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1、中式烹调师复习题（300 题）一、单项选择题（200题）.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明 建设有极大的（B ）作用。A、推动 B、促进 C、拉动 D、启动. 一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程 度，而且蕴涵着一种（C ）。A、价值观念 B、职业道德 C、文化品位 D、社会理想.鲜黄花菜以花（D ）的质量最佳。A、全开 B、半开 C、已开 D、未开放.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量（D ）克为宜。A、5075 B、90-100 C 100-105 D. 120-150 5.制作果蔬类凉拌菜，应用（A
2、 ）浸泡消毒，再用凉开水冲洗A、2%盐水B、2%碱水C、2%糖水 D、2%醋水.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（C ）,它的单位成本就会越低。A、越少 B、减少 C、越高 D增加.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（B ）。A、向锅内浇水B、用锅盖灭火 C、关闭燃气灶 D、用灭火毯灭火.家畜类原料的清洗重点是（A ）的清洗。A、内脏 B、猪尾 C、肌肉 D、五花肉.采用（C ）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净A、灌洗法 B、清水漂洗法 C、里外翻洗法 D、刮剥洗涤法. （D ）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法 B、盐醋搓
3、洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（D ）oA、灌水冲洗 B、拍打挤压 C、破膜清洗D、沸水汆烫.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（D）,再用清水洗 涤。A、翻拌 B、搅拌 C、抄拌 D反复揉搓.牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（A ）,才能刮洗干净A、发白 B、熟透 C、变色 D、断生.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（B ）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜 B、醋 C、料酒 D、酱油.加工性原料是指将（D）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。172,可以直接被人体吸收利用的是（A ） oA,单糖B,双糖C,寡糖173 .
4、可以增加钙消化吸收利用的营养素是（B） oD,多糖A,维生素AB,乳糖C,脂肪174 .维生素C含量最低的食物是（A ） oA,山芋B,柑桔175 .锌含量最高的食物是（CA,河虾B,河蚌G掰猴桃C,牡蛎D,铁D ，辣椒D,螃蟹176 ,饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗一定量的（D）之和。A,服务费用和生产资料B,经营成本和生产资料C,生产资料和运输资料D,生产资料和劳动价值177 .餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,A,厨师B,餐饮部经理178.能够体现净料特点的是（D ） oA,用于菜点制作的主要原料C,没有经过处理，不能直接配制菜点占八、即餐厅服务员或（ C,餐厅
5、经理D ）担任。D,收银员B,用于菜点制作的辅助原料D,经过加工处理，可以来直接配制菜179 .净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（ C ） oA,毛料和生料B,主料和配料C,生料半成品和成品D,生料主料和配料.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C ）净料率。A,减去B,加上C,除以D,乘以下列表述不正确的是（AB,复合调味料得到迅速发展D,新科技在调味料中得到应运）0A,岗位安排 B,生产程序C,组织结构D,原料及生产成品.调味品成本所占比重有增大趋势,A,调味品用量有增大趋势C,保健调料在菜点中得到应运180 .公式W=C+V+M中的M
6、是指（DA,生产资料转移的价值B,生产设备的消耗价值C,劳动力价值D,积累.厨房安全是指厨房生产所使用的（D ）,加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等 方面的安全。D,黏液和异物）一初步熟处理一冷水冲洗。D,清水清洗C ）三个方面。A,价格性B,季节性C,适口性189.下列牛肉中，品质最差的是（C ）。A,耗牛肉B,黄牛肉C,水牛肉D,地区性D,小牛肉.触电的危害程度与电流频率，通过电流大小，电流通过人体的部位，（C ）等都有 直接的关系。A,导电能力B,电线位置C,电流通过时间的长短D,触点形式 185.厨房给水系统是在（A ）时必须安装的消防设备。A,设备配置B,厨房建造C,厨房生产D厨
7、房设计.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（C ） oA,外膜和异物B,毛根和异味C,黏液和异味.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（CA,刮尽污秽B,黄酒浸泡C,里外翻洗.烹饪原料使用价值的高低主要取决于安全性，营养性，（190.属于淡水鱼类的是(A ) oA,团头鲂191 .鲍鱼属于(A,团头鲂191 .鲍鱼属于(B,鲍鱼A )动物。G银婚A,腹足类B,瓣蛆类192,下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(C,头足类D ) oD或鱼D,棘皮类A,豆薯B,羊葬C,胡萝卜193 .被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( cA,豆薯B,羊葬C,胡萝卜194 .被称为起阳草，中医
8、认为有壮阳作用的叶菜是( cD,芜菁)0A,青蒜B,大葱C,韭菜195 .下列面粉中面筋质含量最高的是(C ) oA,普通粉B,标准粉 C,富强粉195,下列调味品中不属于咸味调味品的是(D ) oA,酱油B,酱C,豆豉196 .不属于酸味调味料的是(B ) oA,食醋B,酱油C,番茄酱D,芫荽D,糕点粉D,番茄酱D,柠檬酸197.猪夹心肉具有肌阔，结缔组织多，(C ),197.猪夹心肉具有肌阔，结缔组织多，(C ),吸水量大的特点。A,质细嫩B,脂肪多C,肉质紧D,肉质松198,猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成(C )。A,三层B,四层C,五层D,六层.猪牛肋条肉又称(A ),牛脯，位于
9、胸肉后上方。A,腑肋B,奶脯C,硬五花D,五花肉.制刀是在原料的( C )切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩 卷曲成花形。A,肉面B,皮面C,表面D,里面二.判断题(100题)201(4)社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社 会主义202( x)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企 业的竞争力203(4 )团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。204(x )带鱼主要产于我国南海，是我国最重要的经济鱼类。205(d)青蟹雌蟹腹部扁平，腹脐呈桃圆形，也称膏蟹，以农历正月、五月、九月最肥美206(x )蛋
10、清中富含脂肪207(4 )中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。208(x )盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。209(4 )干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。210(x )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。211(x )油发锅巴的油温应控制在110C左右为佳212(4 )牛外 脊又称外胥，即脊背肌肉，属一级牛肉。213. ( x)长形鱼的 剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的214(4 )中国菜肴的灵 魂是口味。215( x)一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。216. (4)蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25
11、%217(x )鱼香味是湘菜著名味型之一。218(4 )高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊 汤。219.( x)煽炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煽等。220(x )醋燃土豆丝的烹制方法是烟.221 ( x )职业道德有范围上的无限性，内容上的暂时性和连续性，形式上的单一性等三 个方面的特征。222 ( x )食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。223. (/)食源性疾病包括食物中毒。224. (/ )马铃薯的有害成分为龙葵碱。225. (/)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。226. ( x )饮食企
12、业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1(/ )单糖可以直接被人体吸收利用。227. ( x)不同类型的净料成本核算方法相同。228. ( x )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。229. ( x)产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。230. ( x )猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。231. ( x )低油温焙制干鱼肚约为40分钟，干猪蹄筋约为60分钟，干猪肉皮为20分 钟。232. ( x )猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。233. ( x )眉毛花刀是先在原料表面斜制平行刀纹，再转90度角切或斜
13、批成单刀片。234. ( x )味精是鲜味剂的代表，其主要成份是谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时 间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。235. ( x )茴香，丁香，草果等干制原料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。236. ( x )汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。237. ( x )小火和微火，火焰微小，光度较亮，热气较强。238. ( x )热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体。239. ( x )酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度，形体大小不同的原料进行烹 制。240. ( B )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业道德，提高
14、思想 水平。241. (B )食物的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。242. (A )河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。243. (A ) 口腔中只进行食物的机械性消化。244. (B )脂肪是食物中能量密度最高的营养素。245. ( B )非血红素铁吸收率高于血红铁的吸收率。246. ( A )饮食企业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非 常重要。247. ( A )宴会成本核算可借助(分类宴会设计标准)确定菜点分类和可选择的品种及 数量。248. ( A )高档餐厅的饮食产品结构明显区别于中低档餐厅。249. ( A )地方供电公司应对厨房安全用电负责
15、。250. ( A )备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。251. ( B)软兜鳍鱼的汆汤加工，应加入葱姜，黄酒，碱和油等调味品。252. ( B )原料干制时失去的水分主要是结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由 水。253. ( B )大豆的原产地是巴西。254. ( B )咖喔粉的使用最早源于中国。255. ( B )猪上脑肉具有肌纤维短，结缔组织多，质地老的特点，适用于烟，汆，涮 等。256. ( B )麦穗花刀是先斜制深约1/2厚度的平行刀纹，再直制同等深度的平行刀纹，最 后顺向切成的方块。257. ( B )脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。2
16、60. ( B )腌鱼腌肉盐的用量为10%,塘菜类为1.5%2.0%,炒蔬菜类为1.2%,烧煮 菜类为 0.8%1.0%。261. ( B )速蒸熟处理法适用于体量较大，质地较老的原料。262(4) 口蘑以白蘑质量最佳，主要产于内蒙和张家口地区。263 . ( x )中国居民平衡膳食宝塔共分为6层。264 . ( x )成本核算的任务就是要获得利润。265 . ( x )触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。266 . ( 4 )羊肚的清洗加工步骤是：盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。267 . ( x )羊肋条肉肥瘦夹层，筋膜较多，属一级羊肉。268 ( x )刀工即刀法。
17、269 . ( x )制有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。270 . (4)对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。271 . ( x )花色热菜又称造型热菜，以观赏性为第一要素。272 . ( N )调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。273 . ( x )热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。274 . (4)菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用 色素染成色。275 . ( x )菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。276 . ( x )制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。277 . ( 4 )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色
18、泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。278 . ( )制作鱼香肉丝使用的是泡椒。279 . ( x )同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。280 . ( x )滑燎菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。281 .(x)海南自由贸易港的实施范围为海南岛部分地区。282 .(4)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。283 .(4)紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。284 .(4)人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。285 .(4)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。286 .(x)宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。287 .(x)厨房安全主要是厨房生产中的
19、原料及生产成品的安全。288 .(x)地方供电公司应对厨房安全用电负责。289 .(4)蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。290 .(4)油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。291 .(x)鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。292 .(4)宴会菜点可容成本等于宴会标准销售额乘以宴会毛利率。293 .(4)菜肴原料形状相似相配的具体原则，包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。294 .(x)碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类物质和维生素。295 .(x)每100克牛肉或猪瘦肉可用0.110.5克碳酸氢钠
20、上浆致嫩，静置1小时后即可。296 . (x)腌鱼腌肉盐的用量为10%,汤菜类为1.5%2.0%,炒蔬菜为1.2%, 烧煮菜类为0.8%1.0%。297 .(x)要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时 间加热原料。298 .(x) 口腔中只进行食物的机械性消化。299 .(4)长期食用精白米容易引起脚气病。、.(4)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、鱼类原料B、动物原料 C、植物原料D、动植物性原料.下列适宜制作加工性干制品原料的是（D ）。A、海参 B、鳏鱼 C、干贝 D、以上都是.干货原料复水的基本类型有（A卜膨润、膨化后吸水。A、吸水 B、脱水 C、失水 D、加水.
21、油发蹄筋焙油时要（B ）,使之受热均匀。A、掌握火候 B、掌握油温 C、掌握油量 D、不断翻动.粉丝的涨发方法一般采用（B ）或水发。A、火发 B、油发 C、蒸发 D、碱发.猪里脊肉最适宜（D）、滑爆、软炸等烹调方法。A、清炖 B、红烧 C、清蒸 D、滑炒.牛上脑肉的特点是（D）,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、肉质肥嫩 B、筋多质嫩 C、肉老筋多 D、肉质软嫩.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（D卜扒等烹调技法。A、炸 B、爆 C、汆 D、红烧.牛仔盖肉位于（B）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。A、胸部 B、牛尾 C、腹部 D、牛脊背.羊前腿肉的特点是（A）,筋膜较
22、少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多 D、肉少筋多.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（C ）,属三级羊肉。A、筋多 B、脂肪多 C、夹筋 D、骨多.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（C ）大类。A、1 B、2 C、4 D、8.制刀便于美化菜肴的（C）,最终实现对料形的美化。A、色泽 B、口味 C、形体 D、质感.麦穗形花刀是斜刀奇【J和（A ）奇|的混合奇ij法。A、直刀 B、平刀 C、批刀 D、跳刀.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的（D）,刀距为1.21.5cm的斜向 平行刀纹。A、1/3 B、1/5 C、1/4 D、3/4.制篮花花刀的最佳刀距为（B ）平行刀
23、纹。A、78mm B、23mm C、56mm d、89mm.下列适宜制竹节花刀的原料是（D ）oA、带鱼 B、鲤鱼 C、鲍鱼 D、墨鱼.下列属于配菜原则之一的是（D ）oA、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合.汤爆双脆质地的组配是（A ）的组配形式。A、同质 B、硬质 C、异质 D、不同质.菜肴的口味应符合季节性，一般（D）清淡、冬季浓厚。A、冬春 B、春季 C、秋季 D、夏季.花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（B）生坯的工艺。A、馒头形状B、扁平形状C、圆柱形状D、圆锥形状.卷制用的（D ）要新鲜，味醇色好，且调过味。A、原料 B、熟料 C、调料
24、D、馅料37o下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（C ）。A、酿苹果 B、干烧鱼 C、葫芦鸡 D、冬瓜盅38o菜肴原料的着衣具有保护、改善、（D ）菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（D）为佳。A、小头B、中段C、整个D、方头.蛋清糊适用于下列（C ）的挂糊。A、过油肉 B、酱爆鸡丁C、滑燔鱼片D、鱼香肉丝.调制全蛋浆禁用的添加料是（D ）oA、酱油 B、味素 C、姜末 D、以上都是42、调味的作用是去除异味，确定口味，（A ）,丰富菜肴的色彩等。A、增进美味 B、增加营养 C、增加口感 D、增加质感.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（C）用小火炒至香味溢出，再
25、放其他调料炒至 浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料 B、原料 C、甜面酱 D、葱姜蒜.下列菜肴属于家常味型的是（A）A、回锅肉 B、香辣肉丝 C、干煽河虾 D、宫保鸡丁.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（D ）使用。A、整形放入 B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末46o咖喔味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喔特殊的辛辣（D）味。A、醇香 B、干香 C、清香 D、鲜香.下列菜肴中不能使用味精调味的是（D） oA、烧乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（A ）的方法。A、着色 B、调味 C、勾灰 D
26、、成菜.下列不能使用鲜汤的菜肴是（D）oA、扒三白B、蛇油牛柳C、宫保鸡丁 D、蜜汁雪梨.制作动物性汤的原料应新鲜，（C）,无腥膻和异味。A、无味 B、水分少 C、鲜味足 D、无污染.制汤时若过早放入盐，会使原料中（D ）不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪 B、水分 C、矿物质 D、呈鲜物质.制作一般清汤是专用料，主要有（C）、猪精肉、牛肉等。A、猪骨 B、鸭架 C、老母鸡 D、鸡骨架.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（A ）和划油法两种A、走油 B、重油 C、拉油 D、温油.火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（A 卜质起着决定性的作用。A、形 B、量 C、大 D、小.下列以油为主要传热
27、介质制作的菜肴是（D ）oA、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蛇油牛柳.下列最适宜做糖醋鱼的是（A ）oA、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（D ）oA、就鱼 B、墨鱼 C、鸡肝 D、鸡盹.下列原料中最适宜做烧菜的是（A ）。A、海参 B、干贝 C、银耳 D、木耳.炳制法一般是将刀技加工的原料，用水或（A ）进行预熟处理，然后再炳制。A、油 B、汤 C、煎 D、烤.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（D ）成菜的技法。A、茄汁 B、姜汁 C、油汁 D、清汁.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（D ）oA、片 B、丝 C、丁 D、块.为了
28、保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（D ）。A、走油 B、油浸 C、焙油 D、戈ij油.下列适宜干炸菜味碟的是（A ）。A、椒盐 B、三合油 C、老虎酱 D、豆瓣酱.黄炯鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感（B ）oA、外酥里嫩 B、酥烂咸香C、滑嫩爽口 D、香辣味浓.烹虾球的汁芙是（C）成菜。A、琉璃汁 B、勾薄荧 C、烹清汁 D、明油亮荧.为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（A ）oA、旺火速成 B、小火慢炖 C、翻锅及时D、调味恰当.除鸭四宝是北京传统名菜，特点是（D ）。A、软嫩鲜香B、汤醇味厚 C、酸辣适口 D、以上都是.红烧鱼的生坯制的是（D）花刀A、十字
29、 B、网状 C、柳叶 D、人字.糟燔鸡片是（A ）菜系的代表菜之一。A、福建 B、山东 C、上海 D、冀菜.制作西湖醋鱼必用的小作料是（A）oA、姜末 B、蒜末 C、葱米 D、花椒.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油温以（A ）为宜。A、100-120 B 120-150 C 6090 D、150-180.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（D）, 一锅成菜。A、不换锅 B、急火快炒 C、炒时不过油 D、以上都是.下列属于鲁菜特色味型的是（D）。A、鲜咸味 B、酱香味 C、醋椒味 D、以上都是. （ A ）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊 B、不调味 C、不切配 D、不焯水.卤制口感要求酥烂的
30、制品应用（A ）卤制。A、小火 B、大火 C、中火 D、急火.酱牛内用的香料主要有（A ）。C、大茴香、桂皮 D、以上都是A、花椒、大料 B、葱段、姜块.燎菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（ A）四溢。A、味浓 B、味多 C、味淡 D、味鲜.滑炮使用的热料油一般是香油和（D）炸制而成。A、大料 B、胡椒 C、辣椒 D、花椒.海米燎芹菜的质感特点是芹菜（A ）,海米柔韧。A、脆嫩 B、软嫩 C、滑嫩 D、鲜嫩.白斩鸡的烹调方法是（D ）A、腌 B、浸 C、泡 D、白煮.道德是人类社会生活中依据（C）,传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识, 规范，行为和活动的总和。A,传统美德B,
31、价值体系C,社会舆论D,社会关系.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（C）。A,行为守则B,职业守则C,职业道德D,社会道德.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（B ）,促进企业的发展。A,知名度B,凝聚力C,规范化D,利润率.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（B ）和信 誉。A,生产B,效益C,文化D,愿景.（ D ）中以镰刀菌及其毒素污染为主.A,小麦 B,大豆C,蔬菜D,肉类.细菌性食物中毒不包括（ D ）。A,沙门菌属食物中毒B,葡萄球菌肠毒素食物中毒C,肉毒梭菌毒素食物中毒D,麻痹性贝类中毒87.食用（A,马铃薯D）可引起含氟忒类
32、食物中毒。B,山药C,四季豆D,苦杏仁88 .清除果蔬残留农药的方法有（C ） o89 .清除果蔬残留农药的方法有（C ） oA,汆水B,熏蒸90 .成年人体内的必需氨基酸为（BC,人工刷洗）OA,7种B, 8种C, 9种91 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ D ） oD,食盐水洗涤D, 10 种A,10%15%B,20%-30%C,40%50%D,55%65%92 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D ） oA,维生素B2B,维生素C C,尼克酸92 .在肝脏中储存量最多的矿物质是（A） oA,铁B,钙C,磷93 .不属于大豆的原料是（C） oA,黑豆B,黄豆C,芸豆94 .禽肉
33、中所含的脂肪主要为（C ）。A,卵磷脂B,糖脂C,亚油酸95鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（A,维生素B2B,维生素C C,尼克酸95 .在肝脏中储存量最多的矿物质是（A） oA,铁B,钙C,磷96 .不属于大豆的原料是（C） oA,黑豆B,黄豆C,芸豆97 .禽肉中所含的脂肪主要为（C ）。A,卵磷脂B,糖脂C,亚油酸95鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（D,维生素B1D,氟D,青豆D，饱和脂肪酸C ） OA,脂肪素B2B,维生素AC,维生素CD,维生.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在（D ）,便于食品原料采购，提高菜点销售 数量预测水平和便于比较销售情况并加以
34、改进。A,便于生产成本控制B,便于厨房人员管理C,便于原料库存管理D,便于原料使用率的提高.制订标准成本的基本程序是（A ）,合理制订菜单，预测销售量和确定标准成本总额。A,确定原料管理程序B,确定成本控制人员C,确定成本控制标准D,制订科学采购程序96 . （A）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A,净料B,主料C,配料D,成品99,损耗率是加工中的损耗质量与（A ）的百分比。A,加工前的毛料质量B,加工后的成品质量C,加工后的净料质量D,加工后的主料质量100 .有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（D ） oA,调味品耗用尽管微量但成本较高B,调味品用量超
35、过主要原料C,新型味品成本很高D,调味品用量显著增加.宴会成本核算使用的（分类宴会设计标准）主要根据不同档次的宴会，以（B ） 为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。C,宴会价格D,宴会档次B）所占比例要远高于中低档餐厅。C,采购费用D,库存费用A,员工人均销售B,人均消费标准.高档餐厅的饮食饮食产品价格结构中，（A,原材料成本B,人工费用.粗加工间的原料使用要求是（D ） oA,即存即用B,随机使用C,后存先用D,先存先用104.厨房防火制度在员工管理上主要体现在（104.厨房防火制度在员工管理上主要体现在（A ）,定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。B,对员工进行合理的
36、定编定岗D,强化员工的岗位责任意识（ A ） oA,对员工进行消防知识培训C,对员工进行财产安全培训105 .主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是A,蒸汽炉具B,汤炉C,煤气油炸炉D,煤气炒炉106 .家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法，盐醋搓洗法，热水烫洗法，刮剥洗 涤法，（A ）和清水漂洗法。A,灌醋浸渍法B,灌碱去脂法C,灌酒去腥法D,灌水冲洗法.出去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选用（D ）。A,碱液泡制法B,盐醋搓洗法C,热水烫洗法D,刮剥洗涤法107 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的 发料方法称之为（D）。A,油焙B,油炳
37、C,油浸D,油发.将经低温油焙制后的干制原料，投入180200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（D ）阶段。A,混合涨发B,单纯油发C,高温油成熟D,高温油膨化110 .被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ B ） oA,猪肉B,兔肉C,牛肉111 .鲤鱼中品质最好的是（ B ） oD,马肉A,江鲤鱼B,黄河鲤鱼112 .属于贝类原料中头足类的是（B ） oA,牡蛎B,鲍鱼C,海螺113 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（AC,塘鲤鱼 D,河鲤鱼D,乌贼）0A,豆薯B,羊养C,胡萝卜114 .被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（A,青蒜B,大葱C,韭菜115 .下列面粉中面筋质含量最高
38、的是（C ）。A,普通粉B,标准粉C,富强粉116 .以假种皮为食用对象的水果是（C ） oA,苹果B,橘子C,桃子117 .下列调味品中属于咸味调味品的是（C ） oD,芜菁）OD,芫荽D,糕点粉D,龙眼A,番茄酱B,耗油C,酱油118 .不属于酸味调味料的是（ B ） oA,食醋B,酱油 C,番茄酱119 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（D,味精D,柠檬酸D ）,其腹部肌肉层相对（）oA,大侧肌较薄B,前半部较薄薄120 .猪夹心肉具有肌阔，结缔组织多，（A,质细嫩B,脂肪多121 .猪通脊肉具有肌纤维长，色淡，（CA,夹杂筋膜B,吸水量很大缔组织多C,脊背部较厚 D,脊背部较
39、C ）,吸水量大的特点。C,肉质紧D,肉质松）脂肪少，质地嫩的特点。C,结缔组织少D,结122 .牛腑肋的特点是肥瘦相间，（DA,淋巴细胞B,肌肉组织123 .梭形鱼的尾部俗称“划水”是以（A,臀鳍B,腹鳍124 .麦穗花刀的制刀均为深度约至（A,深约1/4巳深约1/2）丰富，属三级牛肉。C,脂肪组织D,结缔组织A ）为界限直线割下，适用于红烧。C,尾鳍D,胸鳍C ）厚度，刀距约为2mm的平行刀纹。C,深约3/4D,深约1/3125鳞毛花刀是先斜制平行刀纹，再转90度角（ B ）平行刀纹。A,斜制B,直奇ijC,反刀奇ID,推刀制.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（ B
40、） oA,瓦楞形B,花瓣形C,散线形D,蚌纹形.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（ A ）原料。A,蔬果B,蔬菜C,水果D,瓜果.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（ A ） oA,菜肴的色调B,色彩的亮度C,原料的色调D,调料的颜色.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一 个（D ）的菜肴。D,特定性状）,才能在菜肴组配时A,立体造型B,具象图形C,几何图形.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（D ）及其成熟后的（进行适当的搭配。A,调味特性，香味特征B,口味特征，口味特征C,气味特征，气味特征D,香味特征，香味特征126 .扣是将菜肴所用原料（C ）摆放在碗内，成熟后
41、（）盛器中，使之具有美丽图案的手法。A,随意地，复入B,有规则地，舀入C,随意地，倒入D,有规则地，复入.异色组配法又称（B）是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。A,顺色配B,花色配C,单色配D,同色配.肉类原料的制嫩方法有（C ）制嫩，（）制嫩和嫩肉粉制嫩三类。A,碳酸，盐B,碱，盐C,碳酸氢钠，明矶D,氢氧化钠，明矶 134.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍（C）可使其体积膨胀松脆，且色泽转淡。 A,10分钟B,30分钟C,1小时D,1.5小时.碳酸氢钠上浆制嫩时，添加适量的糖，是利用糖（D ）,使原料成熟后具有一定的透 明度。 A,增甜性B,光照度C,和味性D,折光性13
42、5 .蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含有的类卵黏蛋白和（ B ）,经告诉抽打后 具有较强的发泡性能。 A,卵黏蛋白B,暖清蛋白C,卵白蛋白D,抗胰蛋白酶137,脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（ C ）目的。 A,紧密的B,松散的C,蓬松的D,粘稠的138 .烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（D ）加入相应的调味品. A,一次性B,分批次C,临出锅前D,适当时机.红烧鱼在出锅前，淋少量的（D ）有起香的作用。 A,黄酒B,荧汁C,葱汁D,醋139 .菜肴的类别不同，盐的用量汤菜为0.8%1%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（ D ） o A.0.6%0.8%B,0.8%
43、1.0%C,1.0%1.2%D,1.5%2.0%,在调制咖喔味时，加入白糖使之（ B ）,以改善咖喔的辣味。 A.以甜为主B.略带微甜C.以甜庄咸D.甜咸并重140 .制汤要选用新鲜的含（D ）,（）等可溶性营养物质和呈风味物质较多的原料。 A.矿物质，脂肪B.维生素，脂肪C.蛋白质，矿物质D.蛋白质，脂肪 143.制汤时若过早的加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性 （D ）难以浸出你，影响汤汁的滋味。A.矿物质B.蛋白质C.营养物质D.呈味物质.对（A ）而言，火候表示单位内传热介质所达到的温度和向食物所提供任亮的多少。 A.传热介质B.热源C.原料D.火力144 .旺
44、火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 3040mm,呈白黄色，光度明亮，热气（C ）。 A.较小B.较大C.灼人D.不足.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（D ）的水（）加热。 A.温热，长时间B.沸腾，短 时间 C.微沸，短时间D.微沸，长时间145 .油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（A ）的质地。 A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（B ）的方法。 A.脱色增味变脆B.上色增味变软C.脱色增香变软 D.上色增香变脆 149,久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（ A ）的方法。 A.成
45、熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，（B ）的特点。A.形态散碎B.形态完整.炒菜汤汁醇美而滑利，多为（CC.整碎两便）的风格。C.半汤半菜D.以碎为主D.无汤有菜152 .热制冷食菜肴在烹制过程中,B ）采用勾关的方法。A.必须B.不能 C.少数D.多数153.热菜的香味是随（D）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。A.分子品尝B.加热入口C.冷空气咀嚼D.热空气咀嚼154 .热制冷食菜肴的制作方法主要由卤,（C ）,热炮和白煮等。A.汤多菜少B.汤少菜多A.醉B.腌C.酱D.拌汤卤 D.卤菜 汤卤A.熟烂B.入味C.断生159.白煮菜是原料冷却后，经刀工处
46、理装盘，另跟（A.辣酱油B.酱料C.味碟160牛肉在酱制前应经过（C ）处理。A.浸泡，腌制，焯水B.脆制，焯水，浸泡D.漂浮C ）上桌。D.椒盐C.腌制，浸泡，焯水D.焯水，腌制，浸泡161 .道德主要依靠人们自觉的（A ）来维持的。A,内心信念B,传统习惯C,社会需求D,传统观念162 .职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的（D ） oA,制度B,目标C,条例D,总和163 .职业道德建设关系到（C ）和人际关系的和谐。A,经济环境B,生产布局C,社会稳定D,市场经济164 .职工具有良好的（ A）,有利于增强企业的凝聚力，促进企业的发展。A,职业道德B,技能水平165.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（A,小麦 B,大麦 C,大米 166,含油脂的食品在贮存过程中受（DA,微生物B,醇C,酸167.细菌性食物中毒不包括（DC,文化水平D,工作作风D ）.D,花生）的作用而发生油脂的酸败。D,水分. （ A ）的色，香，味主要是由（）决定的。A.白煮香料