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1、22年餐饮服务人员经典例题9章22年餐饮服务人员经典例题9章 第1章用腌渍拍粉粘蛋液的方法是()的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊参考答案：D 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( )、膨松香甜。A.蜂窝均匀、肥而不腻B.蜂窝均匀、口感酥脆C.外形独特、口感软糯D.蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。()参考答案： 餐饮业成本具有()比重大，成本泄漏点多的特点。正确答案：人工成本厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程,开展安全性评价,提高对死亡事故和职业病的预测与预防能力。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。(
2、 )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。()参考答案： 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸参考答案：B 的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A.铁扒B.煎制C.沸煮D.烩制正确答案：C22年餐饮服务人员经典例题9章 第2章_属于餐厅进食条件卫生的内容。A.洗涤设备卫生B.除油烟、通风设备卫生C.餐厅的美化D.厨房照明设备参考答案：C秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。A.超凡B.突出C.一般D.良好参考答案：D维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。(
3、 )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误净辣椒的净料率为( )。A、85%B、75%C、65%D、60%参考答案：C面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过_的原料。A.不经腌制B.部分腌味C.腌制入味D.细碎小形参考答案：C衡量职业道德水准的重要标志是_。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识参考答案：A 浅谈与食品有关的水的重要性质。正确答案： 密度; 沸点; 热学性质; 高的介电常数; 强的溶解能力。 评分标准：答对各占20%。菜子油的特点是颜色为()。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色参考答案：C肉毒梭菌食物中毒属于毒素型细菌性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。
4、参考答案：对22年餐饮服务人员经典例题9章 第3章 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产本题答案：A煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口参考答案：D牛肉在酱制前应经过_处理。A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡参考答案：C下列内容不属于厨房卫生技术的是_。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：B一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量也越好。()此题为判断题(对，
5、错)。答案：错能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是() 。A.面团改良性B.乳化剂C.膨松性D.增稠剂参考答案：C 食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于()中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品答案：A在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是_。A.180B.300C.400D.500参考答案：B形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员经典例题9章 第4章油脂可增加香味,提高成品的()。A.色泽度B
6、.口感C.营养价值D.弹性参考答案：C原材料验收工作与()工作分开,不能由一个人担任。A.供货人员B.采购人员C.餐厅人员D.卖方人员参考答案：B 鲜奶油容易变质，最好()储存。A.冷冻B.冷藏C.常温D.高温正确答案：B 选择一组正确的句子( )。A.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是小包酥和()。A.叠酥B.擀酥C.抹酥D.大包酥参考答案：D在高温油中炸发的干料,其体积会_。A.略有缩小B.缓
7、慢增大C.明显增大D.急剧增大参考答案：D()的缺乏会引起牙龈出血。A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C参考答案：D 烹的作用之一是( )。A.杀菌消毒B.增进美味C.确定口味D.降低成本正确答案：A嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香参考答案：D22年餐饮服务人员经典例题9章 第5章煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在通常情况下,主坯中加水量的多少与面筋的形成量有密切关系。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：
8、对 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制78分钟即成蛋糕片。A.小火微开B.中火沸水C.微火微开D.旺火沸水正确答案：D松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A.二B.三C.四D.五正确答案：B 下列选项中_是调味的基本要素。A.调味料B.调味方式与方法C.调味味型D.调味的种类E.盛装器皿参考答案：ABC干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A.大酵面团B.嫩酵面团
9、C.碰酵面团D.戗酵面团参考答案：B煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。A.手勺背不断搅动B.手勺背快速搅动C.铲子快速揽动D.手勺背轻轻推动参考答案：D22年餐饮服务人员经典例题9章 第6章肌体中含量最多的无机盐是_。A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A拔丝苹果在食用时可以在_中蘸一下再食用,苹果会更香脆。A.凉开水B.热开水C.白醋汁D.麻油参考答案：A裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。A.炸薯条B.奶油胡萝卜C.炒荷兰豆D.黄油米饭正确答案：D膳食脂肪可推
10、迟胃的排空,延缓胃肠道蠕动,增加饱腹感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蛋泡面团之所以膨松，是()。A.酵母的生化作用B.膨松剂的化学作用C.气体受热膨胀的物理作用D.以上都对正确答案：C 果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A.柠檬汁B.番茄汁C.酸果汁D.梨汁正确答案：D 酥皮面包用( )烤制。A、旺火B、慢火C、中小火D、中至中上火参考答案：D碳酸氢钠致嫩肉类原料时,静置_后即可用于烹制。A.0.5 hB.1 hC.2 hD.4 h参考答案：C22年餐饮服务人员经典例题9章 第7章保持原料的营养成份,初加工时应做到( )。A、先切后洗B、先洗后
11、切C、不用洗涤D、先烹后切参考答案：B 葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。()参考答案：对 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。判断对错答案( ) 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb此题为判断题(对，错)。正确答案：属于生醉的菜品是_。A.醉蟹B.醉鸡C.糟豆D.醉鸭参考答案：A 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要()。A、过程B、环节C、因素D、配合本题答案：B软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是( )。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜参考答案：D 属
12、于牛肉的主要生产国是( )。A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及参考答案：B22年餐饮服务人员经典例题9章 第8章 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。()参考答案： 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过()克。A.2B.4C.6D.8本题答案：C食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏,库温在()是最理想的。A.0-2B.024C.3032D.5052参考答案：B面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误我国北方地区
13、酿制黄酒的原料是_。A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米参考答案：C 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：C 厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。A.年轻的厨师B.产品的制作C.技术研究D.生产管理正确答案：C牛扒三分热的温度是()。A.35-40B.50-55C.25-30D.45-50参考答案：A火腿中,质量最好的部位是()。A.中方B.雄爿C.雌爿D.火腫参考答案：C22年餐饮服务人员经典例题9章 第9章干货制品经过
14、脱水干制,含水量仅为1%5%,一般能长时间保存。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碳水化合物的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。A.4%5%B.5%6%C.10%D.30%答案：B我国的瘦肉型猪种养殖已经发展成为养猪业的主导类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作红焖洋葱时，应用小火焖制()左右，至洋葱软烂。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟正确答案：D西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误日月贝的特征是左壳为()。A、淡褐红色B、淡紫色C、浓褐色D、大红色参考答案：A 下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本毛利率是_的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：D