《21年餐饮服务人员经典例题6章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员经典例题6章.docx（12页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、21年餐饮服务人员经典例题6章21年餐饮服务人员经典例题6章 第1章 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()本题答案：对 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。此题为判断题(对，错)。正确答案： 单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()参考答案：X 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。此题为判断题(对，错)。正确答案： 运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：具有硬度中等,黏性小,涨性大,广东地区
2、称粘米,指的是( )米。A、粳米B、糯米C、红米D、籼米参考答案：D引起维生素不足或缺乏的常见原因有_。A.供给机体的维生素不足B.人体吸收利用降低C.维生素需要量相对增加D.长期服用抗菌药物参考答案：ABCD21年餐饮服务人员经典例题6章 第2章 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。判断对错答案( )柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率正确答案：B食品入库验收时除需检查食品的数量和质量外,还应检查( )。A.食品的销售渠道
3、B.产品的营销策略C.食品的营养成分D.食品的卫生状况答案：D下列鱼肚中品质最好的是_。A.鳘肚B.鳝肚C.花胶D.鲴鱼肚参考答案：A菜单计划导致饮食成本流失的原因是_。A.菜单计划决定着菜品的成本率B.菜单计划决定着厨房的生产规模C.菜单计划决定着厨房的人员安排D.菜单计划决定着企业的经营风格参考答案：A 是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A.锯齿饼刀B.刮刀C.分刀D.点心刀正确答案：A21年餐饮服务人员经典例题6章 第3章引起食品腐败变质的环境因素主要包括_等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气参考答案：ABCD 对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的( )以上。A、90%B、70
4、%C、50%D、30%答案：C植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。A、拌馅B、调面C、和面D、拉面答案：A蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用本题答案：C炝的烹调方法一般用()调味。A.色拉油B.花生油C.芝麻油D.花椒油参考答案：D 夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是()生长、繁殖的适宜条件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌答案：B21年餐饮服务人员经
5、典例题6章 第4章 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。此题为判断题(对，错)。正确答案：下剂是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。A.干燥B.潮湿C.闷热D.真空正确答案：A 冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡
6、、火锅等。()参考答案：21年餐饮服务人员经典例题6章 第5章 石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。()参考答案： 用于清洗蔬菜的( )需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液参考答案：A蟹类原料的_比较退化,即通常所说的“脐”。A.头部B.胸部C.腹部D.头胸部参考答案：C苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.01答案：C 炭疽杆菌耐热性差，在60时即可被杀死，但形成芽孢后在( )时才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案：C 大米中出饭率最高的品种是( ) 。A.
7、粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案：C 芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和( )等，有很好的食疗作用。A.龙葵素B.胡萝卜素C.抗坏血素D.天冬酰胺正确答案：D21年餐饮服务人员经典例题6章 第6章 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅答案：A带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的45月B、夏季的78月C、秋季的910月D、冬季的1112月参考答案：D蛋白质变性必然引起沉淀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误汆烫鳝鱼时加入食盐,其溶液浓度为_。A.2%B.3%C.4%D.5%参考答案：B卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深34,刀距约2 mm,顺向切成约5 cm3 cm长方形块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饮食业中的产品差价主要表现为_。A.餐厅差价B.菜品差价C.地区差价D.季节差价E.品质差价参考答案：CDE元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂、刮鳞、择洗处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误