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1、2022餐饮服务人员试题5卷2022餐饮服务人员试题5卷 第1卷制作麻蓉馅时应先将(),制成细末。A.面粉蒸熟B.制糖浆C.熬制糖浆D.芝麻炒香参考答案：D挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误色氨酸在体内不能转化为尼克酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用参考答案：C烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低
2、、营养价值大小和适口程度有关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一料多档的计算方法一般适用的情况是_。A.原料经加工处理后只能得到一种净料B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料C.原料经加工处理后得到一种以上的净料D.原料不需要进行任何加工即可使用E.半成品和成品也可采取这种计算方法参考答案：AB 整鸡出骨的第一步是( )。A.去翅骨B.去颈骨C.去腿骨D.去背骨正确答案：B2022餐饮服务人员试题5卷 第2卷 圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。A.完全相同B.基本相同C.有所不同D.根本不同正确答案：A琉璃硬壳呈棕黄色,明
3、亮酥脆,味道香甜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误雕刻瓜盅的刀具主要有()。A.V形刀B.U形刀C.尖头刀D.异形刀参考答案：ABCD非厨房工作人员不得动用液化气灶具。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对优质的松质面包应造型美观、()。A.绵软可口B.良好弹性C.层次分明D.质地细腻参考答案：C一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。A.猪油B.茶油C.色拉油D.豆油参考答案：B 制作()面坯应选用颗粒细小的糖。A.混酥B.面包C.甜品D.果冻正确答案：A 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案：C2022餐饮服
4、务人员试题5卷 第3卷扣菜只能用一种原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误顾客对宴席的_也是宴席组配时应该考虑的一个方面。A.心理需求B.环境需求C.卫生需求D.审美需求参考答案：A 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是()。A.1%B.5%C.10%D.15%本题答案：A贾思勰在齐民要术详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种。A.馄饨B.烧卖C.萨其马D.包子参考答案：A清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团参考答案：D对虾主要分布于我国( )、渤海和朝鲜西部沿海。A.黄海B.青海C.东海D
5、.北海参考答案：A由于鲜味成分比较多,鲜味醇厚、回味悠长的是()。A.奶汤B.奶汁C.鸡汤D.鱼汤参考答案：A临灶操作时,两脚自然分开站立,上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约10cm左右的距离。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员试题5卷 第4卷每年的夏、()季最容易发生细菌性食物中毒。A、春B、冬C、秋D、春夏答案：C以薯类为原料酿制的酒易产生的有害物质是_。A.甲醇B.亚硝胺C.黄曲霉毒素D.矿物油参考答案：A 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料答案：A 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点
6、成本的比例为( )。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%答案：B下列叙述正确的句子是( )。A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法参考答案：A食品雕刻的步骤一般有()。A.命题B.选料C.定型D.布局E.雕刻参考答案：ABCDE常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等
7、。A.微波炉B.发酵箱C.烤箱D.分割机参考答案：D下列选项中属于矿物性原料的是_。A.色素B.香精C.食盐D.琼脂参考答案：C2022餐饮服务人员试题5卷 第5卷虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀参考答案：D维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用杏仁面制作象
8、形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。A.砂糖B.巧克力C.糖粉D.蛋液参考答案：B蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误擦试面点间的地面时,应 ()。A.按次序、有规律B.用湿墩布擦地C.用干墩布擦地D.采用“倒退法”参考答案：ABD江南阳澄湖大闸蟹有( )、白肚、金爪的特征。A.青肚B.蓝背C.青背D.白背参考答案：C 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。()答案：正确用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A.和面发酵揉面搓条下剂成形熟制B.和面发酵对碱揉面搓条下剂成形熟制C.和面对碱发酵揉面搓条下剂成形熟制D.和面发酵揉面搓条对碱下剂成形熟制参考答案：B