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1、2022餐饮服务人员经典例题5章2022餐饮服务人员经典例题5章 第1章 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。A、30B、45C、60D、90参考答案：D 保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发正确答案：B 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。A.糖类B.食盐C.酵母D.蛋品正确答案：C 有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起_损害。A.肾功能B.肝功能C.心功能D.肺功能参考答案：B生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而( )经过半制成熟的各种原料净料。A.已经B.没有C.准备D
2、.考虑参考答案：B菜品调色应在勾芡之后进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制做糖醋黄河鲤鱼,成本18元,销价40元,则该菜销售毛利率为()A.58%B.55%C.48%D.45%参考答案：B根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员经典例题5章 第2章汆的传热介质是()。A.油B.水蒸气C.水D.微波辐射参考答案：C水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误罐头食品变质出现()胖听、锈斑等现象。A.酸败B.瘪听C.不端正D.变味参考答案：AD属于厨房派生的调料品种是_。A.色拉油B.
3、淮盐C.黄酒D.味精参考答案：B适宜调制鱼豉汁味型的调料有_。A.生抽B.鱼露C.鸡汤D.芫荽E.米醋F.大红浙醋参考答案：ABCD川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A.均质净化B.冷却滤渣C.沉淀装瓶D.过滤沉淀参考答案：D 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据成熟期和加工方法的不同,胡椒品种的颜色有_。A.黑色B.白色C.红色D.黄色E.蓝色F.粉色参考答案：ABC2022餐饮服务人员经典例题5章 第3章仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称()。A.榄仁B.杏仁C.花生仁D.桃仁参考答案：A_
4、属于菜肴色彩搭配的内容。A.菜肴与点缀之间的色彩搭配B.菜肴与器皿之间的色彩搭配C.菜品原料之间的色彩搭配D.菜肴与灯光色彩的搭配E.菜肴与台布色彩的搭配参考答案：ABC 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蒸扒法是()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜参考答案：A糖渍保存法,糖可以改变原料的渗透压,可使微生物因脱水而死亡。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对可以单独成味的基本味是()。A.甜味B.鲜味C.咸味D.辣味E.麻味参考答案：AC 评价一种食品质量的好坏，应从( )三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味B
5、、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状答案：B披萨的用餐礼仪有哪些?参考答案：1)吃披萨饼时最好是热着吃，否则吃起来口感差、香味弱。2)点披萨饼可根据菜单点，也可以要求厨师按照你的口味放料。3)吃披萨饼时应将已切好的饼(厨师已切好)取一块放入自己的餐盘中用刀、叉食用。4)要切一块吃一块，先切碎再吃不雅观，也不易保持温度。5)切好的饼呈三角状，左手拿叉、右手拿刀的人将饼的尖端转向左侧，从此处下刀。2022餐饮服务人员经典例题5章 第4章 技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。A、三个B、四个C、五个D、六个参考答案：C蒸制时生坯摆屉是根据制品的()在蒸屉上垫上屉布
6、、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。A.不同特点B.不同大小C.不同时间D.不同火力参考答案：A糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是_。A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊参考答案：D 蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性本题答案：B蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对宴会可容成本包括菜点成本和酒水费用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉参考答案：B可容成本比例的制定是宴
7、会成本核算的重要环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员经典例题5章 第5章热菜造型要经过( )才能取得最佳效果。A.周密设计B.严格下料C.精心塑造D.巧妙搭配E.合理烹调参考答案：ABCDE道德是人类社会生活中依据_、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A.传统美德B.价值体系C.社会舆论D.社会关系参考答案：C 蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。此题为判断题(对，错)。正确答案：有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较,中国菜是()。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜D.时髦菜参考答案：C碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 所谓()，就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。A、市场机会B、目标市场C、营销组合D、营销管理参考答案：A佛跳墙的命名方法是()。A.主料+人名B.象形+寓意C.方法+原料D.调料+调味参考答案：B我们在溶解色素时应选用()溶解。A、蒸馏水B、热水C、温水D、冷水答案：A