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1、2022餐饮服务人员模拟试题6卷2022餐饮服务人员模拟试题6卷 第1卷配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较其他面包少。A.酵母、盐B.酵母、糖C.油脂、盐D.油脂、糖正确答案：A “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。()参考答案：蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行_处理。A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干参考答案：B先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()的料花。A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形参考答案：D原盅鱼翅可以先在大锅中烧制,
2、上桌前再装入盅内即可,这样节约空间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。()参考答案：下列粉丝中,以()品质最好。A.豆粉丝B.薯粉丝C.混合粉丝D.米粉丝参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题6卷 第2卷 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。()本题答案：对秦汉时期植物油中的( )、豆油登上了灶台,各种油煎法相继问世。A.芝麻油B.猪油C.牛油D.羊油参考答案：A脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A.酵母B.白糖C.鸡蛋D.黄油参考答案：A 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特
3、点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法参考答案：C烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。A.炸或煎B.氽C.爆D.炒参考答案：A柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢,面点工艺中正常剂量下对人体无害。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。A.苏丹红B.孔雀绿C.靛蓝D.焦糖正确答案：D 刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员模拟试题6卷 第3卷 蔬菜焯水会造成()的较大损失。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质答案：C 筵席是饮食美
4、的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规律B、原则C、形式D、规格本题答案：B 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮正确答案：C 拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断参考答案：B料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成( )料花。A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形参考答案：D冬瓜盅和西瓜盅都属于镂空雕刻形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：清酥面团制品质感应无()。A.硬皮B.溏心C.粘连D.脆感参考答案：A 咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。A.炸薯条B.奶油胡萝卜C
5、.炒荷兰豆D.黄油米饭正确答案：D2022餐饮服务人员模拟试题6卷 第4卷优质酱菜所用的主要调味品()。A.酱油B.面酱C.芝麻酱D.辣椒酱参考答案：B 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,()宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米正确答案：B从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列点心不属于混酥类的是()。A.曲奇B.香蕉派C.苹果酥条D.杏仁派参考答案：C烩菜汤汁多而滑
6、利,属于自来芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误天然食用色素一般贮存在() 。A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉参考答案：D炸冰花蛋散用中步油温。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。()参考答案：2022餐饮服务人员模拟试题6卷 第5卷涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发参考答案：B酶产生活力的最佳温度为()。A.50B.20-30C.20-40D.30-40参考答案：D 如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。A
7、.全部使用低筋面粉B.全部使用特制面粉C.全部使用高筋面粉D.糖的含量较高正确答案：C调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误职业道德调整人们利益关系的意义在于:只有确实为_着想和服务,才能获取自身利益。A.行业B.顾客C.自身D.企业参考答案：B 乳化剂属于强性原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：食品操作过程中要做到()。参考答案：生熟分开盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员模拟试题6卷 第6卷 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋
8、清起泡的原理,主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和_,经高速抽打后具有较强的发泡性能。A.卵黏蛋白B.卵清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶参考答案：A 完全蛋白质主要来源于( )。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯正确答案：B 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A.轻重B.厚薄C.形状D.大小正确答案：B 课间餐就是利用()休息时间让学生吃一些食物。A、早自习B、午间C、课间D、放学参考答案：C 果冻不宜放置在()的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。A.8以下B.0以下C.0以上D.10以下正确答案：B 根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A.快餐和套餐形式B.宴会和套餐形式C.零点和套餐形式D.零点和快餐形式正确答案：C 烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A.铁B.钙C.碘D.锌正确答案：B