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1、2022餐饮服务人员经典例题6章2022餐饮服务人员经典例题6章 第1章 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的;了解客人的风俗习惯;了解有无饮食忌讳的特殊对象;了解()的心愿。A、主人B、客人C、主宾D、陪同本题答案：A小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对拔丝苹果在食用时可以在_中蘸一下再食用,苹果会更香脆。A.凉开水B.热开水C.白醋汁D.麻油参考答案：A香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,( )。A.菌褶开裂B.菌褶舒展C.菌褶不明显D.菌褶明显参考答案：D滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来
2、的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员经典例题6章 第2章马司板是由()和白糖经加工制作而成 。A.淀粉B.杏仁C.巧克力D.面粉参考答案：B白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时,最好改制成()使用。A.糖粉或糖浆状B.块状C.条状D.颗粒状参考答案：A具有抗癌、解毒功能的维生素是_。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生参考答案
3、：D2022餐饮服务人员经典例题6章 第3章 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。A.谷氨酸钠;谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D.氯化钠;碳酸氢钠正确答案：A曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A牛榔头肉几乎全部为瘦肉,呈长条形,但肉质老,结缔组织多,品质差。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水可以供给人体热能。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮
4、服务人员经典例题6章 第4章 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯本题答案：A烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、70120B、70100C、80100D、90120参考答案：D摊是指将()的面坯,放入加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。A.较硬B.较稀软或糊状C.较软D.硬参考答案：B淮扬菜的选料特色是_。A.海鲜原料B.山珍原料C.高档原料D.河鲜原料参考答案：D 常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A.无缝法B.捏边法C.提褶法D.包馅法正确答案：D2022
5、餐饮服务人员经典例题6章 第5章香菇中品质最好的是()。A.春菇B.薄菇C.厚菇D.花菇参考答案：D 面点生产中使用的刀具一般用()制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板答案：A 擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。()答案：正确鲥鱼在加工时不去鳞,因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白质参考答案：B 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员经典例题6章 第6章写出影响毛利的六要素?答：有进货的成本价格，菜品的出成率，菜品的主辅料配比(结构)，标准的投料，有意或无意的浪费，菜品的定价。简称为：进价，出成率，主辅料配比，标准量，浪费，菜品价格。 发酵面团的加水量一般为面粉用量60%70%。此题为判断题(对，错)。正确答案： 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力正确答案：A 鱼边鱼以( )季质量为最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬正确答案：A 冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜,只有装饰餐台的艺术价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误