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1、21年餐饮服务人员考试题库精选8辑21年餐饮服务人员考试题库精选8辑 第1辑用汤匙舀汤时,约将份量控制在汤匙的()分满即可。A、3分B、5分C、7分D、8分参考答案：C巧克力中的()是形成巧克力特性的重要原料。A.可可粉B.乳化剂C.可可脂D.糖粉参考答案：C 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养本题答案：A 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()本题答案：对羊肋条肉属_羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级参考答案：C 按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味
2、、复合味、基本味、糟卤味四大类。()参考答案：错 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A.物料进一步混合B.面筋质得以松驰C.面筋质得以加强D.淀粉糊化完全正确答案：B21年餐饮服务人员考试题库精选8辑 第2辑低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为( )。A.保护接地B.保护接零C.工作接地D.工作接零正确答案：A用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有( )等。A.
3、炸，烙，煮B.烙，蒸，烤C.炸，蒸，煎D.炸，烤，煮参考答案：C 擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。A.表面生锈B.表面发霉C.表面干裂D.表面出油正确答案：B 中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。()参考答案：猪颈肉,肥肉多、肉质老、( )。A.肉色粉红B.肉色紫红C.肉色暗红D.肉色红参考答案：D 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法本题答案：B21年餐饮服务人员考试题库精选8辑 第3辑盐
4、煽鸡中的盐应选择_。A.细盐B.粗盐C.五香精盐D.含碘精盐参考答案：B 电冰箱(库)除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，( )，使其自动除霜。A.关紧箱门B.关掉电源C.加入冰块D.放入开水正确答案：B 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是_。A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情E.成本控制是指对生产环节进
5、行的控制参考答案：BDE 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制正确答案：C增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。A.物理性质B.化学性质C.营养价值D.感官性质参考答案：A 炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;正确答案：离开21年餐饮服务人员考试题库精选8辑 第4辑 面筋吸水量为干蛋白质的()A.80120%B.100120%C.120180%D.180200%正确答案：D橙色与绿色混合能得到橄榄色。()此题为判断题(对，错)
6、。答案：对 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。()参考答案： 制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。此题为判断题(对，错)。正确答案： 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。A.是构成甲状腺素的原料B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿正确答案：A厨房生产运转流程,可分为()、食品生产和食品销售三大阶段。A.厨房人员B.食品原料C.管理人员D.家畜家禽参考答案：B发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生_。A.杂油醇B.N-二甲基亚硝胺C.醛类D.甲醇参考答案
7、：B21年餐饮服务人员考试题库精选8辑 第5辑蒸萝卜糕需( )分钟。A.30B.40C.50D.60参考答案：D调制水调面坯时,宜采用“抄拌法”和面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。A.二次B.多次C.一次D.不限正确答案：C死后的贝类不能食用,可作为饲料等加以利用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()本题答案：错 不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以()为中心，以生产经营活动为主体。A.产品风味B.提高经济效益C.树立企业形象D.消费者正确答
8、案：C 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.A、高速B、中速C、中慢速D、慢速答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选8辑 第6辑下列哪一种瓜含淀粉较多()。A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜参考答案：B 运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为( )为宜。A.23成B.34成C.45成D.67成参考答案：D 西式面点所用的模具种类繁多，其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。A.混酥面坯B.清酥面坯C.面包面坯D.慕斯冻液正确答案：A 兰草花刀适用于清蒸,(),红烧的造型菜.A.干烧B
9、.水煮C.煎D.炒正确答案：A甲醇是蒸馏酒在酿制过程中产生的有害物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对贝壳类海产品是锌的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题库精选8辑 第7辑将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为_。A.煎烹B.煎烧C.煎贴D.煎焖参考答案：A 钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。此题为判断题(对，错)。正确答案：厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A.揉圆机B.打蛋机C.和面机D.发酵箱参考答案：D肉类排酸工艺的
10、根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到_。A.弱酸性B.弱碱性C.强碱性D.中性参考答案：D制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生搓法适合作_用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴参考答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选8辑 第8辑为保证厨房燃气设备的性能,正确的操作方法有_。A.营业结束集中清理燃气设备B.燃气源与设备之间用较短软管连接C.设备出现问题时厨师应立即检修D.设备出现故障请专业人员进行维修E.保持设备清洁，按规定进行保养参考答案：DE 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，
11、如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。()参考答案： 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.此题为判断题(对，错)。正确答案：礼貌是人们在相互交往中,通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的( )。A.一种方法B.隆重仪式C.惯用形式D.言行规范答案：D荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄,(),质地松香带脆,馅香湿润可口。A.软糯B.爽滑C.酥松D.表面呈蜂窝状参考答案：D 优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。A、80%B、300%C、100%D、50%答案：B粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有_。A.嫩B.爽C.脆D.烂E.软参考答案：ACDE