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1、2022餐饮服务人员考试题库精选8辑2022餐饮服务人员考试题库精选8辑 第1辑烤制海绵蛋糕,应放入180的烤箱中,约烤制()。A.10minB.40minC.20minD.50min参考答案：C毒蕈中毒根据毒素损害的脏器及症状可分为_。A.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型参考答案：ABCD白砂糖的主要成分是蔗糖,所以其甜()。A.弱B.强C.低D.适中参考答案：B 鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。A、12gB、6gC、11gD、8g本题答案：B冷菜香味的产生和感知阶段在()。A.咀嚼时B.入口时C.吞咽时D.高温时参考答案：A2022餐饮服务人员考试题库精选8辑 第2辑熏
2、实际上是_和_两种烹饪方法的结合。A.蒸烙B.蒸焖C.蒸烤D.蒸隔水炖参考答案：C 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。A.龙葵素B.胰蛋白酶抑制素C.皂素D.秋水仙碱正确答案：A干贝是以()等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。A.牡蛎B.扇贝C.日月贝D.江珧E.蛤蜊参考答案：BCD 刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.此题为判断题(对，错)。正确答案：热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯B、冲C、蒸D、沏参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选8辑 第3辑 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()本题答案：错蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、
3、花粉和蜡质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()参考答案： 常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。A、腰盆B、鼎C、甗D、甑答案：A干烙时,将平锅置于火上()放上生坯即可。A.马上B.温热后C.加水后D.烧热后参考答案：D2022餐饮服务人员考试题库精选8辑 第4辑 可能受到硝基化合物污染的食品是( )。A.馒头B.米饭C.豆腐D.咸鱼答案： D 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A.一部分B.特殊C.旅游D.大多数正确答案：D 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要
4、是()。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油正确答案：A 盐煽鸡在鸡腌制后要用_将鸡包裹好。A.荷叶B.玻璃纸C.棉纸D.纱布参考答案：C 馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味本题答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选8辑 第5辑 糕点工厂空气浮游微生物主要是()A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌正确答案：B主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋参考答案：A引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主
5、要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误卤制冷菜的特点是()。A.味鲜醇厚B.香气浓郁C.油润红亮D.肌肉坚实E.干香不腻参考答案：ABC2022餐饮服务人员考试题库精选8辑 第6辑 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A.思想B.基础C.工作D.目的正确答案：B 胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A 面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，( )。A.容易成型B.方便操作C.造型快速D.不易整形正确答案：D卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和(
6、)。A.糖色或酱油B.红色素C.饴糖D.甜蜜素参考答案：A 原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试题库精选8辑 第7辑 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C在面团中适量添加食盐,可使面团组织细密,成品色泽发白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。A.延伸性B.韧性C.弹性D.可塑性正确答案：B 蛋白质水
7、解与蛋白质变性时结构相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误属于干烧的操作程序是:_。A.选料切配调味不加汤烧制收干味汁装盘B.选料切配预制加工收干味汁装盘C.选料切配预制加工加汤调味烧制收干味汁装盘D.选料切配预制加工加汤调味烧制装盘参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选8辑 第8辑 氨基酸是有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.无机盐正确答案：A 电磁炉在_状态下可以搬运。A.停用B.非使用C.盛放锅具D.锅具分开E.通电参考答案：ABD鱼露的主要产地是_。A.辽宁B.福建C.广东D.江苏E.浙江参考答案：BCE剪的方法是:用剪刀在点心坯的(),按成品的要求剪制。A.表面B.侧面C.下方D.内部参考答案：A单盘的式样较多,常见的式样有()。A.馒头形B.菱形C.桥形D.花朵形参考答案：ABCD