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1、21年餐饮服务人员考试题库精选8章21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第1章川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是_。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味参考答案：C 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比参考答案：C猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位,喜欢低温,产于( )等地。A.浙江B.黑龙江C.吉林D.江苏E.山西参考答案：BC 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和()。A.清水B.鲜蛋C.香精D.明胶本题答案：B五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,( ),有五香味
2、。A.甜咸适口B.咸甜适口C.甜鲜适度D.咸度适口参考答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第2章鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时,要始终顺着一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火参考答案：D制作西湖醋鱼时必须用的调料有_。A.酱油B.香醋C.白糖D.花椒E.八角参考答案：ABCE 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是( )。A.腰背弯曲弓张B.羊毛成辫状卷毛C.颈部肩部发过D.尾部四肢较长正确答案：A电器设备保护接地主要是保证_。A.设备外壳完好不会带电B.设备性能完好避免
3、带电C.外壳带电时回收泄漏电力D.外壳带电时避免触电事故参考答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第3章毛肚和蜂窝肚即()肌肉层发达,是川菜“夫妻肺片”的原料之一。A.瘤胃和皱胃B.瘤胃和瓣胃C.网胃和皱胃D.瘤胃和网胃参考答案：D维生素C对人体的生理功能主要包括_。A.促进生物氧化还原过程B.促进组织细胞间质中胶原的形成C.促进类固醇的代谢D.促进体内各种酶的合成参考答案：ABC淀粉老化之后表现出的基本特征是_。A.黏性增强B.光泽暗淡C.糊精变硬D.结合力增强E.甜味增强F.酸味增强参考答案：BC煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。A.手勺背不断搅
4、动B.手勺背快速搅动C.铲子快速揽动D.手勺背轻轻推动参考答案：D菜肴的色彩组配包括同类色组配与_两种类型。A.黑白色对比B.红绿色对比C.对比色组配D.深浅同色组配参考答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第4章 影响食品保存的因素A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是正确答案：D餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()。A.成本费用B.毛利C.利润D.税收费用参考答案：A亚硝酸盐的最大用量为0.15克千克。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对肥羔羊的饲养月龄一般平均为_。A.48个月龄B.812个月龄C.1224个月龄D.2432个月龄参考答案：A
5、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类B.肉类C.饮料D.食物正确答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第5章毛汤一般用于制作_。A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜参考答案：A 软兜鳝鱼的烹调方法是()。A、烧B、熘C、干煸D、炒参考答案：D 浅谈温度对味觉的影响。参考答案：基本味的味感因温度而各异，在1742的范围内，食盐、硫酸奎宁的阈值随温度的升高而增大，苦味在400C显示最高，甜味在3040味感最高，咸味在15为味感最高，大体上说接近体温的舌温对味的感性最高;食品与菜肴的美味，应该在一个合适的温度下才能被品尝出来，
6、不同食品理想的品尝温度是不同的：热菜的品尝温度最好在6065，冷菜最好在10左右，冷食则应在-4食用为好。烹饪原料的分类就是按照一定的标准,将烹饪原料分门别类,排列成等级序列。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。A、酚、氯、苯、胺B、34苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第6章重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时,其内部中心温度能够达到_。A.100B.90C.60D.40参考答案：C通常情况下,360V以下的电压不会造成人身伤亡。()此题为判断题(对，错)。参考
7、答案：错误 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。正确答案：烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对肉毒梭菌食物中毒,主要出现_。A.肌肉麻痹B.腹痛C.腹泻D.剧烈呕吐参考答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第7章 中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。()本题答案：对物理致嫩法包括()。A.敲击，切割B.加植物油C.酸碱盐D.菠萝蛋白酶E.超声波振荡参考答案：ABE 我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C、青鱼、
8、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼参考答案：A谷类原料中含得最多的营养成分是( )。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。A、34B、56C、78D、910答案：A21年餐饮服务人员考试题库精选8章 第8章 擀面杖以檀木或( )的质量最好。A.枣木B.红木C.松木D.杉木正确答案：A牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：腌鱼腌肉时,盐的用量为_。A.20%B.2.0%C.1.5%D.1.0%参考答案：A关于工匠之术下列哪项不符合()。A.精进B.以现实为基础C.慢慢来比较快D.行正道参考答案：C某餐厅松鼠桂鱼一份,耗用原料如下:桂鱼200克,单价为70元千克;松子10克,单价为100元千克;调味料成本1元。若销售毛利率为50%,则该菜肴的销售价格为()。A.26B.30C.28D.32参考答案：D