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1、21年餐饮服务人员考试题库精选8卷21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第1卷 厨房设施布局总的要求是布局要()，要满足工艺的需要。A、方便B、合理C、符合卫生要求D、符合技术要求参考答案：B 食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法()A. 撤销餐饮服务许可证。B.处于二千元以上五万元以下罚款C.处于一万元罚款D.没收违法所得。答案：A制作盐焗菜品时,在加热前,盐一定要先进行_处理。A.清洁B.粉碎C.烧热D.过筛参考答案：C 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A.一倍B.三倍C
2、.五倍D.八倍正确答案：A 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。A.6090B.5366C.359420D.556649正确答案：A 白萝卜中相对含量较多的营养物质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物本题答案：D甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。()此题为判断题(对，错)。答案：对21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第2卷存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人对咸味的感觉最快，对( )的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：B 水
3、在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且()，同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用参考答案：B起酥面包除层次清晰外,质感()。A.松软B.棕色C.卷状D.气孔均匀参考答案：D将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%300%。A、换水浸泡B、原汤浸泡C、清水浸泡D、热水浸泡参考答案：B西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A.揉圆机B.打蛋机C.和面机D.发酵箱参考答案：D苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A.结块B.室温C.冷冻D
4、.热参考答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第3卷叉烧肉在腌制时,时间应为_。A.810minB.1520minC.25minD.4560min参考答案：D 铲豆沙时应一次落油为好。此题为判断题(对，错)。正确答案：原料平铺在盘上蒸制的方法称为( )。参考答案：平蒸法回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和_。A.使用淡味调料B.使用淡色调料C.保持地方传统风味D.不用辣椒调味参考答案：C 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、三B、四C、五D、六参考答案：C 印度尼西亚所产
5、的燕窝被称为( )。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕参考答案：B21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第4卷 说明溶解度和浓度与味觉的关系。参考答案：呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。通常溶解快的味感产生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖难溶，其甜感产生的速度慢，但甜味持续的时间较长;实际经验告诉我们，呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度，才有愉快的味感，因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的;任何浓度的甜味都是愉快的，单纯的苦味几乎总是让人难以接受，低浓度的酸味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则使人难受。 在烹调中，烹具体起什么作用?答：烹具在烹
6、调中所起的作用有以下几点：(1)杀菌消毒;(2)促使养料分解，便于人体消化吸收;(3)使食物中的香气透出;(4)使各种原料单一的味混合成复合美味;(5)使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果。宴席面点美化要注意()。A.以美化为主，食用为辅B.越华丽越好C.以食用为主，美化为辅D.造型越多越好参考答案：C蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。A.140B.160C.180D.200参考答案：A( )就是依据生物指标,通过对小型动物试验观察来进行检验的方法。A.理化鉴定法B.生物鉴定法C.感观鉴定法D.综合鉴定法参考答案：B 烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。()参
7、考答案：大中型硬骨鱼类的鱼鳔加工品称为()。A.鱼皮B.鱼信C.鱼肚D.鱼翅参考答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第5卷锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是_。A.水粉糊B.小米糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：C西点产品一般分为:()()()()类。答案：慕斯，布丁，鲜奶，果冻热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。A、食用方法B、烹调方法C、制作方法D、加工方法参考答案：B簸、筛是两种用于分高的器具。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确原料自然分解,是由于某些动、植物中含有()。A.大量营养素B.矿物质C.寄生虫D.组织分解酶参考答案：D豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有_。A.郫县豆瓣
8、酱B.甜面酱C.辣酱D.酱油E.盐参考答案：ACD色度、色相比较接近的色是对比色。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第6卷 面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。()参考答案：麻辣味是以_调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。A.麻、辣、香、咸B.麻、辣、酸C.麻、辣、甜D.麻、辣参考答案：D 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最易生长繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B涨发干货应当掌握好哪些基本要领?参考答案：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;(2)掌握干
9、货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;(3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节;(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味;(5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度;(6)尽量提高涨发的成率;(7)做好保管工作。科尼什鸡原产于英国,属良种肉用型鸡种,身宽、体大、翅小,胸肌、腿肌发达,羽毛为白色或( )。A.黄色B.棕色C.古铜色D.红色参考答案：D 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于( )分钟。A、3B、5C、10D、15答案D辣椒是由_引进的。A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲参考答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第7卷 ()酸由熔点较低的脂及内取得
10、.A.硬脂B.脂肪C.软脂D.蛋白质正确答案：C纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()此题为判断题(对，错)。答案：对 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最易生长繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A.损耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率正确答案：C 净料单位成本是()的比值。A.挣料重量与出材率B.毛料单价与出材率C.毛料重量与出材率D.净料单价与
11、出材率正确答案：B21年餐饮服务人员考试题库精选8卷 第8卷糟料分为_。A.红糟B.黑糟C.酒糟D.香糟E.糟油参考答案：ABCD为使扣菜具有美丽的图案,制作时应当将菜肴的原料是()。A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中参考答案：D 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。A.沙门菌B.肉毒杆菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌正确答案：A 酵母又称压榨酵母。此题为判断题(对，错)。正确答案： 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。()本题答案：对 排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。A、调味B、品味C、制作D、保存答案：C松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、()和日式三种。A.俄式B.美式C.法式D.中式参考答案：B