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1、21年餐饮服务人员模拟试题5卷21年餐饮服务人员模拟试题5卷 第1卷 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。本题答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿海参每千克成本=80.005/16=25.00(元)答：湿海参每千克的成本是25.00元。茄子的果实为瓠果,食用价值较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蒸制工艺的加热温度一般在100以上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 标准粉适宜作( )等食品。A.宴会点心B.烙饼、烧饼C.酥合子D.面包正确答案：B烤制玫瑰酥时,炉温应调至()。A.120130B.130140C.1601
2、70D.200220参考答案：C牡蛎的别称有_。A.蚝B.海蛎子C.贻贝D.西施舌E.海红参考答案：AB 鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类参考答案： A 刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.此题为判断题(对，错)。正确答案：采摘香椿是在萌发的幼芽()。A、已木化之后B、已木化之中C、未木化之前D、微木化之中参考答案：C21年餐饮服务人员模拟试题5卷 第2卷 属于单糖的是( )。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖正确答案：D猪肚的清洗加工的第一步应该是_。A.灌水冲洗B.盐醋搓洗C.刮剥洗涤D
3、.烫洗油污参考答案：B 在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。A.杏仁面B.果酱C.糖浆D.鲜水果丁正确答案：D常见的洄游鱼类:鲥鱼、()、鲚、鳗鲡、银鱼。参考答案：大马哈鱼下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤参考答案：C金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡(),取出挂在通风处收干。A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时参考答案：B制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水分按其存在形态分为( )和自由型。A.分散型B.结合型C.集中型D.松散型
4、参考答案：B刀鱼与( )鳞下脂肪非常丰富,所以清蒸时不必刮鳞。A.鲥鱼B.鳙鱼C.青鱼D.鲫鱼参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题5卷 第3卷对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是_。A.先用清水将鲍鱼浸泡回软B.放入食碱溶液内浸泡涨发C.将边缘和表面洗刷干净D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入鸡汤中焖煮涨发F.将鲍鱼切成片状再进行涨发参考答案：ACE软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为_。A.1：1B.3：1C.5：1D.6：1参考答案：B产品进入成熟期后出现的降价现象会导致_。A.竞争对手采取同样的降价行为B.竞争对手的数量明显减少C.饮食企业的市场格局保持不变D.企业的利润水平迅速提高E.企业的利
5、润水平明显下降参考答案：ACE筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。A.中式B.西式C.广东D.中西结合参考答案：C芹菜(药芹)以肉质肥嫩的茎供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是_。A.针鱼B.梭鱼C.鳜鱼D.黑鱼E.罗非鱼F.鳊鱼参考答案：CDEF 杏原产于( )，现以在世界各地广泛栽培。A.中国B.希腊C.马来西D.意大利正确答案：A 属于常见鸡的品种是( )。A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡参考答案：D提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。( )此题为判
6、断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员模拟试题5卷 第4卷油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D鹅肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.5%B.10%C.20%D.30%参考答案：B 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液参考答案：B 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物D.动物与植物隔离正确答案：D 面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组
7、织结构 。A.吸水率B.黏结性C.可塑性D.搅拌耐力参考答案：D烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确煮制是靠水传热使制品成熟的,正常气压下煮制最高温度为()。A.80.0B.90.0C.100.0D.120.0参考答案：C 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯本题答案：A适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员模拟试题5卷 第5卷 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了
8、一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。()本题答案：对厨房里生产出来的熟食必须留样保留()。A.6小时B.8小时C.12小时D.24小时参考答案：D水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法,也可采用叠酥的开酥方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对雌性乌贼缠卵腺的腌干制品称().A.墨鱼蛋B.墨鱼穗C.墨鱼籽D.墨鱼干参考答案：A 人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。此题为判断题(对，错)。正确答案： 当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌参考答案：A蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。A.擀制B.涂抹C.编制D.压制参考答案：B厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由_负责和检查。A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员参考答案：D清炸方法的操作要点是_。A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用芡汁进行处理参考答案：AD