《2022餐饮服务人员经典例题7章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员经典例题7章.docx（19页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022餐饮服务人员经典例题7章2022餐饮服务人员经典例题7章 第1章 精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。A、蛋白质水解B、蛋白质凝胶C、脂肪乳化D、淀粉老化答案：B 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。此题为判断题(对，错)。正确答案： 以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎正确答案：B 可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。此题为判断题(对，错)。正确答案：关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是_。A.运用变动成本对饮食产品
2、进行定价B.采取措施抵御模仿者进入产品市场C.采取渗透价格策略D.通过合理的低价维持产品的市场份额参考答案：B腐乳根据外观颜色不同可分为()、白色、青色三种。参考答案：红色盐焗菜品时,原料要进行_处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀参考答案：A 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味()有关，表现为增强与抑制的交替出现。A、细胞B、感受C、成分D、组成本题答案：A 酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70%可被机体利用。A、50%B、60%C、70%D、80%参考答案：D2022餐饮服务人员经典例题7章 第2章芫荽中含有挥发性的芫
3、荽油,故常用做调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对拍粉托蛋糊的工艺方法是_。A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理参考答案：ABEF 干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。()参考答案：用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的()物质就越多。A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱参考答案：A羊肋条肉又称_,位于肋骨之上。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D.
4、三岔参考答案：B 滚粘时，其他辅料一般应呈( )。A.细粉状B.大粒状C.小颗粒状且颗粒的大小一致D.小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C几乎大部分的圣诞甜品都要用刀各种各样的干果馅料。()此题为判断题(对，错)。答案：对 防止油脂酸败不可采取的措施为( )。A、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂答案：D2022餐饮服务人员经典例题7章 第3章搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A.调制均匀B.搅拌充分C.和制均匀D.调和均匀参考答案：B点心从业员要敬业乐业,干一行,爱一行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 装有馅料的制品成熟后，
5、有时出现馅料收缩的现象。此题为判断题(对，错)。正确答案：清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确鱼肉中也含有含氮浸出物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对夏季时,如果存放不当,受细菌和酵母的污染,食醋表面会产生纤维质半透明的膜,造成食醋的败坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 酸性剂可以稳定蛋的起泡性此题为判断题(对，错)。正确答案：鲜蛋应在低温下保藏,该温度为_。A.510B.10C.310D.15参考答案：D2022餐饮
6、服务人员经典例题7章 第4章软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应以()为宜。A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡参考答案：B 口腔中蛋白质可发生一部分的水解。()参考答案：错腊制冷菜的特点,一般具有()。A.食之干香B.肌肉坚实C.酥烂味香D.耐久藏E.色泽酱红参考答案：ABD制作西湖醋鱼时,_。A.一定要选择活的草鱼B.鱼一定要饿养两天C.鱼要现杀现烹D.鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E.鱼要加盐腌制入味参考答案：AB席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,也叫筵席点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。( )此题为判断题
7、(对，错)。参考答案：对 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。A.原料B.组织C.细胞D.结构正确答案：C 白煨脐门中没有用到的调料是_。A.虾米B.胡椒粉C.蒜头D.虾籽参考答案：A 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。A.晒干B.风干C.烘干D.炝干正确答案：B2022餐饮服务人员经典例题7章 第5章 以下哪种食品可以食用?()A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆答案：C 干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能参考答案：C 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A.新鲜度B.软
8、硬度C.纯度D.肥瘦度正确答案：B 鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。A、原料的特点B、菜品的要求C、加工的习惯D、个人的喜好参考答案：B松花蛋的蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可( )。A.消毒食用B.烫氽食用C.焯煮食用D.直接食用参考答案：D 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。()参考答案： 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸正确答案：B 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()答案：正确 人体内含量最多的成分是()。A、维生素AB、维生素EC、果糖
9、D、水参考答案：D2022餐饮服务人员经典例题7章 第6章前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()参考答案：存放蔬菜原料的温度一般控制在410的范围()。A、附近B、左右C、以内D、以外参考答案：C“五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在()。A.秦代B.唐代C.宋代D.明代参考答案：B 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥本题答案：A_属于非糖类甜味调味料。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.木糖醇
10、参考答案：D 以假种皮为食用对象的水果是( )。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以产地命名的酒有()。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒参考答案：C2022餐饮服务人员经典例题7章 第7章泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特参考答案：B 清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()答案：正确下列选项中对藻类植物描述正确的是_。A.属于高等植物B.有根、茎、叶的分化C.形态差异较小D.无根、茎、叶的分化参考答案：D下列叙
11、述内容符合味的相乘现象的选项是( )。A.在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B.在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C.在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D.在甜味为主的食物中加入适量的食盐参考答案：C由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。A.表皮厚B.表面凹陷C.顶面凸起D.体积小参考答案：D 平雕的原料以()为主。A.薄片B.厚片C.整块D.小块正确答案：A 包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 甲鱼放血后，要把甲鱼放进()度左右的水中略烫，以便擦去外衣。A.90B.80C.60D.45正确答案：C 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A.酸B.碱C.腐蚀D.高温正确答案：C