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1、22年营养师答疑精华6章22年营养师答疑精华6章 第1章（）是调节体内钙平衡的重要因子。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B解析：维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。下面说法正确的有（）。A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分C.人乳中钙、磷比例约为1：15D.锌参与蛋白质合成E.缺硒是发生克山病的重要原因之一答案：A,C,D,E解析：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。感受器答案：解
2、析：神经系统的末梢组织，能把所感受的外界刺激变成神经兴奋传入中枢神经。如表皮下面的接触、疼痛和温度的感受器等。营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）答案：错解析：营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。婴儿配方奶粉主要有（）。A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C.起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。（）是组成社区的基本细胞。A.居委会B.家庭C.各房产小区D.个体答
3、案：B解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。简述膳食纤维的来源。答案：解析：食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。食物中含量较多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷物的麸皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶纤维好的来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。22年营养师答疑精华6章 第2章问卷太长会影
4、响填答，最好在30 min以上。（）答案：错解析：问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20 min内完成为宜，最多不超过30 min。预防四季豆中毒的措施为（）。A.烹调前用水浸泡并洗净B.烹调时要烧熟煮透C.熟食要冷藏D.烹调时加醋答案：B解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。较大婴儿配方奶粉答案：解析：较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的配方奶粉。必需氨基酸答案：解析：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体的必需氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。应根据不同年龄阶段
5、的儿童选择合适的测量体重的秤。（）答案：对解析：豆类的营养特点有（）。A.蛋白质含量较高B.丰富的8族维生素C.碳水化合物多为不消化成分D.脂肪含量中等E.少量的膳食纤维答案：A,B,C,D解析：豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，8族维生素和膳食纤维丰富。基础代谢(BM)答案：解析：基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的测量一般都在清晨未进餐、未做剧烈运动以前进行。基础代谢的测量方法有气体代谢法和用体表面积计算。基础代谢的影响因素主要有体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。22年营养师答疑精华6章 第3章影响老年骨质疏松症的
6、因素包括（）。A.雌激素缺乏B.缺乏维生素DC.钙摄人量不足D.低磷和低钠饮食E.过量的饮酒答案：A,B,C,E解析：雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。营养因素对骨质疏松症有一定的影响，低钙摄人会加速绝经后骨质的丢失，特别是骨峰值低的妇女更易发生骨质疏松症；维生素D摄入不足可影响肠道钙的吸收和转运，而且长期维生素D缺乏可引起骨软化症，增加骨折的风险；营养不足或蛋白质摄入过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒和咖啡等均为骨质疏松症的危险因素。关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下
7、，不被破坏。在280时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。食品热处理最常用的温度是（）。A.100B.80C.60D.40答案：A解析：食品热处理最常用的温度100（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。下列食物中，含不溶性膳食纤维的是（）。A.水果B.燕麦C.大麦D.全谷E.坚果答案：D,E解析：
8、麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维。下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A.鸡蛋黄中磷脂占3033B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%33D.鸡蛋黄中胆固醇占6265答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%33%，其中，中性脂肪含量占62%65%，磷脂占30%33%，固醇占4%5%，还有微量脑苷脂类。营养教育答案：解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的一个分支和重要组成部分。营养学答案：解析：营养学是研究膳
9、食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。22年营养师答疑精华6章 第4章对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A.磷和钙B.钙和镁C.钙和钾D.镁和磷答案：B解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则
10、有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。（）是脑的高级功能之一。A.认知B.学习C.记忆D.语言E.识别答案：B,C解析：学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。下列人群中，宜食用红枣的是（）。A.贫血者B.下腹胀满者C.大便秘结者D.龋齿疼痛者答案：A解析：红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者使用。微波加热答案：解析：微波加热技术是利用电磁波把能量传播到加热物体内部，加热达到生产需求的一种技术。微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的
11、特点。动物性食物是人体（）主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白答案：D解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、8族维生素和矿物质的主要来源。下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A.甜炼乳B.调制奶粉C.全脂奶粉D.淡炼乳答案：A解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30。答案：解析：请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐
12、食谱，要求脂肪供能比30。22年营养师答疑精华6章 第5章蛋白质按营养价值可分为（）。A.结合蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质E.单纯蛋白质答案：B,C,D解析：蛋白质分类下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的为（）。A.维生素EB.维生素KC.维生素B12D.维生素D答案：B解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。下列属于称重记账法特点的是（）。A.适合进行全年不同季节的调查B.该法较称重法操作复杂，所需费用多，但适合大样本的调查C.此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少D.记录较单纯记账法精确，能够得
13、到较准确的结果E.可用于分析个体膳食摄入情况答案：A,C,D解析：称重记账法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案
14、：A解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类下列属于传播的特点的是（）。A.社会性B.普遍性C.共享性D.互动性E.符号性答案：A,B,C,D,E解析：传播具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。（）答案：错解析：脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生24周后补充和多晒太阳。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D答案：D解析：维生素D很难通过乳腺进入乳汁，并且人乳及牛乳中的维生素D含量均较低，从出生2周到
15、1岁半之内都应添加维生素D，晒太阳可以补充维生素D。22年营养师答疑精华6章 第6章现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.指出该标签已表达的营养标签信息。答案：解析：（1） 营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，
16、可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。（2）营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中营养声称为：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。（3）营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿
17、的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。A.功能性脂类成分B.具有保健功能的微量营养素C.食品防腐剂D.益生菌答案：C解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。1997年版的中国居民膳食指南包括（）条内容。A.5B.6C.7D.8答案：D解析：1997年版的中国居民膳食指南包括以下8条内容：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经
18、常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。甲基汞中毒会引起一种公害病痛痛病。（）答案：错解析：甲基汞中毒引起水俣病。简述儿童食谱编制原则和方法。答案：解析：（1）满足儿童膳食营养需要。按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主
19、要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一
20、次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25 g/人）以补充维生素A和铁。（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方
21、式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。 回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么? 答案：解析：（1）回顾法24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常
22、有价值的。缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。24 h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。（2）记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单
23、位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。（3）称重法称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。预包装食品标签通则GB 7718-2022规定的非强制标示内容有（）。A.生产日期B.批号C.保质期D.食用方法E.营养成分答案：B,D,E解析：非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。