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1、2022年餐饮服务人员经典例题姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。A.碱或酶B.醋或酶C.酸或酶D.酸或盐正确答案：C熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇，（）即可使用。2、2捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁参考答案：D3、根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合17、硬质面包是一种内部组织 水分少，结构紧密、结实的面包。此题为判断题（对，错）。正确答案：V8、用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）oA、形状整齐B、外焦里嫩C、汤
2、汁浓稠D、色泽洁白答案：C通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（），使原料的大小、形状、比例到达协调一致。9、A.初步确定B.基本确定C.得到确定D.得到肯定参考答案：C食品雕刻中的（）作品,应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。10、A.人物B.动物C.花卉D.建筑参考答案：C樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。（）11、此题为判断题（对，错）。参考答案：对12、泥瞰鱼的营养成分每100. 0g肉中含蛋白质22. 6g,脂肪2. 9g,热量488kJ, 一般烹调前都要用清水养 几天，去掉土腥味。（）参考答案：V蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成 而使蛋具有恶臭味。13、A.氨基酸B
3、.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氢参考答案：D羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两局部。（）14、此题为判断题（对，错）。参考答案：对15、在以下味觉中，不属于生理基本味的是（）。A.咸B.甜C.苦D.辣正确答案：D16、烹饪原料食用价值的高低主要取决于平安性、（人 可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性参考答案：A17、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）oA、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C（）作用是食品腐败变质的重要原因。18、A、霉菌B、微生物C、化学D、物理参考答案：B19、制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌.A、图速B、中速C、中慢速D
4、、慢速答案：A20、几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。此题为判断题（对，错）。正确答案：V在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（） IE.勤换工作服毛巾参考答案：ACDE24、刻制成品，多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生狙水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间. 此题为判断题（对，错）。正确答案：V油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。25、A.增稠B.水解C.增粘D.增酸价参考答案：ACD花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜类蔬菜具有较高的食用价值。（）26、此题为判断题（对，错）。参考答案：对玉米含某种氨基酸较少,故以玉米为主食的地区易患癞皮病,这种氨基酸是
5、（）27、A.色氨酸B.缀氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸参考答案：A28、自制调料油2. 5kg,用去花椒0.1kg （价款3. 00元）,豆油2. 0kg （每千克7. 00元），麻油0. 5kg （价款4. 00 元）,求每100g调料油的本钱。参考答案：解：调料油本钱二批量生产耗用调味品总值/产品总量各种调味本钱之和=3. 00+ （7. 00 X 2）+4. 00=21.00 （元）复合调味品重量2. 5kg每 100g 调料油的本钱=21.00/ （2.5X10）=0. 84 （元）答：每100g调料油的本钱是0.84元。29、人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及
6、抑菌能力提高。（） 此题答案：错从事服务业工作的人,只有具备良好的职业道德,才可能有 服务质量。30、A.暂时的B.持久的C.自律的D.优质的E.现代的参考答案：BD巧克力汁如果是在冷却后才使用，那么在熬制时可稍熬稠一些。（）31、此题为判断题（对，错）。答案：错32、味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。 此题为判断题（对，错）。正确答案：X适合随制随用的酵母是（）o33、A液体鲜酵母B.固体鲜酵母C.活性干酵母D.啤酒醉母参考答案：A工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（）34、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确“基准蛋白”
7、 一般是指乳类中的蛋白质。（）35、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误原料的品质从根本上决定着菜品的（）。36、A.质量B.质感C.形态D.色泽参考答案：A37、浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。正确答案：认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段;它们之间密切联系，相互渗透，相互 作用;意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分;三个过程协同作用，构成 了心理活动过程，表达了人们心理活动的一般规律。38、用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。Av消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氯乙酸水溶液参考答案：A39、盐烟鸡在炒盐时，应将盐炒到（）oA. 100左右B.烫手
8、的程度C.发黑的程度D.发红的程度正确答案：D围边应以整齐和夸张艺术来表达技艺效果。（）40、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误41、以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.金银卷B.水果沙拉C.蒸米饭D.牛肉白菜饺子正确答案：D42、淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。（）参考答案：V43、油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氯化,产生（）或苦味称为油氧化反响.A.泡沫增多B.分解C.水解D.酸味正确答案：D植物油比动物油营养价值高的原因是（）。44、A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACE4
9、5、人的舌头尖部对哪种味最敏感（）oA、苦味B、咸味C、甜味D、酸味参考答案：C干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后（）干制加工而成。46、A.烘烤B.烘烧C.晾晒D.脱水参考答案：D以下传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。47、A.水B.油C.气D.固体参考答案：A尼克酸在体内可构成辅酶I和辅酶II。（）48、此题为判断题（对，错）。参考答案：对49、立体小花雕主要突出的是一个好字。此题为判断题（对，错）。正确答案：X50、腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部兴旺，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈 块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾参考答案：A
10、51、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。A、2%B、5%C、8%D、10%参考答案：D52、属于细菌性食物中毒的是（）oA、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒参考答案：C雕刻手掌时纵向的平分线是（）的中轴线。53、A.食指B.中指C.无名指D.食指与中指之间参考答案：B使用压力锅在投料量的标准上应做到 o54、A.一般食物不得超过锅身的3/48. 一般食物不得超过锅身的1/2C.煲汤时水可加至锅身的4/5D.煲汤时水可加至锅身的3/4E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的1/2参考答案：ADE翡翠鱼肚、翡翠虾仁
11、一般适宜于（）。55、A.本色笑汁B.白色芙汁C.绿色英汁D.黄色奘汁参考答案：C传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。（）56、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误酱制菜的原料应需先进行腌制及 处理。57、A.焯水或炸制B.刀工C,上浆或挂糊D.滑油参考答案：A使用制作的餐具可带来白色污染。58、A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚苯乙烯D.橡胶参考答案：C59、饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。（）参考答案：J胃中可以吸收（）。60、A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.乙醇答案：D61、在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。（）此题答案：对根茎类蔬菜初步加工去表皮后,应注意防止与铁器接触,因为大多数含有（）o 62、A.鞅酸B.植酸C.草酸D.柠檬酸参考答案：A西餐厅的上菜顺序是:头盘、（ 八 副菜、（ 八 沙拉、（ 八 咖啡或茶。63、参考答案：汤、主菜、甜点