如鸽子答案：D17、发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂失去黏性D、油脂黏性不变答案：A18、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、菜点成本C、商业成本D、人工成本答案：B19、食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。A、香麻气味B、鲜咸滋味C、甜美滋味D、芳香气味答案：D20、制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
13、A、煮制开始应一次性加入足量的清水B、加入白矶增加色泽C、选择金属材质的容器煮制汤汁D、采用小火加热汤汁答案：A21、下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。A、采用烧燎方法清除表面的污物B、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物C、采用煮炳方法后用刀刮除表面油泥D、采用淘米水冲洗火腿表面答案：B22、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。A、水分、酒精和乳酸B、草酸、苹果酸和果酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分答案：A23、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）。A、冰晶和液体B、自由水和结合水C、液体和气体D、晶体和气体答案：B24、蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
14、A、对粮食中的多糖物质进行降解B、对水果中的果胶进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解答案：C25、根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。A、物理味觉和化学味觉B、心理味觉、化学味觉和生理味觉C、酸味、甜味和鲜味D、冷热、酸甜和酥脆答案：A26、下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、清水炳煮涨发B、硼砂溶液浸泡C、醋酸溶液浸泡D、双氧水溶液爆煮答案：A27、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。A、18%B、2%C、8%D、12%答案：B28、人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。A、暗红色的肌肉B、肌间脂肪含量较高C、肌红蛋白质较少D、粉色木
15、纹肌肉答案：B29、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失（）。A、40%B、80%C、 100%D、60%答案：D30、在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主 要是利用（）。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适答案：C31、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、持水性B、乳化性C、降解性D、水溶性答案：A32、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、动物胶体的黏性增稠作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、脂肪在水中加热形成的乳化答案：B33、榛鸡的形体特征是（）。A、颈部裸露无毛B、头部有一束盔
16、毛C、两耳绿色D、腿部有绒毛答案：B34、下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、食品原料C、即将入口的食品D、即将换洗的衣物答案：D35、影响人体味觉感受的因素有（）。A、食物的造型B、食物的颜色C、食物的数量D、食物的温度答案：A36、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。A、白羽肉鸡和红羽肉鸡B、红羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和黄羽肉鸡D、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡答案：C37、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐答案：A38、能够产生
17、香麻味的主要物质是（）。A、芝麻酚B、辣椒素C、花椒素D、胡椒碱答案：C39、新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。A、亲水果胶水解成原果胶B、有机酸的品种增多C、单宁物质聚合成不溶于水的物质D、水果的涩味降低酸味增高答案：C40、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。A、容易加热成熟B、保水性较差C、肉质柔软芳香D、酸碱度呈中性答案：B41、我国牛肝菌的主要产地分布在（）。A、黑龙江和广东B、四川和贵州C、山东和陕西D、辽宁和云南答案：B42、下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在60以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊
18、化答案：C43、动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的（）。A、促进蛋白质水解B、促进叛氨反应加速C、强化淀粉糊化D、保持汤汁乳化结构稳定答案：D44、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。A、毛色暗红B、垂肉发达C、体形较小D、牛角粗短答案：D45、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A、淀粉酶B、葡萄糖C、麦芽糖D、糊精答案：D46、符合生物学中的牛种分类选项是（）。A、肉牛和野牛B、黄牛、黑白花牛和红牛C、乳牛、肉牛和役牛D、耗牛、黄牛、水牛和瘤牛答案：D47、我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。A、梅州猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、香猪答案：B48、在特定的条件下,食物原
19、料在烹调过程中能够发生一系列的（）。A、理化变化B、排酸作用C、乳酸发酵D、自溶现象答案：A49、能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是（）。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、碳酸氢氨D、酯类化合物答案：B50、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。A、膻味较重的食物加入少量的辣味B、膻味较重的食物加入少量的香味C、膻味较重的食物加入少量的鲜味D、膻味较重的食物加入少量的甜味答案：A51、下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味 觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味 觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增 强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味 觉的味消失答案：D52、下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）。A、哈撒克羊B、乌珠穆沁羊