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1、高级中式烹调师理论知识复习题+答案1、新鲜的磨鱼肉质颜色是（）。A、橘红色B、粉红色C、淡黄色D、洁白色答案：D2、猴头蘑的基本形体特征是（）。A、菌柄呈圆柱形B、子实体通体为白色C、子实体呈肉质网状D、菌盖呈网状答案：B3、促使蛋白质发生水解的必要条件是（）。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固C、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性D、在足量的水分中浸泡答案：A4、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会 在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、小于C、等于D、不等于答案：A5、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（
2、）。A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平答案：D6、下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的辣味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的咸味答案：D54、能够形成甜味的主要物质是（）。A、核甘酸类物质B、琥珀酸C、多元醇类物质D、酯类物质答案：C55、肉用羔羊的饲养月龄是在（）。A、36个月之间B、1216个月之间C、68个月之间D、812个月之间答案：D56、关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。A、海洋冷水性B、淡水暖水
3、性C、海洋暖水性D、淡水暖水性答案：C57、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、蔬菜中缺乏纤维素D、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力答案：D58、下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。A、骨骼完全钙化B、骨骼呈木质化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈角质化答案：D59、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、原料B、人工C、产品D、燃料答案：C60、烹饪过程中的气味类别主要有（）。A、单一味型和复合味型B、怪味和本味C、香气味和非香气味D、鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型答案：C61、符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（）。A、2
4、830B、-47C、2850cD、518答案：B62、香猪成猪的体重质量可以达到（）。A、510千克B、1538千克C、3588千克D、2058千克答案：B63、蛋中的脂肪含量约为（）。A、 3%5%B、 17%19%C、 7%10%答案：D64、在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（）。A、始终保持微小火力进行加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面平静D、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动答案：D65、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，紫色增强C、绿色衰退，黄色增强D、绿色衰退，蓝色增强答案：C66、制作清汤的基本注
5、意事项是（）。A、制好的清汤最好沉淀2天使用B、加热汤汁的初期加入食盐调味C、加入淀粉进行增稠处理D、煮制的时间不宜过长答案：D67、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A、弹性蛋白B、卵球蛋白C、卵粘蛋白D、卵黄球蛋白答案：D68、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。A、明胶B、鸡油C、鸡粉D、生姜答案：A69、物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。A、促使胶原蛋白的分解B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间答案：D70、下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。A、葡萄糖酸B、乳酸C、草酸D、柠檬酸答案：C71、在人体味觉器
6、官能够形成酸味的物质是（）。A、氢氧离子B、钠离子C、钙离子D、氢离子答案：D72、下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。A、脂肪酸B、脂色素C、胶原蛋白D、甘油三脂答案：C73、能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。A、柠檬黄B、红花黄色素C、胡萝卜素D、日落黄答案：C74、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、需求C、消耗D、利用答案：D75、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A、4c6cB、-5-10C、515D、-4-6答案：A76、形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作
7、用下形成的水解物质D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质答案：A77、鸭肉中的脂肪平均含量为（）。A、2%B、11%C、7%D、18%答案：C78、涩味的形成原因是（）。A、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受B、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受D、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受答案:C79、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）KJ。A、 1128012540B、 1222013585C、 1085512220D、 1358516315答案：B80、因为呈
8、乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成（）。A、蛋白质变性B、蛋白质水解C、脂肪酸败D、水油分离答案：D81、（）切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生 沥滤流失。A、正确B、错误答案：A82、（）对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。A、正确B、错误答案：B83、（）新鲜的中华绒螯蟹具有的形体特征是；甲壳近似圆形、背部青绿色、 螯部有黄色绒毛。A、正确B、错误答案：A84、（）动物体内的糖元主要分布在肝脏、肌肉和血液之中。A、正确B、错误答案：A85、（）色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。A、正确B、错误答案：B86、（）脂肪在酶的作用下
9、形成的水解物质，形成了奶酪中鲜美滋味。A、正确B、错误答案：B87、（）色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。A、正确B、错误答案：B88、（）强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：A89、（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B90、（）干制海参最适合清水煮炳涨发加工。A、正确B、错误答案：A91、（）能够提高新鲜肉类肌肉组织保水能力和消化分解能力的活性物质是 无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶和细菌。A、正确B、错误答案：B92、（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：A93、（）白色配绿色、
10、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。A、正确B、错误答案：B94、（）熬汤、煮汤、炖汤和吊汤只是制做基础清汤的传统叫法。A、正确B、错误答案：B95、（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A96、（）在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的水解作 用。A、正确B、错误答案：A97、（）制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。A、正确B、错误答案：A98、（）燕窝需要采用清水浸泡清洗，摘拣杂物,清水浸泡蒸发，再次清水浸 泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。A、正确B、错误答案：A99、（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确
11、B、错误答案：A100、（）北方夏季库区30的水温是冷水性虹鱼尊鱼的理想生存环境。A、正确B、错误答案：BC、直链淀粉发生糊化需要的时间较短D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低答案：B7、鹅肉中的脂肪平均含量为（）。A、11%B、7%C、18%D、4%答案：A8、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长答案：A9、属于基质蛋白种类的选项是（）。A、肌动球蛋白B、肌球蛋白C、胶原蛋白D、肌溶蛋白答案：C10、高级清色基础汤汁的别称叫
12、做（）。A、老汤B、鸡汤C、白汤D、上汤答案：D11、我国海参的主要产地分布在（）。A、荣城和北海B、烟台和广州C、海口和杭州D、大连和上海答案：B12、下列糖类品种耐热性能最强的是（）。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、蜂糖答案：C13、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。A、弹性硬度增强B、味道减弱C、口感变软发脆D、糖粉水解形成酸味答案：C14、蔗糖出丝的必要条件是（）。A、必须使用食用油加热糖液B、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体C、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液D、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温答案：B15、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切
13、断总电源B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D16、在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是（）。A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热B、采用大火力加热保持液面滚动状态C、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静D、采用中等火力加热保持液面翻滚答案：C17、下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是（）。A、乳中脂肪主要成分是甘油B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸C、乳中脂肪约占总量的5%D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中答案：C18、下列选项符合堤氨反应的是（）。A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应B、脱水加热过程中产生的
14、理化现象C、水煮加热过程中产生的理化现象D、脂肪与蛋白质之间发生的反应答案：B19、化学味觉感受到的味知觉是（）。A、黏B、嫩C、滑D、鲜答案：D20、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70c以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120c以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 答案：A21、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）。A、迅速升温脱水B、加热过程遇到油脂C、脱水后迅速降温D、加热过程遇到食盐答案：C22、世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。A、西班牙B、意大利C、瑞士D、澳大利亚答
15、案：C23、经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。A、红色减退B、柔软多汁C、难以成熟D、颜色暗淡答案：B24、下列物质中能够强化皴氨反应的选项是（）。A、醋酸B、酱油C、水分D、生姜答案：A25、造成淀粉老化的原因是由于（）。A、干淀粉较长时间冷却B、面粉长时间冷却C、湿淀粉较长时间冷却D、糊化形成的糊精在较长时间冷却答案：D26、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。A、紫色象征着娇艳和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、黑色象征着严肃和庄重D、白色象征着纯洁和爱情答案：D27、能够发生酶促褐变的选项是（）。A、土豆B、蔗糖C、圆白菜D、对虾答案：A28、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
16、。A、黄肌纤维和红肌纤维B、青肌纤维和黄肌纤维C、白肌纤维和青肌纤维D、白肌纤维和红肌纤维答案：D29、动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（）。A、加热过程腥味物质被碱中和B、腥味物质的沸点比较低C、腥味物质的沸点比较高D、加热过程腥味物质被酸中和答案：B30、容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。A、碳水化合物含量高的蔬菜B、不含水分的原料C、脂肪含量的植物原料D、维生素含量丰富的原料答案：A31、呈献鲜味的主要物质有（）。A、糊精B、甘油C、醛类物质D、氨基酸答案：D32、糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A33
17、、采用中和方法除去异味的基本道理是（）。A、酸碱中和B、调理鲜味C、调理咸味D、酸甜调和答案：A34、符合象拔蚌加工要求的选项是（）。A、生食肉质须要用60温水烫制B、烫制前剖开蚌体清除内脏C、剖开肉足清除内脏D、因为肉质易老不易米用Wj温烫制处理答案：D35、香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。A、炖煮B、烧烤C、煨制D、炳制答案：B36、鸵鸟的人工饲养周期是（）。A、24个月26个月B、6个月9个月C、12个月18个月D、3个月6个月答案：A37、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。A、73%B、56%C、64%D、48%答案：D38、在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是（）。A、酮类和
18、酸类B、醛类和酮类C、醛类和酯类D、醇类和酯类答案：B39、我国香猪的产地主要是在（）。A、河南B、江苏C、四川D、贵州答案：D40、符合牡蛎加工的选项是（）。A、用专用工具将外壳撬开B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、采用70C的水温煮制浸泡1小时D、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液答案：A41、腐败变质的鸡肉气味呈（）。A、三磷酸腺甘的气味B、组氨酸的气味C、硫化氢的气味D、黄喋吟的气味答案：C42、食品在烹调过程中发生的携氨反应，能够形成的气味类型是（）。A、鲜味B、腥味C、甜味D、香味答案：D43、水果在后熟过程中硬度的变化是（）。A、口感变的柔软或酥脆B、口感变
19、的柔韧C、口感变的粘滑D、口感变的较硬答案：A44、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30时仅可保持3小时。A、6B、10C、3D、0答案：D45、物体的基本色彩是（）。A、复色、调和色和纯色B、亮色、暗色和中间色C、光源色、固体色和环境色D、暖色、冷色和中间色答案：C46、符合大龙虾加工的选项是（）。A、尽量保持龙虾体中的尿水血液B、生食肉质要用70水温浸泡灭菌C、生食肉质要采用净化水清洗D、采用70的水温将龙虾烫死答案：C47、能够造成食用油脂酸败的物质是（）。A、味精B、陶瓷C、空气D、食盐答案：C48、能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。A、加热B、冷水清洗C、陶器盛放D、冷却答案：A49、下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。A、镂空和整雕B、透刻和刻画C、平面雕刻D、冰雕和立体雕刻答案：D50、下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。A、脂肪酸B、低聚肽C、酯类化合物D、琥珀酸答案：A51、构成咖城的原料物质有（）。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、丁香、甘草、黄姜和大蒜C、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香D、芥末、白里香、月桂和黄酱答案：B52、蛋白质胶体微粒具有的基本作用是（）。A、乳化作用B、氧化作用C、吸附作用D、酯化作用答案：C53、下列叙述内容符合味的对比现象的选项是（）。