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1、2022餐饮服务人员考试题库精选8节2022餐饮服务人员考试题库精选8节 第1节制作巧克力长条鼓气时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。A、形态一直B、大小一致C、色泽均匀D、表面平整参考答案：B冷菜间应确保生熟食品分开存放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的()。A.稀薄液体B.坚硬固体C.黏稠液体D.晶粒固体正确答案：C 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。A.营养B.美观C.艺术D.欣赏正确答案：D 麦芽酚对()有明显的增强效果。A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味参考答案：D
2、当机体长期缺乏维生素B12时,可引起恶性贫血。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品从原料到成品应避免发生交叉污染,_不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾参考答案：D局部点缀摆放法是将点缀花( )在餐盘边上适当部位的方法。A.镶嵌B.摆放C.拼摆D.环放参考答案：B洗涤品质较好的火腿可直接采用()的加工方法。A.漂洗法B.烫洗法C.刷洗法D.冲洗法参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选8节 第2节直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫( )。A.搅和法B.抄拌法C.全混合法D.抄拌搅和合用参考答案：A生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是()。A.烹
3、醋B.烹酱油C.烹蚝汁D.烹汁参考答案：A布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 豌豆中的蛋白质属于( )A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质答案：D 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉正确答案：A 淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误酵粉脆糊调成后要饧制_以上使用效果最好。A.12 hB.34 hC.67 hD.89 h参考答案：B海参中
4、( )、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。A.野山参B.西洋参C.刺参D.兰花参参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选8节 第3节制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉参考答案：D 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。A.成本总额法B.成本系数法C.价格累计法D.成本单数法正确答案：B麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油脂会因不饱和脂肪酸()的化学变化而酸败。A.自身氧化B.水解C.分解D.催化参考答案：A色彩中的间色种类主要有紫色、橙色和蓝色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误根
5、据( )氨基酸可分为两大类。A.活动功能B.生活功能C.人体功能D.生理功能参考答案：B 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖正确答案：C 如果使用( )制作蛋糕，使用前必须先过筛。A.绵白糖B.粗砂糖C.糖粉D.细砂糖正确答案：C 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选8节 第4节 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、5060B、6070C、7080D、8090参考答案：B小火和微火光度发暗,热气_。A.灼人B.
6、较大C.不足D.无感觉参考答案：C柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有()。A.龙葵素B.单宁物质C.VCD.脂肪参考答案：B甘薯原产于_。A.亚洲B.非洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D最容易发生霉变现象的食物原料品种是( )。A.花生油B.面粉C.新鲜蔬菜D.食糖参考答案：C饥渴时暴饮水,可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 适宜用干煸方法烹调的原料是( )A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案、C 防止油脂酸败不可采取的措施为( )。A、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透
7、光的容器D、加入防腐剂答案：D 关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础正确答案：D 2022餐饮服务人员考试题库精选8节 第5节 某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。正确答案：解：需要的主料质量=0.30.810=3.75(千克)答：需要准备3.75克主料。 面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸参考答案：A煮(名词
8、解释)参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱正确答案：C 在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、次少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质厚、刺少正确答案：D取料而不用汤是_之白煮法。A.鸡类B.鱼类C.冷菜D.热菜参考答案：C 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁参考答案：A 机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥
9、皂水或弱碱水擦洗。A.始终保持油滑B.始终保持湿润C.在使用时保持高温D.始终保持清洁正确答案：D巧克力使用最佳温度是()。A.31B.35C.29-30D.27-29参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选8节 第6节 道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助参考答案：B蹄筋主要利用的是有蹄动物的_。A.肌肉组织B.软骨组织C.肌腱D.脆骨组织参考答案：C在面团中适量添加食盐,可使面团组织细密,成品色泽发白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )A、川菜B、鲁菜C、湘
10、菜答案：B下列选项中正确的配菜间工序是_。A.刀、砧板等工具无须每日消毒B.配料使用的水盆要定时换水C.开启罐头食品应先清洁表面再开启D.配菜时应随时注意原料新鲜度E.配菜应根据炉灶厨师要求进行参考答案：BCD 鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧本题答案：C 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为
11、()。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型本题答案：D2022餐饮服务人员考试题库精选8节 第7节羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中属于产品进入成熟期后的定价策略的是_。A.提升产品价格，扩大销售额B.产品价格和市场促销保持不变C.以合理的低价维持自己的市场份额D.扩大产品销售以增加企业经营利润E.降低生产成本以保证目标利润参考答案：CDE 麦芽酚对()有明显的增强效果。A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味参考答案：D 6个月婴幼儿夜惊的原因是由于()。A.白天过度紧张B.睡眠生理过程紊乱C.做噩梦D.疾病的预示参
12、考答案：B 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。A.所需的模具B.所需的温度C.所需的时间D.所需的湿度正确答案：C 可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。A.果仁、鲜奶B.蜜饯、色素C.果仁、蜜饯D.蜜饯、酵母正确答案：C确定食物中毒发生后,_当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A炕炉是根据传热方式分为( )。A、辐射B、传导C、传递D、对流参考答案：A下列属于行业就业形式的是()A.报刊杂志B.行业协会C.行业网站D.以上都是参考答案：D2022餐饮服务人员考试题库精选8节 第8节贴菜的底层原料是_整料。A.菱形状B.圆形状C
13、.片状D.长方形状参考答案：C菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.靛蓝参考答案：B 揉圆排出全部的二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列不是胡萝卜特点的是()A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市正确答案：A 通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和_。A.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味参考答案：C 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A.10B.35C.50D.80正确答案：B 肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分()构成的。A.筋膜B.脂肪C.脊骨D.肋骨正确答案：B 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面?正确答案： 对食品美(色泽、形状、口味等)的追求; 对食品质量(低、中、高档食品和质价相符食品)的需求; 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。 制作()面坯应选用颗粒细小的糖。A.混酥B.面包C.甜品D.果冻正确答案：A