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1、2022餐饮服务人员模拟试题8卷2022餐饮服务人员模拟试题8卷 第1卷牛黄瓜肉两侧与_相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉参考答案：C牛尾的特点是肉质肥嫩,结缔组织多,骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对能充分地利用空间,方便操作的工作台是()。A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台参考答案：D清酥面坯最不宜用()。A.高筋面粉B.较强力面粉C.蛋糕面粉D.金象牌面粉参考答案：C 海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。此题为判断题(对，错)。正确答
2、案：2022餐饮服务人员模拟试题8卷 第2卷果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。A.酱状制品B.半干性制品C.干性制品D.液体制品参考答案：C蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。A.160186B.150160C.140150D.170220参考答案：D几何图案冷菜的拼摆原则有:整齐划一,构图均衡,次序有别等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的()。A.65%B.75%C.80%D.50%参考答案：C 盛器的大小应与菜肴()相适应。A、色彩B、品种C、重量D、质量答案：C2022餐饮服务人员模拟试题8卷 第3卷 制作杂肉串要把葱头
3、()。A.切成圆圈B.切成细丝C.切成小块D.切成碎末正确答案：C对虾的别称有_。A.爬虾B.大头虾C.明虾D.青虾E.大虾参考答案：CE贴制时原料品种一般不少于四种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误海带又称江白菜,为( ),一二年生海藻。A.红藻门B.蓝藻门C.褐藻门D.绿藻门参考答案：C确定生产计划的前提是销售预测,即需要对未来的销售情况作出估计。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟试题8卷 第4卷果蔬雕最为使用广泛的保存方法是()。A.冷冻保存B.明矾浸泡C.常温保存D.保鲜膜包裹冷藏参考答案：D()又称为奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、乳块D、
4、酸奶正确答案：A回族人忌食( )肉。A.牛B.狗C.羊D.鸭答案：B 广东式咸鱼多的膳食可增加的()危险性。A、直肠癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌参考答案：B 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.辅料;主料B.辅料;调料C.主料;调料D.主料;辅料答案：D2022餐饮服务人员模拟试题8卷 第5卷 食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求()。正确答案：有节制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成。A.色拉油B.豆油C.麻油D.黄油参考答案：C 芡汁的原料主要是面粉此题为判断题(对，错)。正确答案： 诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草
5、本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊B、十字花C、禾本D、车前本题答案：B下列选项中属于水产品原料的是_。A.鱼类B.虾蟹C.贝类D.蔬菜E.水果参考答案：ABC2022餐饮服务人员模拟试题8卷 第6卷食用色素是以( )为目的的食品添加剂。A.提高食品质量B.食品着色C.提高食品质量D.增加食欲参考答案：B 人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。A.融合性B.合成性C.水溶性D.稳定性正确答案：D引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,( ),能够形成较多的肌间脂肪。A.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般参考答案：B天然香料是
6、植物性香料,可直接使用。()此题为判断题(对，错)。答案：对局部点缀花又称( )。A.边花B.角花C.平面点缀花D.边角花参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题8卷 第7卷因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中能够促进铁吸收的物质是_。A.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞣酸F.植酸参考答案：ABC 冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A.观赏B.食用C.展示D.装饰点缀正确答案：B 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员模拟试题8卷 第8卷 制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉答案：A 副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到() ，保持5min即可使细菌死亡。A.60B.50C.40D.30正确答案：A发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工参考答案：A水煮牛肉选择的原料最好是_。A.黄牛肉B.水牛肉C.牦牛肉D.肥牛肉参考答案：A