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1、餐饮服务人员考试历年真题精选7辑餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第1辑人们之所以重视道德,是因为人具有_。A.公共性B.个性C.群体性D.社会性参考答案：D生菜胆的净料率为( )。A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C 汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。()参考答案：客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A.二B.三C.四D.五正确答案：B 广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.A.200B.300C.100D.400
2、正确答案：B 烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的( )。A.烘烤温度越低、时间越短B.烘烤温度越低、时间越长C.烘烤温度越高、时间越短D.烘烤温度越高、时间越长正确答案：C 花生主产于我国的()地区。A.华北B.东北C.西南D.华南正确答案：C 餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第2辑 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：A鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而
3、有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。()参考答案： 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一;(2)重复与渐次;(3)对称与均衡;(4)严整与灵动;(5)写实与象形;(6)夸张与变化;(7)粗犷与精细;(8)调和与对比;(9)统一。此题为判断题(对，错)。正确答案： 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A.25 30B.40 50C.45 60D.35 40正确答案：D中国居民
4、膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议,它们是_。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食参考答案：DEF挂霜时熬糖的最佳方法是采用_。A.水熬法B.油熬法C.水油混合法D.蒸熬法参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第3辑烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对羊腰窝肉质差筋多,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：C 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜
5、品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。()本题答案：对大米按性质可分为:籼米、()、糯米。参考答案：粳米能够形成食物鲜味的物质是_。A.核苷酸B.肽C.琥珀酸D.柠檬酸E.氨基酸F.苹果酸参考答案：ABCE食用菌的结构可分为菌丝体和(),子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。参考答案：子实体根据刀面与砧板接触的( )来划分,刀法分为三种。A.面积B.大小C.角度D.方向参考答案：C猪肉皮中所含的主要组成成分是_。A.胶原蛋白B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第4辑 使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起
6、泡。()答案：正确属于烹调后调味的菜肴是_。A.拆烩鲢鱼头B.百花酒焖肉C.豆苗山鸡片D.清蒸大闸蟹参考答案：D 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。A.为了恢复面团的柔软性B.为了使面团松驰C.为了使面团重新产生气体D.为了便于整形顺利进行正确答案：B餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。A.租金费用B.营业费用C.生产费用D.耗能费用参考答案：B泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特参考答案：B大米的品质以为()佳。A.粒形均匀B.整齐C.腹白少D.腹白多E.新鲜度高参考答案：ABCE根据主料的特性和
7、对主料的处理方法分,炒烹调法分( )种炒法。参考答案：五 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()参考答案：餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第5辑雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为()。A.蟹黄B.哈士蟆油C.脂膏D.膏汁E.膏脂参考答案：AC维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误成本控制是企业竞争的主要手段。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的()热量
8、缺乏症。A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质参考答案：C 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料答案：A将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液,粘面包糠,放入温油中炸至()。A.棕红色B.枣红色C.浅黄色D.洁白色参考答案：C 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。()参考答案：调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第6辑原料干制时失
9、去的水分主要是自由水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。此题为判断题(对，错)。正确答案：色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的_产生极大的影响。A.心绪B.消化吸收C.生理D.心理参考答案：D 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质()。A、最强B、中等C、次之D、最弱本题答案：A不同渠道采购同一种原料,在核算成本时应做到_。A.成本核算应采用加权平均法来计算该种原料的平均成本B.成本核算应视不同渠道分别核算C.成本核算应采用求和平均法来计算该种原料的平均成本D.原料成本核算仅考虑
10、原料支付价格，其余因素不予考虑E.在外地采购的原料还应将其所支付的运输费列入成本参考答案：AE在农业生物学分类中,_属于绿叶蔬菜的品种。A.芹菜B.韭菜C.茼蒿D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC 糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。A.吸水性B.黏结性C.转化性D.渗透性正确答案：D风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。A.细密B.酥松C.松软D.光滑参考答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选7辑 第7辑 泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物正确答案：C 食品造型艺术美的构成因素有哪几方面?参考答案：食品造型艺术美的构成因素有四
11、个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美;以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案：关于辣酱油的判断错误的是()。A.其实和传统的酱油根本不同B.有消腻去腥、健脾开胃的作用C.就是加了辣味的酱油D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品参考答案：C猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误维生素A对热、酸、碱( )。A.不稳定B.氧化C.稳定D.不氧化参考答案：C单拼“油爆河虾”的装盘方法为()。A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼参考答案：B鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一,以_所产最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初参考答案：D