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1、餐饮服务人员考试真题及详解5辑餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第1辑宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是_。A.成反比B.成正比C.基本相等D.没有直接关系参考答案：B 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：C 从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。A.市场经济B.社会主义C.共产主义D.多元化经济正确答案：A由于糖粉酱原料(),韧性极好,因而可裱制造型极为复杂的制品,因此在操作时要力求精细。A、柔软细腻B、细腻光滑C、洁白细腻D、软硬度适合正确答案：
2、C植物性食物中的维生素B2含量高于动物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第2辑 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。A.干燥B.潮湿C.低温D.高温正确答案：C 脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。A.油腻B.发物C.生冷D.辛辣正确答案：C 豪特菜系(名词解释)参考答案：豪特菜系称为皇宫菜系。该方法起源于法国国王宴会 , 受著名厨师安托尼 卡露米( Antomin Careme )和奥格斯特 艾斯考菲尔( Augusta Escoffier )的影响和发展而成。其特点是制作精细，味道丰富，造型美观，菜肴道
3、数多。 广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼参考答案：B 在饮食行业中应使用“烹饪美学”。()参考答案：餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第3辑预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对着衣工艺的作用之一是()。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分参考答案：C 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。()参考答案：广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 发酵面团的膨发作用是通过
4、( )来完成的。A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵D.受热气体膨胀正确答案：C餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第4辑 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右本题答案：A 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。A.托盘B.盘C.餐盘D.镜盘正确答案：B 蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。此题为判断题(对，错)。正确答案： 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、
5、蔬菜中缺乏纤维素本题答案：C 6个月婴幼儿夜惊的原因是由于()。A.白天过度紧张B.睡眠生理过程紊乱C.做噩梦D.疾病的预示参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解5辑 第5辑面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()A.压面机B.微波炉C.蒸煮灶D.平炉参考答案：B 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。判断对错答案( )感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确预防杂物污染食品的措施主要有:加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理,执行良好的生产规范;采用先进的工艺设备和检测设备,防止各种污染物进入食品;严厉打击各种掺假、掺杂行为。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 采集野生芥菜的最佳时节是在( )。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A