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1、2022餐饮服务人员考试题库精选6节2022餐饮服务人员考试题库精选6节 第1节 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。()答案：正确 要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。()参考答案：制作莲蓉馅的原料有:湘莲子()、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A.1500gB.2000gC.3000gD.2500g参考答案：D熬糖时应先将温度控制在120左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄
2、色，()，起发正常，表面饱满。A.外焦内软B.不生不煳C.外脆内酥D.又酥又松正确答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选6节 第2节脱水干燥法可分为()和人工干燥法。参考答案：自然干燥法职业道德建设的关键是企业职工的职业道德建设。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入( )可使在加温时减少水分的损失。A、动物性油脂B、油脂C、糖D、植物性油脂参考答案：B 芹菜的英文是( )。A.CabbageB.CeleryC.CherryD.Carrot正确答案：B 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。此题为判断题(对，错)。正确答案：大良炒鲜奶选用的
3、牛奶浓度应为_以上。A.10%B.20%C.30%D.60%参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选6节 第3节 和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种正确答案：D 在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。A.制约B.互补C.过剩D.失调正确答案：B干货原料的特点是体积小、质量重,在常温下能长久贮存,便于远距离运输,并能产生特殊的风味。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 泡菜的( )也是一门学问。A、制作方法B、切配C、装盘D、卤汁管理参考答案：D 温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。A.直接放入冷冻设备B.冷却至室
4、温再放入冷冻设备C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备正确答案：B基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法参考答案：A2022餐饮服务人员考试题库精选6节 第4节文武刀前部多以切、片为主,后部多以()为主,也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削参考答案：A鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫()。A.上馅B.制皮C.下剂D.搓条参考答案：D鲜虾饺的成熟方法是( )。A、煮B、炸C、蒸D、煎答案：C 铁是人体重要
5、的必需元素之一，成人体内含铁约10克。()参考答案：对 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选6节 第5节干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确蛋黄中含有较高的_。A.碳水化合物B.卵磷脂C.膳食纤维D.胆固醇参考答案：BD 符合大虾加工的选项是( )。A.尽量减少龙虾体液的流失B.采用60水温泡汤清除黏液C.用手撕开龙虾外壳D.生食肉质不易长时间浸泡正确答案：D川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是_。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味
6、D.酸辣味参考答案：C 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。A.温水中B.石灰水中C.消毒水中D.纯净水中正确答案：C火腿主要是以()为原料,经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序,历时数月制成的半成品。A.猪里脊B.五花肉C.猪前腿D.猪后腿参考答案：D2022餐饮服务人员考试题库精选6节 第6节 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。A、瓦楞形;B、花瓣形;C、散线形;D、蚌纹形本题答案：B 江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。()参考答案：樟茶鸭子的特点有_。A.金红油润B.外酥内嫩C.口味微带麻辣D.带有樟叶和茉莉花的香味E.操作简单方便参考答案：CD熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。()此题为判断题(对，错)。答案：对面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A.油脂B.面粉C.糖D.淀粉参考答案：D 制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。A.除去杂质B.使面粉形成松散细腻的微粒C.降低面粉的温度D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵正确答案：B