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1、22年餐饮服务人员经典例题6章22年餐饮服务人员经典例题6章 第1章油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。A.等于B.不等于C.小于D.大于参考答案：D 饮食企业的()，是整个饮食企业管理的中枢。A、宏观管理B、业务管理C、劳动管理D、销售管理本题答案：B 从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A.拌B.烹调前调味C.一次性调味D.加热前调味正确答案：C 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用()。A.起酥油B.氢化油C.植物油D.猪油正确答案：C可可粉是可可豆()、细磨、去油经精磨而成的。A.水煮B.水泡C.晾干D.烘烤参考答案：
2、D“打发“是指()或黄油经揽打体积增大的方法。选项:选项：A、糖液B、蛋液C、面糊D、牛奶参考答案：B 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以( )时最敏锐。A、10B、20C、30D、40答案：C层酥面坯是由()组成。A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥参考答案：C 适用于无筋力的面坯制皮。A.捏皮B.按皮C.拍皮D.压皮正确答案：A22年餐饮服务人员经典例题6章 第2章烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触
3、摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。此题为判断题(对，错)。正确答案：我们通常说的标准色是赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙参考答案：B “饥思食，渴思饮”的饮食心理是()、低级的饮食心理表现。正确答案：没有超脱原始的将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液,此后表面粘麻仁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确乳糖广泛存在于自然界各种食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。本题答案：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一;调料加色法;烹调变色法。世界卫生组织建议,在婴儿食品中暂不使用的调味品是_。
4、A.食盐B.白糖C.食油D.味精参考答案：D损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的_。A.和B.积C.百分比D.差参考答案：C22年餐饮服务人员经典例题6章 第3章搅打奶油的最佳温度是24,否则成品稀,影响()。A.色泽B.口味C.质地D.质量参考答案：D 猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制茸答案：D料花同时具有( )、平衡膳食、丰富营养的作用。A.质地搭配B.色彩搭配C.荤素搭配D.物料搭配参考答案：C 各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。A.辛辣B.发物C.生冷D.油腻正确答案：B 人类饮食心理的发展经历了( )A.2个阶
5、段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段正确答案：B热水面团的特点是柔中有劲。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 厨房的生产特点有哪些?本题答案：生产过程时间短，产销几乎同时进行;对生产量的预测较困难;厨房生产以手工操作为主;产品容易变质、腐烂。罐头食品变质出现()胖听、锈斑等现象。A.酸败B.瘪听C.不端正D.变味参考答案：AD对猪的二分体的加工,首先是进行_,然后再进行剔骨加工。A.去皮处B.出肉加工C.部位分割D.小块分割参考答案：C22年餐饮服务人员经典例题6章 第4章 从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。A、半年B、一年C、二年D、一年半本题答案：B用杏仁面制作象形水果
6、的一般方法是运用()、捏等手法造型。A.片B.挤C.搓D.擀参考答案：C下列选项中属于肉用鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.娄门鸭D.北京鸭参考答案：D 核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果参考答案：B下列不属于热菜味型的是()。A.椒麻味型B.酱香味型C.五香味型D.麻辣味型参考答案：A编写筵席菜单时,质价相称的最高标准是客人满意。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是( )。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能变得软 、松散D.性质、滋味各异的原
7、料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透正确答案：B 广式点心是指()地区的点心。A.珠江流域B.广东C.南部沿海D.珠江流域及南部沿海参考答案：D 新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛参考答案：C22年餐饮服务人员经典例题6章 第5章 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。A. 16.7 千卡B. 37.6千卡C.4千卡D.9千卡答案: C澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热,并刷上(),以防止开裂。A.蛋清液B.蛋黄液C.糖水D.色拉油参考答案：D按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确酱菜是以黄色
8、或棕色,有酱香味,咸甜适口,有鲜味,无异味,( )者为佳。A.质柔无杂质B.质硬无杂质C.质韧无杂质D.质脆无杂质参考答案：D 产于山东省金乡县马坡一带。A.龙山米B.金米C.桃花米D.沁州黄正确答案：B下列属于干烙制品的是()。A.面包B.春饼C.蛋糕D.葱油家常饼参考答案：B 日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A.生菜B.生鱼C.寿司D.贝类正确答案：D不适合煨菜的工艺条件有_。A.中火B.小火C.加热时间不超过0.5hD.炊具选用铜锅E.炊具选用砂锅参考答案：ABC 1千卡等于4.184千焦耳此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务
9、人员经典例题6章 第6章感恩节在美国人是象征()。A.感谢丰收B.亲情C.友谊D.万物复苏参考答案：A制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料参考答案：A 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。此题为判断题(对，错)。正确答案： 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。A、一级B、二级C、三级D、四级参考答案：B最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。A.防止食物成熟B.防止腐败变质C.防止食品老化D.促使腐败变质正确答案：B将糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%80%、粳米占20%40%的比例混合调制。A.形状B.口味C.质量D.色泽参考答案：C 粤菜料头中鱼球料是()。A.姜花、葱榄B.姜片、葱度C.姜片、葱榄D.姜花、葱度正确答案：D 冷制凉食的卫生问题( )除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可参考答案：D